一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法。该方法，包括如下步骤：以面粉、碳酸钠和水为原料制得湿挂面后，干燥，完成挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的去除。上述方法中，所述碳酸钠的用量为所述面粉干重的0.6-1.0％，所述干燥步骤中，温度为40-80℃，相对湿度为70-85％，干燥时间为3-5小时。利用本发明专利技术提供的方法能够有效降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的含量，其中干燥过程可使DON毒素由1.92mg/kg降低至国家限量标准(1mg/kg)以下，煮制后DON含量由4.50mg/kg降低至国家限量标准(1mg/kg)以下，此方法对于降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素对人体的健康风险具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】
一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法
本专利技术属于食品领域，涉及一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的方法。
技术介绍
脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)属B族单端孢霉烯族毒素，主要由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生，是世界上分布最广泛的真菌毒素之一。DON毒素具有急性毒性、慢性毒性、细胞毒性、免疫毒性等多种毒性作用，已引起了世界各国科研工作者的普遍重视。因此，阻止和减少DON毒素进入人和动物的食物链是防止其危害的主要研究内容，其中，利用合理食品加工减少DON毒素含量，对于降低DON毒素对人体的健康风险具有重要作用。但由于DON毒素稳定的化学性质和抗高温能力，即DON在170℃到350℃之间相当稳定，170℃加热30min不会降解，煮沸、烘烤甚至在135℃蒸汽条件下仍很稳定，污染的食品原料加工后DON毒素仍会大量残留，普通的食品加工如面包、糕点及啤酒等加工对DON毒素的去除效果并不明显。挂面是我国主要的小麦加工制品，由于其快捷方便已成为我国居民主食之一，2012年，我国挂面总量约500-600万吨，约占面粉总产量的8％，面制品总量的18％。干燥是挂面生产的关键工序，提高温度有利于缩短干燥时间、提高干燥效率。研究发现，高温干燥的挂面相对于传统干燥的挂面具有更好的感官及理化性质。但由于DON毒素具有热稳定性，低温传统干燥方法对DON毒素去除并无效果。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的方法。本专利技术提供的降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的方法，包括如下步骤：以面粉、碳酸钠和水为原料制得湿挂面后，干燥至挂面中的含水量不大于14％，完成挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的去除。上述方法中，所述碳酸钠的用量为所述面粉干重的0.1-1.0％，具体可为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、0.7％-1.0％、0.8％-1.0％、0.9％-1.0％、0.7％-0.9％或0.8％-0.9％。所述水的加入量为面粉、碳酸钠和水总重的30-40％，具体为35％。以面粉、碳酸钠和水为原料制得湿挂面的方法具体包括如下步骤：将面粉与碳酸钠混合，然后加水和面得到面团后，在压面机上压延及切条，得到湿挂面；所述干燥步骤中，温度为40-80℃，具体为40℃、50℃、60℃、70℃、60-80℃、60-70℃或70-80℃。所述干燥步骤中，相对湿度为75-85％，具体为80％、85％。所述干燥步骤中，时间为3-5小时，具体为3小时、4小时、5小时。具体的，所述干燥步骤可为在温度为60℃、湿度为80％的条件下干燥5h或为在温度为70℃、湿度为80％的条件下干燥4h；所述方法还包括如下步骤：在所述干燥步骤之后，将干燥所得挂面进行煮制。所述煮制步骤中，时间为7-8min。所述原料还包括食盐。所述食盐的加入量为面粉干重的1％。利用本专利技术提供的方法能有效降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的含量，此方法对于进行合理挂面加工，降低DON毒素的摄入量，降低DON毒素对人体的健康风险具有重要意义。附图说明图1为2mg/LDON毒素标准品的HPLC图谱。图2为DON毒素含量为4.07mg/kg的面粉的HPLC图谱。图3为以4.07mg/kg的面粉加工为含1％碳酸钠的湿挂面DON含量图谱。图4为以4.07mg/kg的面粉加工为含1％碳酸钠、70℃干燥后挂面中DON含量图谱。图5为以4.07mg/kg的面粉加工为含1％碳酸钠、70℃干燥后的挂面煮制后DON含量图谱。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但本专利技术并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料及试剂如无特别说明均能从公开商业途径而得。所用脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)标准品购于SIGMA公司。下述实施例中，游离DON毒素含量检测方法均如下所示：DON毒素提取：准确称取5.000g面粉，置于100mL三角瓶中，加入35mL乙腈/水溶液(84:16，V/V)，用漩涡振荡器振荡3min，混合均匀后，倒入容量瓶中，乙腈/水溶液(84:16，V/V)定容至50mL，将定性滤纸过滤全部样品液，上清液待用。吸取上清液4mL，过BondElutMycotoxin净化柱后，精确吸取净化液3.00mL，转移至刻度试管中，用氮气吹扫仪50℃下，缓慢吹入氮气，蒸发至干。干燥后，加入1.5mL流动相(乙腈/甲醇/水:5/5/90，V/V/V)，震荡1.5min混匀后，转入2mL离心管，10,000rpm高速离心6min，离心上清液置于2mL微量进样瓶内，待测。高效液相色谱法条件：色谱柱：AgilentTC-C18，4.6×250mm，5μm；流动相：乙腈/甲醇/水(5/5/90，V/V/V)；流速：1.0mL/min；检测器：waters2487，检测波长：220nm；柱温：40℃；进样量：20μL。按上述色谱条件，对样品液进行液相色谱分析，以外标法定量，化学工作站进行数据处理。DON标准曲线的制作方法均如下所示：DON标准溶液：用流动相溶液(乙腈/甲醇/水，5/5/90，V/V/V)配制成10mg/LDON标准溶液，再用流动相溶液配制标准曲线工作浓度1mg/L、2mg/L、4mg/L、6mg/L、8mg/L和10mg/L，以浓度作横坐标，以保留时间前后0.05min处的峰高作纵坐标，根据浓度与峰高的关系进行线性回归，并绘制标准曲线(2mg/L的DON毒素标准品色谱图如图1所示)。根据标准曲线得到的标准曲线方程为：y＝796.64x-8.5(y为峰高，x为DON含量)。实施例1、在不同温度及碱含量条件下干燥对DON毒素的去除效果1)按照如下方法加工挂面：称取200g面粉(水分含量为10.3％，面粉中DON毒素含量为4.07mg/kg，HPLC图谱见图2)，量取适量的水使面团最终含水量保持在35％，加水量＝200×(35％-A)/(1-35％)，其中，A表示面粉的含水率。称取面粉干重1％的食盐，先溶于水。碳酸钠的用量分别为面粉干重的0，0.1％，0.2％，0.3％，0.4％，0.5％，0.6％，0.7％，0.8％，0.9％，1.0％。将上述面粉、食盐、水和碳酸钠在和面机中混合和面4min，将面絮取出在压面机上压延，压延工序如下：1.5mm轴间距上压3次，其中直接压一次、对折两次，放入自封袋静置30min。依次1.2mm、0.9mm、0.7mm、0.5mm轴间距分别压一次，最终厚度1.0～1.1mm，切条即得挂面。2)干燥挂面将所得挂面分别在如下条件下进行干燥，所得挂面中的含水量均不大于14％：A、40℃、湿度75％的恒温恒湿箱中10h，取出自然晾干10h。晾干的面条装入自封袋中备用。B、50℃、湿度80％的恒温恒湿箱中8h，取出自然晾干10h。晾干的面条装入自封袋中备用。C、60℃、湿度80％的恒温恒湿箱中5h，取出自然晾干10h。晾干的面条装入自封袋中备用。D、70℃、湿度80％的恒温恒湿箱中4h，取出自然晾干10h。晾干的面条装入自封袋中备用。测定面粉及挂面干燥后DON毒素的含量，所得结果见表1；由表1可知，40℃，50℃，60℃，70℃条件下，1％的碳酸钠含量，可分别将4.07±0.09mg/kg的DON本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的方法，包括如下步骤：以面粉、碳酸钠和水为原料制得湿挂面后，干燥至挂面中的含水量不大于14％，完成挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的去除。

【技术特征摘要】
1.一种降低挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的方法，包括如下步骤：以面粉、碳酸钠和水为原料制得湿挂面后，干燥至挂面中的含水量不大于14%，完成挂面中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的去除；所述碳酸钠的用量为所述面粉干重的0.7-1.0%；所述水的加入量为面粉、碳酸钠和水总重的30-40%；在所述干...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘阳，常敬华，赵月菊，邢福国，周露，朱玉昌，李金寒，王龑，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11