一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及制备的鲟鱼肉片技术

一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及其制备的鲟鱼片，将清洗干净的鲟鱼肉依次进行盐腌、热风干燥、低温真空糟制和低温真空干燥处理。本方法前期采用盐腌和热风干燥等工艺，降低使腥味物质；后期采用低温真空糟制及低温真空干燥，使增加糟制液的渗入量，并增强糟制液的风味物质与鲟鱼肉的结合程度，减少了糟制的时间及糟制风味的损失，最终使鲟鱼片的腥味得到改善。

【技术实现步骤摘要】
一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及制备的鲟鱼肉片
本专利技术涉及一种水产品加工方法，尤其是涉及一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及其制备的鲟鱼肉片。
技术介绍
鲟鱼是淡水鱼中个体最大、寿命最长的鱼，也是现存最古老的硬骨原始鱼类，具有很高的营养价值。鲟鱼肉含有丰富的必需氨基酸及不饱和脂肪酸、软骨含有硫酸软骨素、鲟鱼籽可做鲟鱼子酱、鲟鱼皮可作为高档皮革的原料，可以说，鲟鱼浑身是宝。近年来，我国鲟鱼养殖业发展迅速。据统计，2003年我国鲟鱼养殖总量占世界总量的70％，2010年达到80％以上。目前，我国鲟鱼产业主要以鲜活鱼和鱼子酱为主，其它产品很少见，产业结构非常单一，特别是取鱼籽后鱼肉一般废弃作为低价饲料原材料出售，附加值非常低，造成了了鲟鱼资源的极大浪费。造成鲟鱼肉利用率低的主要原因是鲟鱼的腥味特别强烈，严重影响消费者对鲟鱼肉的接受，导致鲟鱼肉在市场上的接受程度低。因此，采用恰当的措施使鲟鱼肉的腥味降低是目前鲟鱼产业最需要解决的问题。目前采用去腥的方法主要有漂洗法和烟熏法。漂洗法是采用一些食品级的化学物质溶于水后进行漂洗去腥，如氯化钙柠檬酸钠溶液、氯化钙三聚磷酸盐溶液等；烟熏法是采用盐渍脱水脱腥后再脱盐，然后再烟熏掩盖等。这两种方法均是采用化学脱腥方式，容易有化学物质残留，特别是盐渍脱腥，由于加盐量大，必须进行反复水洗脱盐，会使鱼肉组织中的蛋白质变性，同时使鱼肉的营养物质损失。所以，这两种方法的应用受到一定的限制，导致目前鲟鱼肉产品的市场开发受到极大的限制。因此，研究一种改善鲟鱼肉腥味的工艺，并开发出相应的鲟鱼肉产品，对促进鲟鱼肉的利用及鲟鱼产业的发展具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及其制备的鲟鱼肉片，能降低鲟鱼肉的腥味，并可避免鱼肉的营养物质的损失。为了实现上述目的，本专利技术通过下面的方案实现，一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法，将清洗干净的鲟鱼肉依次进行盐腌、热风干燥、低温真空糟制和低温真空干燥处理。优先的，所述盐腌过程：将鲟鱼肉放入温度为10℃～20℃的盐水腌5h～10h，其中，盐水的盐含量为8％～15％，鱼片与盐水的重量比例为1:2～3。优先的，所述热风干燥过程：将盐腌好的鲟鱼片捞起，沥干表面液体，放进干燥箱中进行干燥，干燥条件为：干燥温度：45℃～55℃；干燥时间：10～15h。水分含量控制在45％～55％之间。优先的，所述低温真空糟制过程：将干燥好的鲟鱼片放在糟制液中进行糟制，糟制条件为：真空度：0.03mpa～0.10mpa；温度：10℃～25℃；时间：3d～6d；鱼片与糟制液的重量比例为1:2～3。优先的，所述低温真空干燥过程：将糟制好的鲟鱼片捞出沥干后，放在真空度为0.05mpa～0.15mpa、温度为40℃～60℃的条件下干燥0.5～1.5h，然后在80℃～90℃的条件下干燥0.8h～1.2h，最后鲟鱼肉的水分含量控制在55％～60％之间。优先的，所述糟制液所包含重量百分比的组分：50％～60％的米酒、25％～32％的白酒、15％～20％的卤水。优先的，所述卤水包含有重量百分比的组分：0.3％～0.6％的草果、0.8％～1.2％的八角、0.18％～0.30％花椒、0.20％～0.28％的甘草、0.4％～0.55％的香叶、0.8％～1.2％的绿茶、0.4％～0.55％的陈皮、0.8％～1.2％的桂皮、0.3％～0.6％的辣椒、其余为水。一种权利要求1-7任一项所述的一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法制备的鲟鱼肉片。进一步的，最后干燥完的鲟鱼片装入已灭菌的真空包装袋，包装后进行灭菌；灭菌的条件：温度为70℃～80℃，时间为25min～30min。进一步的，灭菌后迅速将鲟鱼片置于冰中降至0℃～4℃，然后置于0℃～4℃保藏。与其它方法相比，本方法所得的鲟鱼片有如下有益效果：一、本方法前期采用盐腌和热风干燥等工艺，降低使腥味物质；后期采用低温真空糟制及低温真空干燥，使增加糟制液的渗入量，并增强糟制液的风味物质与鲟鱼肉的结合程度，减少了糟制的时间及糟制风味的损失，最终使鲟鱼片的腥味得到改善。二、本方法采用盐腌及含有丰富风味物质的糟制液分别对鲟鱼片进行处理，鲟鱼片的腥味大幅下降，并赋予了鲟鱼片特殊的风味。三、所得的鲟鱼片水分含量高，属于半干制品，盐含量低，口感好，食用方便，无需烹饪就可以食用；四、产品质量好。鲟鱼片的口感、风味、色泽、香味好，蛋白质溶解度大，蛋白质变性程度小；挥发性盐基氮含量小，脂肪氧化值小，鲟鱼片的质量好。具体实施方式实施例1(1)将鲟鱼肉解冻用流动水进行解冻，然后去皮，去掉软骨，再将表面的红肉去除，再将鲟鱼肉块切成小块，并修整，最后用流动水将鱼块清洗干净，得到规整的鲟鱼片。(2)准确称量1.6kg食盐，溶于18.4kg的食用水中，搅拌均匀备用。(3)将步骤(1)所得的鲟鱼片放入步骤(2)所得的盐水中浸泡10h，浸泡温度为10℃,鱼片与盐水的重量比例为1:2。浸泡后捞起，沥干表面液体。(4)将步骤(3)所得的鲟鱼片放在50℃的条件下进行干燥，当水分含量达到50％时停止干燥。(5)按重量分别准确称量0.4kg的草果、1.0kg的八角、0.2kg花椒、0.25kg的甘草、0.5kg的香叶、1.0kg的绿茶、0.5kg的陈皮、1.0kg的桂皮、0.5kg的辣椒，然后用纱布包好，加适量水煮沸后，小火熬40min，冷却后补充水量到100kg，最后搅拌均匀为卤水。(6)按重量比准确称量11kg米酒、5kg白酒与步骤(5)所得的卤水4kg混合，搅拌均匀为糟制液。(7)将步骤(3)所得的鲟鱼片放入步骤(6)所得的糟制液中进行糟制，真空度为：0.09mpa，真空温度为20℃，糟制时间为4d，鱼片与糟制液的重量比例为1:2，糟制完后捞出并沥干。(8)将步骤(7)所得的鲟鱼片放在温度为50℃、真空度为0.095mpa的条件下真空干燥1h，然后再将鱼片放在热风干燥机中进行热风干燥，干燥温度为90℃、时间1h，最后鲟鱼片的水分含量为55％。此时干燥后的鲟鱼片腥味大为降低，不会对营养物质造成损失。(9)将真空包装袋放在紫外灯下光照灭菌1h。(10)将步骤(7)所得的鲟鱼片装入步骤(8)所得的真空包装袋中，然后真空包装，将包装好的鲟鱼片进行灭菌，温度为70℃，时间30min。灭菌后迅速将鲟鱼片放入冰中降温。(11)将步骤(10)所得的鲟鱼片放在0℃的条件下贮藏。实施例2(1)准确称量2.0kg食盐，溶于18kg的食用水中，搅拌均匀备用。(2)将实例步骤(1)所得的鲟鱼片放入步骤(1)所得的盐水中浸泡8h，浸泡温度为13℃,鱼片与盐水的重量比例为1:3。浸泡后捞起，沥干表面液体。(3)将步骤(2)所得的鲟鱼片放在55℃的条件下进行干燥，当水分含量达到50％时停止干燥。(4)按重量分别准确称量0.6kg的草果、0.8kg的八角、0.30kg花椒、0.28kg的甘草、0.55kg的香叶、0.8kg的绿茶、0.4kg的陈皮、1.2kg的桂皮、0.6kg的辣椒，然后用纱布包好，加适量水煮沸后，小火熬40min，冷却后补充水量到100kg，最后搅拌均匀为卤水。(5)按重量比准确称量11.4kg米酒、5.6kg白酒与步骤(4)所得的卤水3.0kg混合，搅拌均匀为糟制液。(6)将步骤(3)所得本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法，其特征在于：将清洗干净的鲟鱼肉依次进行盐腌、热风干燥、低温真空糟制和低温真空干燥处理。

【技术特征摘要】
1.一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法，其特征在于：将清洗干净的鲟鱼肉依次进行盐腌、热风干燥、低温真空糟制和低温真空干燥处理；所述盐腌过程：将鲟鱼肉片放入温度为10℃～20℃的盐水腌5h～10h，其中，盐水的盐含量为8％～15％，鲟鱼肉片与盐水的重量比例为1:2～3；所述热风干燥过程：将盐腌好的鲟鱼肉片捞起，沥干表面液体，放进干燥箱中进行干燥，干燥条件为：干燥温度：45℃～55℃；干燥时间：10～15h，水分含量控制在45％～55％之间；所述低温真空糟制过程：将干燥好的鲟鱼肉片放在糟制液中进行糟制，糟制条件为：真空度：0.03MPa～0.10MPa；温度：10℃～25℃；时间：3d～6d；鲟鱼肉片与糟制液的重量比例为1:2～3；低温真空干燥过程：将糟制好的鲟鱼肉片捞出沥干后，放在真空度为0.05MPa～0.15MPa、温度为40℃～60℃的条件下干燥0.5～1.5h，然后在80℃～90℃的条件下干燥0.8h～...

【专利技术属性】
技术研发人员：林婉玲，郝淑贤，赵品，李来好，杨贤庆，黄卉，王锦旭，胡晓，吴燕燕，魏涯，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：广东;44