一种利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法，其在不小于0.1Mpa的系统压力下，采用微孔滤膜对泡出的茶汤进行过滤处理，保留茶汤里的可溶性胶体颗粒。其中，所述微孔滤膜的孔径优选0.1‑1.0µm，所述茶汤的过滤温度优选30‑100℃。本发明专利技术的出发点在于将茶汤中的可溶性胶体颗粒视为茶汤滋味的重要组成部分，在此基础上通过调整温度和微滤孔径等技术参数，利用微孔过滤实现尽可能保留可溶性胶体颗粒组分和防止形成不溶性茶乳酪这两个技术目的。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法。
技术介绍
茶叶在沸水冲泡下多种成分被浸出，主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖和蛋白质等，它们相互协调共同构成茶汤的滋味。茶汤滋味随着这些浸出物的种类、含量及比例的改变而差异甚大。这些茶叶浸出成分单独存在时有鲜明的滋味特征，如茶多酚主要呈苦涩味，但也具有较强的回甘和生津性；咖啡碱呈苦味；氨基酸呈现了鲜味（如天冬氨酸和谷氨酸）、甜味（如丝氨酸、甘氨酸）和苦味（如亮氨酸、酪氨酸）。但茶汤中的滋味复杂程度却远远高于单一物质滋味的简单组合，研究发现咖啡碱与茶黄素结合后形成的复合物却具有鲜爽味。这意味着决定茶汤滋味的不仅是茶叶成分的绝对浓度，还取决于它们之间相互作用。茶汤成分之间的相互作用不仅影响了茶汤的滋味，还影响了它的稳定性。茶叶经热水浸提，初泡出的茶汤清澈明亮，但在冷却或储存后会出现乳酪状的浑浊物，同时随着时间的延长和温度的降低，会形成一定量的沉淀，茶汤中出现的这种浑浊物被称为茶乳酪，生活中人们称之为“冷后浑”。茶乳酪现象本质上是茶汤中不同的成分通过疏水键、氢键等次级键自组装形成胶体颗粒，并进一步通过超分子作用形成大的聚集物而发生沉淀。从物理化学的角度看，从泡茶到茶乳酪形成的过程是茶叶中成分从植物组织中被抽提进入液相，而后在液相中从“真溶液”到“胶体”到“悬浊液”的迁移过程，茶乳酪是茶汤成分在这个“迁移”过程中的终点，也意味着茶汤中有效成分的丧失。茶汤中的茶乳酪现象不仅会影响茶汤的感官品质，而且还直接影响了茶汤的可饮用时间。目前，为了消除茶乳酪现象，大多工艺是从“真溶液”到“胶体”阶段打断茶乳酪的形成，如利用超滤把能通过超分子作用形成胶体颗粒的成分去除。也有工艺是从“悬浊液”阶段进行解决的，如离心处理和在低温下通过微滤处理去除已经形成的茶乳酪。然而，这些工艺把控制指标局限于成分浓度，而忽视了成分互作形成的胶体体系；从“真溶液”到“胶体”阶段的介入，虽然防止了茶乳酪现象，但茶汤风味丧失严重；从“悬浊液”阶段进行解决却往往不能防止成分再次聚集形成茶乳酪的现象。
技术实现思路
鉴于现有技术的不足，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法。为了解决上述问题，本专利技术的技术方案是：一种利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法，在不小于0.1Mpa的系统压力下，采用微孔滤膜对泡出的茶汤进行过滤处理，保留茶汤里的可溶性胶体颗粒。进一步的，所述微孔滤膜的孔径为0.1-1.0µm。进一步的，所述微孔滤膜的孔径按以下方法进行确定：先利用色谱对茶汤中的可溶性胶体颗粒进行分离，再利用多角度激光光散射仪或马尔文粒度分析仪对可溶性胶体颗粒的粒径大小进行测定，并据此作为确定微孔滤膜孔径的依据。进一步的，所述茶汤的过滤温度为30-100℃。进一步的，所述茶汤的过滤温度按以下方法进行确定：在预定温度范围内对茶汤进行微滤，并将获得的微滤滤过液在相同温度下再进行一次超滤，超滤截留分子量为100kDa，分别测定微滤滤过液中的茶多酚含量A1和超滤滤过液中的茶多酚含量A2，以A1与A2的差值A为最大值所对应的温度作为最佳过滤温度。进一步的，所述茶汤的衡量标准如下：取微孔过滤后的部分茶汤作为样品保存起来，待预定时间后对样品进行感官评审，其结果为样品与现泡的同种茶汤在滋味上无明显差别。进一步的，所述结果还包括样品无可见茶乳酪沉淀出现。进一步的，所述微孔滤膜的结构为片状或筒状。进一步的，所述微孔滤膜的材质为聚砜类、聚烯烃类或无机材料。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：本方法的出发点在于将茶汤中的可溶性胶体颗粒视为茶汤滋味的重要组成部分，在此基础上通过调整温度和微滤孔径等技术参数，利用微孔过滤实现尽可能保留可溶性胶体颗粒组分和防止形成不溶性茶乳酪这两个技术目的。附图说明图1为红茶茶汤中可溶性胶体颗粒分离和测定的结果图。图2为微孔过滤前后红茶茶汤中胶体颗粒平均粒径的测定对比图。具体实施方式为了让本专利技术的上述特征和优点更明显易懂，下文特举实施例，并配合附图，作详细说明如下。如图1~2所示，一种利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法，在不小于0.1Mpa（如0.1-0.5Mpa）的系统压力下，采用微孔滤膜对泡出的茶汤进行过滤处理，保留茶汤里的可溶性胶体颗粒。在本实施例中，所述微孔滤膜的孔径优选0.1-1.0µm，例如0.6µm。所述微孔滤膜的孔径按以下方法进行确定：先利用色谱对茶汤中的可溶性胶体颗粒进行分离，再利用多角度激光光散射仪或马尔文粒度分析仪对可溶性胶体颗粒的粒径大小进行测定，并据此作为确定微孔滤膜孔径的依据。在本实施例中，所述茶汤的过滤温度优选30-100℃，例如40℃、50℃、60℃、70℃、80℃或90℃。所述茶汤的过滤温度按以下方法进行确定：在预定温度范围内对茶汤进行微滤，并将获得的微滤滤过液在相同温度下再进行一次超滤，超滤截留分子量为100kDa，分别测定微滤滤过液中的茶多酚含量A1和超滤滤过液中的茶多酚含量A2，以A1与A2的差值A为最大值所对应的温度作为最佳过滤温度。在本实施例中，所述茶汤的衡量标准如下：取微孔过滤后的部分茶汤作为样品保存起来，待预定时间后对样品进行感官评审，其结果为样品与现泡的同种茶汤在滋味上无明显差别。进一步的，所述结果还可以包括样品无可见茶乳酪沉淀出现。在本实施例中，所述微孔滤膜的结构为片状或筒状，例如单片膜、膜芯（如折叠膜芯）等。所述微孔滤膜的材质为聚砜类、聚烯烃类或无机材料，例如聚醚砜滤膜、聚丙烯滤膜、玻璃纤维滤膜和陶瓷滤膜等。下面以红茶茶汤为实验例。一、茶汤微孔滤膜孔径参数的选择将未经微孔过滤的红茶茶汤经1000g离心5min去除沉淀物，经TSK gel G6000PWXL色谱分离可溶性胶体颗粒，色谱条件如下：缓冲液为0.02molL-1、pH5.0的柠檬酸缓冲液加0.1molL-1的NaNO3，流速：0.5mLmin-1，分离后的组分采用280nm波长紫外检测和多角度激光光散射两种检测方式检测。红茶茶汤中可溶性胶体颗粒分离和测定的结果如图1所示，其中实线为紫外280nm信号，虚线为光散信号，方块点为粒径大小。数据显示该茶汤中的可溶性胶体颗粒粒径大小主要分布在180-280nm范围内，据此采用孔径为0.45µm的微孔滤膜对该茶汤进行微孔过滤比较有利于其可溶性胶体颗粒在茶汤中的保留。二、茶汤微孔过滤温度参数的选择在一定温度范围内，采用孔径0.45µm的微孔滤膜对茶汤进行微孔过滤，并将获得的微滤滤过液在相同温度下再次进行一次超滤（超滤截留分子量100kDa），分别获得微滤滤过液和超滤滤过液。对不同滤过液进行测定其中的茶多酚含量，测定采用福林酚（Folin-Ciocalteu）试剂氧化茶多酚中-OH基团并显蓝色，茶多酚的量与蓝色的深浅成正比，据此可用分光光度法测定样品茶多酚含量。表一显示了在不同温度下茶汤微滤滤过液中的茶多酚含量A1和超滤滤过液中的茶多酚含量A2，以A1与A2的差值A为最大值所对应的温度作为最佳过滤温度。据此，应用例中所测试茶汤最适合的微孔过滤温度为50℃。三、微孔过滤前后茶乳酪沉淀量的比较红茶茶汤（茶水质量比1:20）在50℃温度下，经0.45µm孔径膜微孔过滤。将过滤前后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法，其特征在于：在不小于0.1Mpa的系统压力下，采用微孔滤膜对泡出的茶汤进行过滤处理，保留茶汤里的可溶性胶体颗粒。

【技术特征摘要】
1.一种利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法，其特征在于：在不小于0.1Mpa的系统压力下，采用微孔滤膜对泡出的茶汤进行过滤处理，保留茶汤里的可溶性胶体颗粒。2.根据权利要求1所述的利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法，其特征在于：所述微孔滤膜的孔径为0.1-1.0µm。3.根据权利要求1或2所述的利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法，其特征在于：所述微孔滤膜的孔径按以下方法进行确定：先利用色谱对茶汤中的可溶性胶体颗粒进行分离，再利用多角度激光光散射仪或马尔文粒度分析仪对可溶性胶体颗粒的粒径大小进行测定，并据此作为确定微孔滤膜孔径的依据。4.根据权利要求1所述的利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法，其特征在于：所述茶汤的过滤温度为30-100℃。5.根据权利要求1或4所述的利用微孔过滤稳定茶汤成分和保持茶汤风味的方法，其特征在于：所述茶汤的过滤温度按以下方法进行确定：在预定温...

【专利技术属性】
技术研发人员：周建武，饶平凡，
申请(专利权)人：周建武，
类型：发明
国别省市：福建;35