大蒜保健食品系列制造技术

本发明专利技术是将农副产品－大蒜，加工成具有保健作用、无臭无辣食品的制造方法，属于保健食品加工范畴。大蒜中有蒜氨酸与蒜酶。传统脱臭技术①将蒜酶杀死不让产生大蒜素；②或将大蒜素除掉。这两种方式都降低了大蒜的保健作用；③将大蒜素包覆起来，工艺复杂成本高。本发明专利技术采用酸性环境、低温加工，保护蒜酶活性，让蒜氨酸吃进到肠道后，利用肠道中的碱性环境产生大蒜素，使大蒜制品既无臭辣味又有很强的保健作用。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
大蒜保健食品系列本专利技术是将农副产品——大蒜，加工成具有保健作用、无臭无辣食品的制造方法，属于保健食品加工范畴。大蒜在我国已有两千年的种植历史，我国历代人民将大蒜广泛用于医治各种疾病，临床上常用于脑脊髓膜炎、痢疾、感冒、麻疹、白喉、百日咳、滴虫性阴道炎、阑尾炎、结核病、高脂血症、冠心病、癌肿、糖尿、重金属中毒等疾病。大蒜之所以能广医百病，是因为它含有一种植物广谱抗菌素——大蒜素。大蒜素能杀死多种致病菌，并且没有毒副作用，也不会产生抗药性，因而，食用大蒜安全可靠。大蒜不仅保健作用突出，而且其营养丰富，除了含有多量的蛋白质、维生素、磷、铁、钾元素外，还含有对人体极为珍贵的锗与硒。因此大蒜食品是非常好的调节人体机能的营养品。近年来世界各国普遍重视大蒜的开发研究工作，由于大蒜的神奇作用，大蒜及大蒜制品在各地都很热销。大蒜的营养价值及其保健作用人们并不怀疑，使大蒜不能广泛食用的最大障碍、是其味辛辣、食后口臭难闻。尤其是现代开放社会、有碍文明交往。本专利技术的目的在于，将营养丰富、保健作用卓越的大蒜，在保持其保健作用的前提下，使用科学而又容易实施的办法，除去辛辣、脱掉奇臭，变成人们乐于食用的美食。在说明本专利技术所使用的去辣脱臭方法之前，要提醒如下两个人们所熟知的事实：一是生食大蒜既辣又臭，煮熟后食用，辣臭就没有生食时强烈，但保健作用熟食不如生食；二是完整的大蒜其臭味并不明显，若将大蒜切碎或捣碎其辣臭味就很强烈。这是为什么呢，这是由于大蒜中含有两种物质：蒜氨酸与蒜酶。从“将大蒜切碎或捣碎其辣臭味就很强烈”，说明大蒜中这两种物质，是分别贮存在大蒜中不同的组织里，但将其弄碎后，蒜氨酸与蒜酶相接触起作用，产生了辣臭味强烈的第三种物质——大蒜素。现将其变化过程用反应式表示如下：-->反应式左端的物质蒜氨酸，又名蒜碱(alliin)，它与多醣类结合为稳定的无臭的形式。蒜酶是一种活性很强的蛋白质，它在本反应中起催化剂作用，促使水解反应进行，反应式右端的产物，大蒜素是一个具有刺鼻臭气与辛辣味的物质，也是具有保健作用的物质。也就是说蒜氨酸本身无臭无味，只有借助蒜酶作用水解后，才产生有臭气辣味的具有保健作用的大蒜素，由此可见臭气辣味与保健作用是伴生共存的。传统的各类大蒜脱臭去辣方法：一、不让蒜氨酸转交成大蒜素，如用高温(或其它方法)使蒜酶失活，不让反应向右进行，生成不了大蒜素，虽然去掉了臭辣味，但保健作用大减；二、让反应向右进行，却又将产生的有臭辣味、有保健作用的大蒜素除掉，如用油脂、溶剂浸除。无疑这样做虽然脱去了臭辣味，但也降低了大蒜的保健作用；三、让反应向右进行，为了脱去臭辣味，将生成的大蒜素用其它可食物质包覆起来，如采用微胶囊、胶囊、糖衣等。效果好，但工艺难度大，生产成本高。从反应中的反应物与生成物来看，左边的蒜氨酸与典型的氨基酸相似，是一中性物质，反应式的右边有丙酮酸，很明显当整个反应系统处在酸性环境下对，不利于反应向右进行；若在碱性环境下，丙酮酸不断被中和去掉，反应为达到平衡，就不间断地向右进行，直到蒜氨酸全部变成大蒜素为止。我们所希望的是：在我们吃大蒜或大蒜制品的时候没有臭辣味，也就是上面的反应不向右进行；当我们将大蒜或大蒜制品吃到肠胃中去之后，反应才向右进行，生成具有保健作用的大蒜素，这时当然也要伴生出臭辣味，但产生臭辣味的主体，已远离我们的口鼻，感觉不到臭辣味了。本专利技术是将大蒜制品，从加工到进入我们的嘴里，一直保持酸性环境，反应不能进行，所以无臭辣。大蒜制品到达肠道后，酸性环境变为碱性环境，反应马上向右进行，生成具有保健作用的大蒜素。这样我们就能做到食用大蒜制品，既无臭辣、又有保健作用。我们采用稀释后的食用酸，如乳酸、柠檬酸、醋酸等，自加工直到食入一直伴随着大蒜制品，就可做到反应不向右进行；大蒜制品到达肠道后，又如何要反应向右进行呢，这里根据人体解剖中消化系统酸碱度列出下表：-->酸性环境中大蒜制品在人体消化系统中的变化口  腔肠道    胃十二指肠  肠大肠  肛门酸碱性  中    性  酸性    碱    性PH值  6.6--7.1 0.9--1.5    7.6--8.2大蒜制品在消化系统中的变化    蒜    氨    酸    无臭辣味  大    蒜    素  有臭辣味、有保健作用的物质从上表中得知，酸性环境中的大蒜制品一旦进入人体消化系统，到达十二指肠后，环境立即由酸性变为碱性，大蒜中的蒜氨酸，很快就变成具有保健作用的物质——大蒜素。这时的大蒜素虽然也有臭辣味，但消化道十二指肠以下的部分，远离口腔、鼻腔，已感觉不到臭辣滋味了。人体对消化物质的吸收大部分在小肠中进行，有保健作用的大蒜素在这里产生，正好被吸收利用。本专利技术巧妙地利用了，大蒜与人体之间共同的生物化学现象，即消化系统中的酸碱环境，既保持了大蒜的保健作用，又使食用大蒜时，感觉不到臭辣。这里所述，就是本专利技术的实质所在。本专利技术的工艺操作为：以大蒜头为原料按下列工艺制取无臭无辣大蒜汁：本专利技术的生产方法还有另一特点，就是整个生产过程要保留蒜酶的活性，因此，在大蒜头“清洗”时加入少量的酸，“清洗”后进行“漂烫”时要特别注意温度与时间的掌握，目的是杀灭大蒜头表面的各种细菌，又要使高温不要传入大蒜头内部，以免杀死“蒜酶”。做法是用大量沸腾的水，急速投入少量的大蒜头，时间控制在半分钟以内，立即取出转入冷醋酸液中进行“酸浸”，再以后的任何操作温度均控制在60℃以下，并一直将酸性环境保持到食用时。用此方法生产出的大蒜制品，不仅无臭无辣，而且具有很高的保健活性，我们食用后数小时，排出的大小便有明显的大蒜臭味。据此又证实了，大蒜中的蒜氨酸在肠道中转化成具有保健作用与臭辣味的大蒜素了。以采用本专利技术制造的大蒜汁、大蒜粉(工艺流程中“破碎”后，真空低温干燥即成大蒜粉)为原料可以生产出糖果、糕点、饮料、调味料、等许多保健食品，给我国的大宗农产品——大蒜，开辟了一条广泛利用的途径。为达到物尽其用，脱下的蒜皮干燥粉碎后，可作饲料添加剂，加工中的食醋再加入大蒜汁配成调味料，以达综合利用之目的。本工艺除“清洗”大蒜水以外，无任何废物排放。本文档来自技高网...

【技术保护点】
采用低温加工，保护蒜酶活性，以利具有保健作用的大蒜素产生。

【技术特征摘要】
1、采用低温加工，保护蒜酶活性，以利具有保健作用的大蒜素产生。2、大蒜整个加工过程均处在弱酸性环境下，直到产品食用到嘴中，以达到无臭无辣的口感。3、利用人体肠道中的碱性，促...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛清霞，
申请(专利权)人：牛清霞，
类型：发明
国别省市：83[中国|武汉]