一种蛋黄鱼豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋黄鱼豆腐及其制备方法，其特征在于，由以下重量比的原料组成：鱼糜40.0%~50.0%，蛋清8.0%~10.0%，咸鸭蛋黄3.5%~6.0%，南瓜8.0%~10.0%，大豆分离蛋白粉1.0%~2.0%，冰水25.0%~35.0%，淀粉5.0%~8.0%，橄榄油2.0%~4.0%，磷酸盐0.2-0.3%，木糖0.3%~0.5%，盐1.5%~2.0%。本发明专利技术方法工艺简单，食材搭配合理，所制得的产品呈金黄色，切开后有蛋黄粒可见，香嫩可口，营养丰富，而且还可以提高人体的消化吸收能力，增强体质的同时还能起到美容的作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种鱼豆腐，具体说是。
技术介绍
鱼糜制品是将鱼肉绞碎经配料、擂溃等工序制成稠而富有粘性的生鱼糜，再做成 一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品，以鱼丸、鱼糕、鱼肠 等较为常见，鱼豆腐作为鱼糜制品中的一种，因其方便食用、营养度较好等，已成为冷冻产 品市场的佼佼者。 目前传统的鱼豆腐配方较为单一，多采用鱼糜及动物性蛋白等作为主料，再配以 淀粉、食盐、味精等辅料，经常规方法制作而成，传统的配方会导致饱和脂肪酸过多且不饱 和脂肪酸含量较低，造成营养不均衡，食用过多会引发高血压、动脉粥样硬化等疾病，而且 传统的制作工艺会使其产品口感较差，容易造成营养的流失，导致原材料的利用率降低。 因此，如何开发一种配方合理、营养均衡、口感较好而且工艺简单、原材料利用率 高的鱼豆腐成为目前本领域亟待解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，能够解决上述技术问题，即 配方合理、营养均衡、口感较好而且工艺简单、原材料利用率高。 为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原 料组成：鱼糜 40. 0%~50. 0%，蛋清 8. 0%~10. 0%，咸鸭蛋黄 3. 5%~6. 0%，南瓜 8. 0%~10. 0%，大 豆分离蛋白粉1. 〇%~2. 0%，冰水25. 0%~35. 0%，淀粉5. 0%~8. 0%，橄榄油2. 0%~4. 0%，磷酸盐 0· 2-0. 3%，木糖 0· 3%~0· 5%，盐 1. 5%~2· 0%。 作为优选，一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜45. 0%，蛋清9. 0%，咸 鸭蛋黄4. 8%，南瓜9. 0%，大豆分离蛋白粉1. 5%，冰水30. 0%，淀粉6. 5%，橄榄油3. 0%，磷酸盐 0. 25%，木糖 0. 4%，盐 1. 8%。 本专利技术配方中部分原料营养或功效如下： 1、 鸭蛋黄是指鸭蛋的蛋黄部分，鸭蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以 上正是橄榄油当中的主要成分一一油酸，对预防心脏病有益；维生素也大都集中在鸭蛋黄 当中：鸭蛋黄中有宝贵的维生素 A和维生素 D，还有维生素 E和维生素 K，这些都是"脂溶性 维生素";水溶性的维生素 B族，也绝大多数存在于鸭蛋黄之中。而鸭蛋黄之所以呈浅黄色， 就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素 B2,它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。每 100克鸭蛋黄的营养素含量：碳水化合物4. 00克，蛋白质14. 50克，脂肪33. 80克，钙123. 00 毫克，硫胺素0.28毫克，硒25. 00微克，锰0. 10毫克，胆固醇1576. 00毫克，铜0. 16毫克， 镁22毫克，核黄素0. 62毫克，维生素 E12. 72毫克，铁4. 90毫克，钾86. 00毫克，磷55. 00 毫克，钠30. 10毫克，维生素 A1980微克，锌3. 09毫克； 2、 南瓜性温、味甘无毒，入脾、胃二经，含有南瓜多糖、类胡萝卜素、多种矿物元素、多种 氨基酸和活性蛋白以及多种维生素等，经常食用可润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、疗肺痈 便秘、滋润毛囊壁、美容抗痘。近年来，国内外医学专家、学者究实验表明，食南瓜，还有治疗 前列腺肥大(南瓜子可治前列腺肥大)、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石 作用； 3、大豆分离蛋白是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物，它主要由 清蛋白和球蛋白组成，其中清蛋白约占5%，球蛋白约占90%，并且以其良好的乳化性、水合 性、吸油性、凝胶性、发泡性以及结膜性，被广泛应用于肉类制品、乳制品以及面制品的生产 加工当中。 本专利技术还涉及一种蛋黄鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤： (1) 原料前处理： 鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在-2~2°c ; 鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2°C ~2°C的半冻状态； 咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用； 南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用； 大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着 软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15°C ~20°C ; (2) 打衆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间lmin，直至将 鱼糜斩成绿豆粒大小的颗粒，加入磷酸盐，斩拌速度为200r/min斩拌时间2min，至斩出粘 性，鱼糜抱团，加入盐，斩至有粘性、细腻，斩拌过程中再加入南瓜肉、斩拌好的大豆分离蛋 白粉、蛋清、木糖、淀粉、冰水、橄榄油，待斩拌完成后放入斩好的蛋黄混匀即可，斩拌过程 中温度控制为〇~l〇°C ; (3) 铺盘：将馅料倒入供料栗，启动自动供料栗，通过切块机铺盘，然后装入架车； (4) 蒸制：启动蒸箱电源，将架车推入蒸箱内，设定两段蒸制温度，第一段50°C，时间20 分钟，第二段98°C，20分钟，根据蒸车数蒸熟即可； (5)切块：熟制后的半成品运至切块机切块； (6) 油炸：启动油炸流水线，设置油温175~185°C油炸； (7) 冷却、装盘：将炸好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20°C之内， 预冷至产品中心温度20°C之内；预冷后挑选合格的产品装盘； (8) 冷冻、包装、入库： 产品按加工时间的先后顺序推进速冻库中，速冻库温保持在_25°C以下，冷冻4~6小时 后，使产品的中心温度在_18°C以下出库进行包装，即得成品。 作为优选，所述成品的包装规格为：20±2g/块，20块/包，6包/箱。 由于采用了上述技术方案，本专利技术具有以下有益效果： 1、 本专利技术采用深海金线鱼、南瓜、咸鸭蛋黄以及蛋清作为主料，动植物蛋白有机搭配， 不饱和脂肪酸含量高，营养均衡； 2、 本专利技术采用两段蒸煮工艺，能最大限度的避免营养成分的流失，提高原材料的利用 率； 3、 本专利技术添加了大豆分离蛋白粉，可显著提升产品的嫩脆度以及口感。 本专利技术方法工艺简单，食材搭配合理，所制得的产品呈金黄色，切开后有蛋黄粒可 见，香嫩可口，营养丰富，而且还可以提高人体的消化吸收能力，增强体质的同时还能起到 美容的作用。【具体实施方式】 现结合具体实施例，对本专利技术做进一步说明。 实施例一：一种蛋黄鱼豆腐，由以下重量比的原料组成：鱼糜40. 0%，蛋清8. 0%，咸 鸭蛋黄3. 5%，南瓜8. 0%，大豆分离蛋白粉1. 0%，冰水25. 0%，淀粉5. 0%，橄榄油2. 0%，磷酸盐 0· 2%，木糖 0· 3%，盐 L 5%。 上述蛋黄鱼豆腐的制备方法，包括以下步骤： (1) 原料前处理： 鱼糜：选用冷冻SA金线鱼鱼糜，解冻，中心温度控制在_2~2°C ; 鸡蛋清：解冻至外观鲜亮呈淡黄色，中心温度控制在-2°C ~2°C为半冻状态； 咸鸭蛋黄：外观鲜亮呈金黄色，无需解冻，冷冻状态下斩成黄豆粒大小后备用； 南瓜：取新鲜南瓜去皮挖仔，得南瓜肉备用； 大豆分离蛋白粉的斩拌：将大豆分离蛋白粉和水按1:6的比例混合，斩拌至用手按着 软嫩、稍有弹性，表面发亮，中心温度控制在15°C ~20°C ; (2) 打衆：将备好的鱼糜放入斩拌机中，斩拌速度为200r/min，斩拌时间lmin，直至将 鱼糜斩本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋黄鱼豆腐，其特征在于，由以下重量比的原料组成：鱼糜40.0%~50.0%，鸡蛋清8.0%~10.0%，咸鸭蛋黄3.5%~6.0%，南瓜8.0%~10.0%，大豆分离蛋白粉1.0%~2.0%，冰水25.0%~35.0%，淀粉5.0%~8.0%，橄榄油2.0%~4.0%，磷酸盐0.2~0.3%，木糖0.3%~0.5%，盐1.5%~2.0%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王秀芬，景世洁，
申请(专利权)人：山东惠发食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37