芥末乳膏的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种芥末乳膏的生产方法，其独特之处制作简单，细化均质，分散乳化及加热闷制作业可以同步进行，工艺流程短，该工艺将芥末粉粒细化至０．５－４０μｍ，辅之以悬浮及分散剂、乳化剂、增稠剂等的作用，并控制加热闷制温度５０－７０℃，从而使制品有效地保全了芥末的天然成分与味道，且呈乳化膏状，细腻入口，方便佐餐。??（*该技术在2011年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种调味品特别是芥末乳膏的生产方法。天然芥菜籽经破碎加水热闷会产生一种独特的辛辣味，作为人们佐餐的调味品，由来已久。现有技术中出现了“芥末糊的制作方法”（如：日本公开特许公报昭60-16571号所披露的即是其一典型工艺）。然而，该种制作方法的工艺流程长、制作温度较高，介质水易蒸发以致气化，致使芥末中的有效成分被挟带、逸出而散失，从而难以保全其全天然之辛辣味;这种方法制作出的糊状物，芥末粉粒大、其粒内的有效成分难以透析出来，所以口感粗糙、味道不佳;这些均为该工艺方法本身所致。本专利技术的目的在于：克服上述现有技术中的缺陷，向公众提供一种工艺流程短，工艺温控低，采用细化均质、分散乳化，制成保全芥末天然味道的芥末乳膏之生产方法。本专利技术的任务是按照如下的技术方案完成的：配方中各种成分的选用及重量百分比（wt%）：主料芥末，选用净化过的芥菜籽或者芥末粉：5-55;食用液，用水或者食用油，或者水-食用油之混合液;40-80;乳化剂为单硬脂酯甘油酯：蔗糖酯或司盘0.1-4;悬浮及分散剂，用甘油，或者丙二醇：2-5;增稠剂，用海藻酸钠，角豆树胶或者明胶，也可以是琼酯：1-6;根据配方量，将芥菜籽（或者芥末粉）食用液、乳化剂、悬浮及分散剂以及增稠剂等，在粉碎均质与乳化装置中进行细化均质及分散乳化的-->混配作业，其间在50-70℃温度条件下加热闷制，经过5-30分钟后，保留10-40分钟，至温度降至室温，即制成芥末固体粒度在0.5-40μm呈均匀分散的乳化膏状之芥末乳膏。在混配作业中，将糖、盐、味精、辣油、变性蛋白等调味辅料分别或几种组合，按配方总量1-15wt%添加，又可形成不同风味。本专利技术之生产方法制成的芥末乳膏，芥末粉粒均细、分散均匀，保全了天然芥末的成分与味道，该芥末乳膏于常温下敞放3小时味道几乎不减;10天之内不变质;密封存放6个月保鲜如初。现将本专利技术之芥末乳膏的生产方法结合实施例作进一步阐述：实施例1：选用成分及其wt%芥菜籽  13水  80单硬酯酸甘油酯  4甘油  2海藻酸钠  1将净化过的芥菜籽在粉碎均质机中干磨细化粉粒至30-40μm，注入净化水、单硬脂酸甘油酯，甘油及海藻酸钠，进行分散乳化的混配作业。主料芥末粉粒在介质水的浸润中，其有效成份部分被萃取，粉粒又被乳化了的水膜包复，其间，加热闷制芥末的作业亦在53±3℃作业温度条件下进行，经过5分钟后停温保留10分钟，至温度降至室温，在悬浮及分散-->剂-甘油及增稠剂-海藻酸钠的辅助作用下，即制成乳膏状之芥末乳膏。实施例2：选用成分及其wt%：芥末粉  20水与花生油（2∶1）混合液  67蔗糖酯  2丙二醇  5明胶  6净化过的芥末粉和水与花生油（2∶1）混合液置入胶体磨细化均质，继而添加蔗糖酯、丙二醇及明胶，实施分散乳化混配作业，同时温度升控在66±4℃，进行加热闷制芥末的作业。经过30分钟后，保留20分钟时间、至温度降至室温，制成芥末粉粒为20-30μm，均匀分散的芥末乳膏。实施例3：选用成分及其wt%：芥末粉  55精菜籽油  40单硬脂酸甘油酯  2甘油  2琼酯  1将配方用料置于粉碎均质乳化机中，进行粉碎分散乳化的混配作业，芥末粉粒在0.5-1.0μm，同步进行温度为55±5℃的加热闷制作业，经过-->30分时间钟停止并保留40分钟，待温度降至室温，制作出芥末乳膏，从而完成本专利技术之生产工艺方法。按照本专利技术之芥末乳膏的生产方法，在混配作业中，通过将糖、盐、味精、辣油、变性蛋白等调味辅料，以单独或者几种组合，按配料总量的1-15wt%添加，可使所制之芥末乳膏带有多种不同风味与口感。实施例4：选用成分及其wt%：芥菜籽  5水与棉籽油（3∶1）  80单硬脂酸甘油酯  3甘油  3明胶  8糖  1如实施例1之混配工艺，添加糖制成略带甜鲜味之芥末乳膏。实施例5：选用成分及其wt%：芥末粉  15水  66司盘  2丙二醇  5明胶  2-->盐  5味精  5如实施例2之混配工艺，填加盐及味精制成略带咸鲜口感的芥末乳膏。实施例6：选用成分及其wt%：芥末粉  30花生油  46单硬脂酸甘油脂  2甘油  2海藻酸钠  5盐  3变性蛋白  3味精  3辣油  6如实施例3之混配工艺，填加盐、变性蛋白、味精及辣油，制成稍有咸辣味之芥末乳膏。本专利技术之芥末乳膏的生产方法同现有技术相比较，具有显著的优点：1、细化均质、分散乳化及加热闷制可以同步进行，工艺流程短，制作简单;2、加热闷制温度低，使芥末的有效成分与味道极少随混配介质的蒸发、气化逸出而散失，从而保全了芥末的天然味道，也有效地避免了调味辅料的损失;-->3、混配时间较长，且增添了保留作业，强化混配介质对芥末粉粒内部的浸润及有效成分的萃取;4、芥末粉粒细化至0.5-40μm辅之乳化剂、悬浮及分散剂、增稠剂等的作用，使制品呈细腻的乳化膏状，较现有技术之芥末糊口感宜人。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种以芥末为主料，同食用液（混配介质）以及乳化剂、悬浮及分散剂、增稠剂等混配制作芥末乳膏的生产方法，其特征在于：（１、１）配方中各能分所占的重量百分比（ｍｔ％）：（１．１、１）芥末，５－５５（１．１、２）食用液，４０－８０（ １．１、３）乳化剂，０．１－４（１．１、４）悬浮及分散剂，２－５（１．１、５）增稠剂，１－６（１．２）按照配方量，将芥菜籽（或芥末粉）、食用液、乳化剂悬浮及分散剂、增稠剂等。在粉碎均质与乳化装置中进行细化均质及分散乳化的混配作业 ，其间，在５０－７０℃温度条件下加热闷制，经过５－３０分钟后，降至度降至室温，即制成芥末固体粒度在０．５－４０μｍ呈均匀分散的乳化膏状之芥末乳膏。

【技术特征摘要】
1、一种以芥末为主料，同食用液(混配介质)以及乳化剂、悬浮及分散剂、增稠剂等混配制作芥末乳膏的生产方法，其特征在于：(1、1)配方中各能分所占的重量百分比(mt%)：(1.1、1)芥末          5-55(1.1、2)食用液        40-80(1.1、3)乳化剂        0.1-4(1.1、4)悬浮及分散剂  2-5(1.1、5)增稠剂        1-6(1.2)按照配方量，将芥菜籽...

【专利技术属性】
技术研发人员：应柏林，范宁，韩健民，张学维，刘玉珊，
申请(专利权)人：天津市饮食公司海河食品厂，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]