一种低糖紫薯果脯的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖紫薯果脯的加工方法，包括以下步骤：(1)、选料与清洗、切块；(2)、护色硬化；(3)、渗糖促进液处理；(4)、微波渗糖；(5)、干燥。与现有技术相比，本发明专利技术加工工艺简单，耗时少，制得的紫薯果脯营养丰富，有保健作用，而且，食用方便，口感好，产品附加值高，安全卫生。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体设及一种低糖紫馨果脯的加工方法。
技术介绍
紫馨富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含 砸元素和花青素。 紫馨营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收 的。其中富含的维生素A可W改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常 合成，防治坏血病的发生，花青素是天然强效自由基清除剂。紫馨中的砸和铁是人体抗疲 劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是砸被称为"抗癌大王"，易被人体吸收，可留在血清中， 修补屯、肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与 生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。紫馨富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清 理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便杨通， 改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。它除了具有普通红馨的营养成分外，还含有多 糖、黄酬类物质，并且还富含砸元素和花青素，具有一定预防高血压、减轻肝机能障碍、抗癌 的功能。 果脯含有果酸、矿物质、维生素C和转化糖，营养价值较高。但是，传统紫馨果脯含 糖、含硫量较高，不符合现代人追求的保健理念。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种低糖紫馨果脯的加工方法，采用低糖无硫 配方，经过微波真空快速渗糖技术加速糖液渗透和转化，并采用微波真空低溫干燥技术，开 发一种低糖无硫的保健紫馨果脯。 本专利技术提供的一种低糖紫馨果脯的加工方法，包括W下步骤： (1)、选料与清洗、切块； 阳00引 似、护色硬化； (3)、渗糖促进液处理； (4)、微波渗糖； 巧）、干燥。 具体的，所述步骤（1)、选料与清洗、切块，具体为：[001引选择饱满、无机械损伤、无腐烂、无虫的紫馨，用清水冲洗干净，外皮削去，切成 10cm*lcm*0. 4cm的紫馨条。步骤（2)、护色硬化具体为：把紫馨条浸入护色硬化液中浸泡30-90min，然后拱出 控干；紫馨与护色硬化液的质量比为1:5(g/g)。 所述护色硬化液包含W下质量百分数的物质：0. 05-1. 0%化Cl2、〇. 03-0. 6%绿原 酸、0. 03-0. 05%巧樣酸和 0. 5-1. 0%VC。 步骤（3)、渗糖促进液处理，具体为：将护色硬化好的紫馨条浸入到渗糖促进液中 预处理30-60min，拱出渐干；紫馨与渗糖促进液的质量比为1:5 (g/g)。 所述渗糖促进液包含W下质量百分数的物质：0.01 % -0.03%巧樣酸巧、 0.1-0.5%1邑(：12、0.4%甘油和0.5-1.0%乳酸巧。 步骤（4)、微波渗糖，具体为：将步骤（3)处理后的紫馨条放入糖液中进行微波真 空渗糖，然后，冷却、拱出、渐干。 步骤（4)中，紫馨条与糖液的质量比为1 :3-6 ;所述微波真空渗糖工艺参数为：在 微波功率 300-600W下，真空度-0. 04--0. 08Mpa渗糖 5-15min。 所述糖液组成包含W下质量百分数的物质：薦糖15-20%，蜂蜜6-10%、麦芽糖浆 为 5-10%，壳聚糖 0. 6-1. 0%，0. 03-0. 05%的巧樣酸，0. 10-0. 50%的海藻酸钢、0. 1-0. 3% CMC-Na、0. 5-1. 0% 明胶和 0. 5-1. 0%果胶。 步骤巧）、干燥，具体为：将渗糖后的紫馨条拱出、渐干，置于微波真空干燥箱中烘 干。 W22] 进一步的，所述微波真空干燥箱参数控制为：500-700W下，真空度-0. 06--〇. 08Mpa，干燥l〇-15min。 进一步的，所述低糖紫馨果脯的加工方法还包括步骤化）、真空包装。 本专利技术中，在护色硬化液中加入绿原酸，是一种新型高效的酪型天然食品抗氧化 剂，其对紫馨花色巧的有特殊的辅色稳定作用。绿原酸对紫馨花色巧产生了增色效应和红 移效应。绿原酸辅色后紫馨花色巧的组成不变，花色巧热稳定性增强。其在巧樣酸和VC的 协同下课保持紫馨的紫红色。在渗糖促进液中添加巧樣酸巧和乳酸巧属于有机巧，有利用促进糖的渗透作用， 同时增加有机巧在人体中吸收，具有保健作用。巧樣酸巧和乳酸巧属于有机巧，作为食品巧 强化剂，吸收效果比无机巧好，巧樣酸巧还具有抗凝血作用，可预防和治疗高血压和屯、肌梗 死。 采用微波真空渗糖技术，工艺简单，设备简单，加工时间显著缩短，同时有利用提 高渗糖效果。采用微波真空技术有利于紫馨中水分、空气的排出，并形成孔桐结构，促使了 低糖溶液快速有效的渗透到紫馨中，可缩短渗糖时间，提高生产效率。微波真空渗糖还可避 免紫馨营养成分在高溫糖液中发生损失，从而较好地保存了物料营养成分使紫馨果脯具有 较高的品质。微波真空渗糖技术是集成微波和真空技术于一身新型渗糖方法。微波可为 真空渗糖提供热源，克服真空状态下常规热传导速率慢的缺点，真空又使得物料在较低溫 度下进行水分蒸发和加速原料中空气排出，促进糖液渗入，从而缩短渗糖时间，提高生产效 率，并能较好地保存紫馨原料中营养成分及改善果脯品质 糖液中，蜂蜜和麦芽糖浆的添加减少了薦糖的使用，降低了糖的含量，有利于人体 的健康，同时蜂蜜可W改善果脯的风味。同时麦芽糖浆具有较低的吸潮性和较高的保湿性， 甜度溫和适中，良好的抗结晶性，抗氧化性，可W赋予果脯良好的外形和品质，且在人体中 不会是血糖值升高，具有保健作用。壳聚糖可W保持紫馨果脯有较高的水分，且具有抑菌作 用，可延长产品的货架期。 最后真空微波干燥，是在真空状态下利用微波能加热物料，在微波场中物料吸收 微波能后自身整体生热，加热速度快，热能分布均匀，热能利用率高，水份很快排出，同时， 在真空状态下微波能量的传递不会受影响，物料能整体快速被微波加热，没有能量的损失， 物料在干燥过程中不会形成坚硬的外壳，干燥时的气体容易排出，干燥溫度低、速度快、质 量高，原料的有效成分保留率高。微波真空干燥工艺具有低溫、快速、均匀干燥特性，并具有 较高的可控性，可W大大提高干燥质量。 与现有技术相比，本专利技术加工工艺简单，耗时少，制得的紫馨果脯营养丰富，有保 健作用，而且，食用方便，口感好，产品附加值高，安全卫生。【具体实施方式】 下面结合【具体实施方式】对本专利技术做进一步说明。 阳0川 实施例1 一种低糖紫馨果脯的加工方法，包括W下步骤： (1)、选料与清洗、切块：选择饱满、无机械损伤、无腐烂、无虫的紫馨，用清水冲洗 干净。按照公知的方法用刀把外皮削去，然后切成10cm*lcm*0. 4cm的条状。 似、护色硬化：把紫馨条浸入护色硬化液中浸泡30min，然后拱出控干明水。护色 硬化液配方（质量分数）：0.05化(：12+0.6%绿原酸+0.05%巧樣酸+1.0%￥(：。紫馨与护色 硬化液的质量比为1:5 (g/g)。 (3)、渗糖促进液处理：将护色和硬化好的紫馨条浸入到渗糖促进液中预处理 30111111，后拱出渐干。渗糖促进液（质量分数）配方为0.03%巧樣酸巧+0.5%1邑(：12+0.4% 甘油+1. 0%乳酸巧。紫馨与渗糖促进液的质量比为1:5 (g/g)。(4)、微波渗糖：将经渗糖促液预处理并渐干后的紫馨条，按照料液比1 :3,放入 500血糖液中进行微波真空渗糖，在微波功率400W下，真空度-0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低糖紫薯果脯的加工方法，其特征在于，所述低糖紫薯果脯的加工方法包括以下步骤：(1)、选料与清洗、切块；(2)、护色硬化；(3)、渗糖促进液处理；(4)、微波渗糖；(5)、干燥。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王顺民，郭玉宝，章润，阳丽红，张子艳，
申请(专利权)人：安徽工程大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34