一种小狗牛牛肉松及其生产方法技术

一种小狗牛牛肉松及其生产方法，属于食品加工技术领域；该小狗牛牛肉松以新鲜小狗牛牛肉为主要原料，添加蔗糖、精盐、植物油、味精、微米香料粉、ε‑聚赖氨酸盐酸盐等制成；本发明专利技术提供了一种小狗牛牛肉松的生产方法，该生产方法工艺独特，生产周期短，能源消耗低，生产成本低，产品得率高，酥松可口，无纤维粗糙感，口感极佳，保鲜效果好，在常温下可以保存一年。

【技术实现步骤摘要】
1.
本专利技术属于食品领域，具体是指一种小狗牛牛肉松及其生产方法。2.
技术介绍
天台小狗牛养殖历史久远，文献记载可上溯至清朝，是经过长期自然选择和人工选育而形成的，肉役兼用型山地小型黄牛；其特点是体型小、耐粗饲、善爬山，便于放牧，抗病力强；天台小狗牛肉肋间肌鲜样的粗蛋白含量20.70％，比全国知名的秦川牛高3.23个百分点，脂肪含量5.32％，比秦川牛低22.76个百分点，灰分含量1.11％，比秦川牛高0.34个百分点；氨基酸总量62.64％，其中必需氨基酸23.58％；因此小狗牛肉营养丰富，肉质细嫩，富含各种氨基酸和矿物质，具有独特的风味，为牛肉中之精品。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱；牛肉具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；但是因为牛肉具有较高的营养价值，为各种微生物的生殖繁衍提供了良好的条件，很容易腐败变质。现有技术生产的牛肉松存在着生产周期长，能源消耗大，产品保质期短，咀嚼时具有纤维粗糙感等问题。CN102450650A公开了一种青稞牛肉松的制作方法，其特征是：将牛肉用清水清洗干净，然后去除多余的皮、骨、筋，然后用刀将整理好的牛肉切成细条，将牛肉放入锅中，加入清水，清水要将牛肉淹没完，然后加温煮制，直到将牛肉煮熟为止，牛肉煮熟后将牛肉放入搅拌机当中搅拌15分钟，将煮熟的牛肉绞成细细的肉丝，将绞成肉丝状的牛肉放入烘干机中烘烤30分钟，将牛肉烘烤成牛肉松，然后将牛肉松放入搅拌机当中搅拌5分钟，使其成为牛肉松，将牛肉松放入锅里，加入青稞、食盐、白沙糖和味精，然后用勺将其搅拌均匀，然后将其分成小块，每块的大小直径保持在5厘米，然后用手将其搓圆，最后放到蒸笼上蒸30分钟后即可取出食用。CN103349292A公开了一种牛肉松的制作方法，其特征在于：该方法，包括如下步骤：步骤1、将牛肉清洗干净，切成小块，在锅中放入清水，把牛肉下锅清水煮撇去锅中血沫，在锅中放入辛辣料、白糖和料酒；步骤2、牛肉在清水中煮1小时之后，在锅中倒入白酒和米醋，继续小火煮2小时；步骤3、将煮好的牛肉放入微波炉中高火烘烤2分钟，之后翻转牛肉，在高火烘烤1分钟；步骤4、将烘烤好的牛肉放入料理机中，使用干磨刀，将牛肉打碎成绒状；步骤5、将牛
肉松放入干净的容器内，放入冰箱冷藏室。本专利技术是为解决现有生产技术中牛肉松生产周期长，能源消耗大，产品保质期短，咀嚼时具有纤维粗糙感等问题；提供了一种小狗牛牛肉松及其生产方法，该生产方法工艺独特，生产周期短，能源消耗低，生产成本低，产品得率高，酥松可口，无纤维粗糙感，口感极佳，保鲜效果好，在常温下可以保存一年。3.
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种小狗牛牛肉松，该小狗牛牛肉松以新鲜小狗牛牛肉为主要原料，添加蔗糖、精盐、植物油、味精、微米香料粉(由生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香制成)、ε-聚赖氨酸盐酸盐等制成；本专利技术的另一个目的在于提供一种牛肉松生产方法，通过对牛肉松生产方法进行单因素和正交试验研究，得到不同的煮制工艺、辊压工艺、成丝工艺、烘干工艺等因素对牛肉松口感、风味以及保藏效果的影响，确定最佳的生产工艺条件，使产品口感酥松，色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上。本专利技术的技术方案：一种小狗牛牛肉松，由小狗牛牛肉、蔗糖、精盐、植物油、味精、微米香料粉、ε-聚赖氨酸盐酸盐制成，组份重量百分比为：小狗牛牛肉78-88％、蔗糖6-10％、精盐3-6％、植物油2-3％、味精0.5-2％、微米香料粉0.5-1％、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.01-0.05％。小狗牛牛肉松生产方法，包括微米香料粉的制备，牛肉松的生产工艺。微米香料粉的制备工艺：(1)将生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别用清水快速清洗后，捞起沥干；(2)将沥干后的生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别放入翻滚式微波烘干机中烘10-20分钟，烘至水分含量在5％以下；(3)将烘干后的香料按生姜15％、橘皮30％、茴香10％、花椒10％、桂皮15％、甘草15％、丁香5％的比例混合均匀成为香料混合物备用；(4)用超细粉碎设备将香料混合物粉碎，过300目筛得到颗粒直径在48微米以下的微米香料粉。小狗牛牛肉松的生产工艺：(1)先将小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉块，然后放入清水中清洗后，放入筛网篮中，浸入100℃沸水中热烫10分钟，捞起放入清水中洗净，冷却后顺纤维方向切成0.4-0.6cm厚度的牛肉片待用；(2)将牛肉片加入0.01-0.05％的ε-聚赖氨酸盐酸盐水溶液中煮沸，控制温度在100℃，加热10-30分钟，将煮制好的牛肉片取出，沥干；(3)将牛
肉片用间隙为0.2-0.3cm的辊压机辊压1-3次，再用间隙为0.05-0.15cm的辊压机辊压1-3次；(4)将辊压后纤维松散的牛肉片放入连续式成丝机中，由成丝机中的钝刀片将牛肉片撕成均匀的纤维丝状；(5)将蔗糖、精盐、味精分别粉碎成粉状备用；(6)按比例称取牛肉丝、蔗糖粉、精盐粉、味精粉、微米香料粉备用；(7)先将蔗糖粉、精盐粉、味精粉、微米香料粉混合均匀，再加入牛肉丝中混合均匀，最后喷入植物油混合均匀；(8)用2目筛网将调配好的牛肉丝均匀筛在50目筛网盘上；(9)用90-120℃温度烘15-30分钟，烘干至牛肉丝的水分含量在8％以下；(6)冷却至室温成为酥松的牛肉松，用复合薄膜袋包装，即为成品。本专利技术的有益效果：香料的烘干过程采用翻滚式微波烘干机，快速又节能；牛肉丝的烘干采用筛网盘盛装烘干可加强热风对流，快速烘干；将香料粉碎成微米香料粉，香料细腻无纤维粗糙感，并可充分利用香料的香气，节省香料用量；牛肉片的煮制过程中加入ε-聚赖氨酸盐酸盐，既强化了营养，又起到防腐保鲜作用，在辊压、成丝过程中有效地控制了微生物的生长繁殖，确保了原料的新鲜度，提高了产品的质量；采用连续式成丝机，使牛肉片几率相等地从上而下受到数十片钝刀的撕裂作用，撕成均匀的纤维丝状，并且牛肉丝的粗细可通过调整变频器任意控制；本专利技术生产的牛肉松产品得率高、口感酥松、咀嚼性好，色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上；该生产方法工艺独特、易操作、生产周期短、生产成本低、产品质量好，可实现工厂化生产，易于推广应用。4.具体实施方式实施例1：微米香料粉的制备工艺：(1)将生姜15g、橘皮30g、茴香10g、花椒10g、桂皮15g、甘草15g、丁香5g分别用清水快速清洗后，捞起沥干；(2)将沥干后的生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别放入翻滚式微波烘干机中烘10-20分钟，烘至水分含量在5％以下；(3)将烘干后的香料按生姜15％、橘皮30％、茴香10％、花椒10％、桂皮15％、甘草15％、丁香5％的比例混合均匀成为香料混合物备用；(4)用超细粉碎设备将香料混合物粉碎，过300目筛得到颗粒直径在48微米以下的微米香料粉。实施例2：小狗牛牛肉松的生产工艺：(1)称取小狗牛牛肉10000g，先将小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉块，然后放入清水中清洗后，放入筛网篮中，浸入15000ml 100℃沸水中热烫10分钟，捞起放入清水中洗净，冷却后顺纤维方向切成0.5cm本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小狗牛牛肉松，其特征在于由小狗牛牛肉、蔗糖、精盐、植物油、味精、微米香料粉、ε‑聚赖氨酸盐酸盐制成，组份重量百分比为：小狗牛牛肉78‑88％、蔗糖6‑10％、精盐3‑6％、植物油2‑3％、味精0.5‑2％、微米香料粉0.5‑1％、ε‑聚赖氨酸盐酸盐0.01‑0.05％；所述的微米香料粉按照下述步骤制备而成：(1)将生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别用清水快速清洗后，捞起沥干；(2)将沥干后的生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别放入翻滚式微波烘干机中烘10‑20分钟，烘至水分含量在5％以下；(3)将烘干后的香料按生姜15％、橘皮30％、茴香10％、花椒10％、桂皮15％、甘草15％、丁香5％的比例混合均匀成为香料混合物备用；(4)用超细粉碎设备将香料混合物粉碎，过300目筛得到颗粒直径在48微米以下的微米香料粉。

【技术特征摘要】
1.一种小狗牛牛肉松，其特征在于由小狗牛牛肉、蔗糖、精盐、植物油、味精、微米香料粉、ε-聚赖氨酸盐酸盐制成，组份重量百分比为：小狗牛牛肉78-88％、蔗糖6-10％、精盐3-6％、植物油2-3％、味精0.5-2％、微米香料粉0.5-1％、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.01-0.05％；所述的微米香料粉按照下述步骤制备而成：(1)将生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别用清水快速清洗后，捞起沥干；(2)将沥干后的生姜、橘皮、茴香、花椒、桂皮、甘草、丁香分别放入翻滚式微波烘干机中烘10-20分钟，烘至水分含量在5％以下；(3)将烘干后的香料按生姜15％、橘皮30％、茴香10％、花椒10％、桂皮15％、甘草15％、丁香5％的比例混合均匀成为香料混合物备用；(4)用超细粉碎设备将香料混合物粉碎，过300目筛得到颗粒直径在48微米以下的微米香料粉。2.根据权利要求1所述小狗牛牛肉松的生产方法，其特征在于：(1)先将小狗牛牛肉的脂肪和筋腱剔去，切成50g左右的肉块，然后放入清水中清洗...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁秋萍，劳洁洁，吴杭珊，周正礼，曹国萍，
申请(专利权)人：浙江科技学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33