一种调味品的制作方法技术

一种调味品与／或其提取物，降低了动物气味，产生和增强了牛肉味，加强了基础风味和复合风味。是通过腌制畜肉，经清洗、再使微生物作用于肉上发酵和热化获得的变性肉。 用微生物作用于肉上制作一种调味品，能降低动物气味，产生和增强牛肉味，加强了基础风味和复合风味。 本发明专利技术是将变性肉与／或其提取物，与一种调味品和汤基料混合，该变性肉是将腌制的畜肉，经清洗干燥后，使微生物作用于肉上而获得的。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种调味品的制作方法本专利技术涉及一种调味品制作方法，更具体地说是通过混合进经微生物作用于腌制过的家畜肉，使其发酵和熟化获得的变性肉，与/或其提取物制成的一种改良了的调味品。家畜肉和骨头的提取物用于不同的调味品或其基料，有着广泛的应用范围。但是，由于提取物单独使用时缺少风味和浓度的多样性，特别是鸡和猪存在有动物气味的问题，其它提取物，蔬菜提取物，调味成分例如MSG和IMP，糖，和许多其它调味品及香料经常添加进来使用。牛肉提取物被用于许多调味品中，但优质的提取物不易获得且很昂贵。在如此情况下，具有多种多样味道的不同产品的研制工作正在进行中，优质原料的选择、加工方法的改良，理想的混合率可以提供丰富多样的味道。本专利技术已经注意到发酵肉可以提供多样的口味。迄今为止所知的大多数发酵肉是通过微生物在肉上自然生长而制备的。其中包括西班牙伊比利亚(Iberian)火腿，意大利的帕尔马(Palma)火腿、San Daniel火腿，中国的中国火腿，美国的乡村火腿。从这些发酵肉中分离的微生物包括丝状真菌(曲霉Aspergillus)SPP，青霉(Penicillium)SSP，腊叶芽枝霉(Cladosporiumherbarum)和链格孢属(Alternaria tenuis)，乳酸菌和酵母菌(Huerta，T.Sanchis，V.Hernandez，J.Hernandez，-->E.：Microbiologie，5，247(1987)；Franco D.Sandra，T.Alessandro，S.Fabrizio，G.Donatella.T：industieallimentari Seteembre，676(1984)：和Morina，I.Silla，H.Flores，J.：Fleischwirtsch 70(1)，115(1990))，它们的一部分添加进来作为发酵剂制备发酵肉(Campbell-Paltt，G.Cook，P.E.：Fermented Meats，134，(1995))。但是风味之间的关系是复杂的，许多未弄清楚的成份也包含在其中。本专利技术的目的是消除动物气味，特别是来自家畜肉的气味，产生和增强牛肉味，以便更进一步改善传统调味品，扩大调味品的品种范围，开发一种简单的混合方法，用以制作增强口味，基础风味和复合风味的调味品。本专利技术人已经注意到发酵肉与/或其提取物有特别的风味，已经证实它们可以单独用于许多菜肴中。在这方面，已经发现如果把适当量的通过将它们加入基础调味品或市售调味品中所制备的物质和清炖肉汤基料作为调味品，动物气味比单独添加它们大大降低，口味、基础风味和复合风味增强了，更令人惊讶的是出现了牛肉味、或增强了牛肉味，这样就完成了本专利技术。就是说，本专利技术涉及一种调味品制作方法，用通过腌制家畜肉，用以丝状真菌与/或酵母菌为代表的微生物处理，使其发酵和熟化所得的变性肉，与/或其提取物代替或进一步添加到畜肉提取物中，从而使该调味品可以提供牛肉味道，且具有的芳香和口味与原料不同。本专利技术将在后面解释细节。本专利技术变性肉是通过一系列步骤制得的，特征在于家畜肉经腌制，并且微生物在其上生长。-->用来做本专利技术所述变性肉的原料是家畜肉，具体地说，它包括牛肉、猪肉、马肉、羊肉和鸡肉。肉的部分没有特别的限制，而深色肉厚易于加工。用来生产出本专利技术所述变性肉的微生物是青霉属、散囊菌属(Eurotium)、曲霉属、拟青霉属的微生物，包括，例如娄地青霉(Penicillium roquefortii)，Penicillium granulatum，Penicillium myczinskii，扩展青霉(Penicillium expansam)，Penicillium cyaneo-fulvun，薜氏曲霉(Eurotium chevalieri)匍匐曲霉(Eurotium repens)，米曲霉(Aspergillus oryzae)，酱油曲霉(Asperigillus soyae)，灰绿曲霉(Asperigillus glaucus)，宇佐美曲霉(Asperigillus ussami)以及Paecilomycesfumosoroseus。而且，它们可以是红曲霉属(Monascus)，华赤氏酵母属(Pichia)，德巴利氏酵母属(Debaryomyces)的微生物，包括，例如，Monascus anka，Pichia anomala，和汉氏德巴利氏酵母(Debaryomyces hanzenii)。这些微生物可以单独使用或两种以上混合使用。属于这些代表属种的微生物的代表菌株保藏在国内和国外的公共微生物保藏机构中，可以通过购买它们来实现本专利技术。保藏用于本专利技术微生物菌株的国内和国外代表性公共微生物保藏机构，包括，例如Contraalbureau Voor Schimmelculturers，Baarn，荷兰，机构代码：CBS；Fermentation Institute Foundation，Osaka，机构代码：IFO：和the Institute of physical andChemicalResearch，microorganism system preservingfacility，Wako，Saitama prefecture，机构代码：JCM。-->而且，可以利用刚从食品中分离出来的属于这些相应属中的微生物。它们分离自中国奶酪、干鲣鱼、干酪、萨拉米香物(Salami sausage)和生火腿。制造变性肉的普通方法如下所述。首先，肉被切成必要的适当大小尺寸。如果对原料和加工部位没有限制，例如，可以使用切下的腿。在这种情况下，皮、毛发和污垢被切去，不需要的脂肪被削去，而血液被挤压出去。腌制可以通过湿腌法即肉块浸在盐水中淹制，也可以通过干腌法即腌制剂擦抹在肉块上实现。食盐、硝酸盐和亚硝酸盐可以作为腌制剂。还可以根据需要使用经常用于做火腿和香肠的腌制剂，例如蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、乳酸、磷酸盐、山梨酸和调味料。盐用量的比例占肉重量的1-30％，优选值为5-20％。腌制的时间和次数进行适当的调节。腌制后用水将肉清洗干净，再干燥到一定程度，使得微生物可以起作用。该操作方法包括涂敷微生物培养液在肉表面上，和将肉浸在培养液中，或特别是在有丝状真菌情况下，孢子或分生孢子以其原本的状态或以悬浮液形式通过喷雾或涂敷起作用。时间可以是7天至3年，温度可以是-2至40℃，优选值为1个月至1年且温度为5-20℃。根据肉的种类和量的差别，即使用同一菌株在同样条件下作用，最终的变性肉仍是不同的，这可能是由于这种肉类是天然制品，所以在一些情况下就不得不对环境管理进行特别注意。这种变性肉在腌制后，经微生物作用其上，水份含量降低了，肉中的蛋白质和脂肪通过微生物的酶作用而降解。而且，该变性肉逐渐具有了独特芳香成份。另外，特有的口感、基础风味和酸味效果，以及因为抗氧物质的产生，增加了防腐能力，肉的外观-->和质量均得到改善。肉特有的气味消失，相反地，熟化肉所特有风味派生出的良好独特芳香风味产生了。变性肉与/或热提取的提取物，以固体形态，或者以液体、粉末和固体块形式被添加进基料调味品、调味汁和汤基料中。其添加量根据需要相应地进行确定，一般5-60％，以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种调味品的制作方法，包括混合进腌制家畜肉，接着使微生物作用于肉上，使其发酵和熟化，得到的变性肉，与／或其提取物。

【技术特征摘要】
JP 1995-1-31 14243/951.一种调味品的制作方法，包括混合进腌制家畜肉，接着使微生物作用于肉上，使其发酵和熟化，得到的变性肉，与/或其提取物。2.根据权利要求1所述的调味品制作方法，其中的微生物至...

【专利技术属性】
技术研发人员：K久保田，津吉直子，山中茂，加藤俊夫，福田尚夫，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]