调味膏制造技术

本发明专利技术提供了一种调味膏，其中含有单糖类和糖醇中至少一种以上物质，同时还含有乳糖和乳化剂，其水分活性值为０．７０～０．９０。这种调味膏能够在常温下长期保持绿芥末和黄芥末等天然调味品的风味，加入单糖类和糖醇后外观也没有不自然光泽和透明感，而且易溶于酱油等之中。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】调味膏本专利技术涉及绿芥末膏和黄芥末膏等调味膏(spice paste)；特别涉及常温下能够保持绿芥末和黄芥末等天然调味品辣味和香味(以下叫做风味)，加入单糖类和糖醇后外观也没有不自然的光泽和透明感，而且易溶于酱油的调味膏。迄今提出和出售有多种绿芥末膏和黄芥末膏之类调味膏。例如，在特开昭64-60350号公报中记载了一种绿芥末膏的制造方法，该方法将绿芥末擦碎后在常温下长时间保持绿芥末的天然风味，并且具有擦碎时的那种颗粒状外观。该方法将天然绿芥末粉碎处理得到含水颗粒，用适当手段除去一定水份之后，在其中加入水份活性调节剂，将产品水份调节到30～55重量％，水份活性值调节到0.70～0.90之后制成绿芥末膏。特开平2-211845号公报中记载了一种使用黄芥末籽制造质感细腻的黄芥末膏的方法。该方法在未脱脂状态下将未脱脂的球粒状黄芥末籽粉碎到1500μm粒径以下，加入水和油脂将黄芥末籽粒径磨碎到500μm以下，然后加入水份活性调节剂，经混合、搅拌制成黄芥末膏。但是，过去的调味膏为了在常温下长期保持其风味，使用葡萄糖、山梨糖醇等单糖类或糖醇类作为水份活性调节剂，其外观产生不自然的光泽和透明感。为了改善这种不自然的光泽和透明感，本专利技术人等进行了深入研究，结果发现可以在上述调味膏中加入乳糖。然而，本专利技术人等在上述调味品中加入乳糖时，遇到了调味膏在酱油之类物质中溶解性恶化的新问题。因此，本专利技术目的在于提供一种调味膏，这种调味膏能够在常温下长时间保持绿芥末和黄芥末之类天然调味品风味，加入单糖类和糖醇类后外观没有不自然的光泽和透明感，而且在酱油之类物质中溶解性良好。本专利技术通过具有下列成分为特征的调味膏解决了上述课题：含有单糖类和糖醇类中至少一种以上成分，同时还含有乳糖和乳化剂，其水份活性-->值为0.70～0.90。作为本专利技术对象的调味膏，可以举出绿芥末膏和黄芥末膏等。绿芥末膏使用的绿芥末，可以举出例如日本绿芥末、西洋绿芥末等天然生绿芥末，或者将西洋绿芥末等粉碎后的绿芥末粉等。所说的天然生绿芥末，可以使用根茎、茎、叶、根等任何部分。这些绿芥末可以单独使用或者两种以上并用。此外，黄芥末膏使用的黄芥末籽，可以举出黑黄芥末、白黄芥末或日本黄芥末等。所说的黄芥末籽既可以使用脱脂或未脱脂的黄芥末籽，也可以使用干燥后的黄芥末籽。关于本专利技术调味膏中绿芥末和黄芥末等调味品的数量并没有特别限制，以调味膏全体作为100重量％(以下仅记作％)，其量优选处于5～85％，更优选处于10～70％范围内。本专利技术中使用单糖类和糖醇类中至少一种以上糖类作为水份活性调节剂。通过在本专利技术的调味膏中含有这种糖类，并且将调味膏的水份活性值调节到后述的适当范围内，能够在常温下长时间保持调味品的风味。上述所说的单糖类和糖醇类，可以具体举出，例如，葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖醇、赤藓醇和甘露糖醇等中的一种或两种以上混合物；从保存性能的角度出发，本专利技术特别优选使用山梨糖醇和/或赤藓醇。上述糖类相对于调味膏总重量的含量，优选处于10～50％范围内，更优选处于15～40％范围内。处于此范围内时，特别容易使水份活性值降低到后述范围内，能够很好地保持调味膏外观，因而优选。此外，除了单糖类和糖醇之外，本专利技术中还可以并用食盐、氯化钾、氯化镁等无机盐，柠檬酸钠等有机酸的盐类，砂糖，糊精等水份活性调节剂。在本专利技术中使用乳糖是十分重要的。也就是说，与单糖类和糖醇相比，乳糖虽然不能使调味膏的水份活性值有效降低，但是通过使本专利技术的调味膏中含有乳糖，由于乳糖在调味膏中形成白色浑浊，所以能够掩盖伴随加入单糖类和/或糖醇而出现的调味膏外观的不自然的光泽和透明感。所说的乳糖相对于调味膏总重量的含量，优选处于1～40％，更优-->选处于3～40％范围内。处于此范围内时，尤其能够保持调味膏的良好外观，而且在酱油中的溶解性也好，所以优选。此外，本专利技术中使用乳化剂(优选使用固化温度在40℃以下，更优选在-40～40℃的乳化剂)是重要的。也就是说，通过使本专利技术调味膏含有乳化剂，可以改善在酱油等中加入乳糖时出现的调味膏溶解性恶化的现象。所说的乳化剂，可以具体举出大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、多甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、有机酸脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等；本专利技术中特别优选使用大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、多甘油脂肪酸酯。这些物质可以单独使用一种或两种以上并用。在这些乳化剂中，优选大豆卵磷脂。上述乳化剂相对于调味膏总重量的含量优选处于0.005～5％，更优选处于0.01～1％范围内。处于此范围内时，特别能够很好地保持调味膏的风味，而且在酱油中的溶解性能也好，所以优选。含有上述原料的本专利技术调味品，可以将最终产物的水份活性值调节到0.70～0.90(优选0.75～0.85)范围内。当水份活性值处于此范围内时，尤其因可以抑制调味膏风味的分解而能很好地保持风味，而且还能够维持其天然风味，因而优选。上述调味膏可以按照以下方法制造。作为实例，将就绿芥末膏和黄芥末膏加以说明。(1)绿芥末膏的制造使用天然生绿芥末作为绿芥末原料时，先用粉碎碾(コミトロ-ル)和胶体磨等将其粉碎。此时优选将天然的生绿芥末粉碎到200～3000μm大小，制成接近擦碎状态下的形状。之所以优选此范围，是因为可以提高风味和流动性。可以直接使用按上述方式粉碎处理得到的粒状物质；但是，当使用茎或叶等部分作为天然绿芥末原料时，最好采用适当压榨处理和干燥脱水处理等手段除去其中所含的一定量水份。即，天然绿芥末的茎和叶部分，与绿芥末的根茎和根部分相比含有更多的水份，如果不除去其中所含的水份而直接用作原料，则必须使用大量单糖类和/或糖醇；这样一来，不但会-->丧失天然绿芥末的风味，而且也不能充分抑制外观上的不自然光泽和透明感。然而，使用天然绿芥末的茎或叶部分时，通过除去其中一定量水份，不但可以使单糖类和/或糖醇的用量减少，而且还可以使绿芥末膏的水份活性值处于所需的范围内，充分保持天然绿芥末的风味，同时能够更好地防止外观上出现的不自然光泽和透明感。除去所含的水份量，最好占茎和叶部分水份量的10～80％。此外，最终产物绿芥末膏中水份含量，优选处于15～55％范围内。进而向这样得到的粒状绿芥末中加入上述单糖类和糖醇中至少一种以上物质，同时加入乳糖和乳化剂，混合均匀。还可以在这种混合时或在这种混合的前后，加入所说的单糖类和糖醇之外的水份活性调节剂，以及菜籽油、玉米油、棕桐油和烯丙基芥子油等油脂，乙酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸等羧酸，和这些盐的pH调节剂、纤维素及淀粉等。使用绿芥末粉时，在100重量份(以下仅记作份)绿芥末粉中优选加入50～1000份水，更优选加入50～500份水，混合均匀。在此混合的同时或者在其前后任何阶段，可以加入上述的其它原料。利用这种方法可以得到水份活性值被调节到0.70～0.90的最终产物绿芥末膏。(2)黄芥末膏的制造首先将黄芥末籽用轴式粉碎机(ピンミル)等进行粗粉碎。此时可以将全部黄芥末籽的粒径粗粉碎至1500μm以下，优选处于250～1500μm，更优选处于500～1200μm范围内。经粗粉碎的粒径中，粒度在500～1500μm之间的应当占10％以上，优选占30～90％，更优选占50～90％，利用这种方法可以得到黄芥末籽粗粉碎物。粗粉碎后，为了得到颜本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调味膏，其特征在于其中含有单糖类和糖醇中至少一种以上物质，同时还含有乳糖和乳化剂，其水份活性值为０．７０～０．９０。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 1997-8-21 224593/971、一种调味膏，其特征在于其中含有单糖类和糖醇中至少一种以上物质，同时还含有乳糖和乳化剂，其水份活性值为0.70～0.90。2、权利要求1所述的调味膏，其中所说的单糖类和糖醇中至少一种以上物质，是从葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖醇、赤藓醇和甘露糖醇中选出的。3、权利要求1或2所述的调味膏，其中所说的乳化剂是从大豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：前田理，岩慎一，藤田子，
申请(专利权)人：好侍食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]