含有作为油替代物的油质体的液体奶精组合物及其制备方法技术

本发明专利技术涉及奶精组合物，例如用于添加到咖啡饮品中，其具有良好的物理和化学稳定性，具体地讲，本发明专利技术涉及液体奶精组合物，其含有蛋白质、油质体以及任选的油。本发明专利技术还涉及含有液体奶精的饮品组合物以及制备它们的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及可以直接使用的或者可以添加到咖啡、茶、可可饮料、谷类食品中的奶精以及生产奶精的方法。
技术介绍
奶精被广泛用作冷热饮品的增白剂(whitening agent)，例如咖啡、可可、茶等。它们通常用于替代奶和/或乳制奶油。奶精具有各种不同的风味，能够提供口感、赋形(body)以及细腻的质地。奶精可以是液体或粉末形式。液体奶精可以在常温下储存或者冷藏储存，储存期间应当是稳定的，不会出现相分离，乳油化(creaming)、凝胶化和沉淀。奶精还应当在长时间内保持恒定的粘度。当添加至冷或热饮品如咖啡或茶中时，奶精应当快速溶解，提供良好的增白性能，并保持稳定，没有凝絮(feathering)和/或沉淀，同时提供优异的味道和口感。乳液和混悬液是热力学不稳定的，所以真正的挑战是需要克服含有油和其它不溶物的液体奶精的物理-化学不稳定性问题，特别是对于需要在常温或高温下长期储存的无菌液体奶精而言。另外，经过一段时间后，于室温或高温下储存的液体饮品中仍然是不可见的乳油化可能会导致冷藏时瓶中出现堵塞(plug)。此外，化学不稳定性问题如氧化会导致产品品质下降并且缩短保质期。常规而言，将低分子量乳化剂(例如单-和双甘油酯)添加至非乳液体奶精中以保证水包油型乳液的稳定性。低分子量乳化剂是水包油型乳液的有效的稳定剂，但是消费者认为其是人造的。凝胶，例如如卡帕卡拉胶、洛塔卡拉胶和/或蓝不大卡拉胶；淀粉；纤维素，例如微晶纤维素、甲基纤维素或羧甲基纤维素；琼脂；明胶；结冷胶(例如高酰基、低酰基);瓜尔豆胶；阿拉伯胶；魔芋胶(kojac);刺槐豆胶；果胶；藻酸钠；麦芽糊精；黄耆胶(tracaganth);黄原胶；或它们的组合可以在液体奶精中使用以获得所希望的口感和粘度，但还没有被证明能够产生足够的乳化稳定性，以取代低分子乳化剂。改性淀粉通常可以用于需要高粘性和高质感的产品中，例如即时甜点(instantdesserts)、比萨馅料(pizza toppings)、冷冻食品、冰淇淋、冻糕(frozen cakes)、干混物(杯形蛋糕、松饼、蛋糕、饼干、自调味布丁)、调味配料(flavoured toppings)和酱汁、蛋黄酱(mayonnaises)、零食和(牛奶什锦早餐棒(muesli bars)和肉汁(gravies)。获自油籽的油体(Oil bodies)已经被开发用于各种生物技术的应用。这些应用都基于其非聚结性、易于提取以及独特的膜蛋白油体蛋白(oleosin)的存在。在悬浮的情况下，油体以独立的实体存在，因此，它们可以用于多种产品中，包括疫苗、食品、化妆品和个人护理用品(S.C.Bhatla, V.Kaushik, and Μ.K.Yadav)。油体和油体蛋白在重组蛋白生产和其它生物技术应用中的使用公开于B1technology Advances, 2010。EP O 986 309B1专利描述了包含有油体的乳剂。还公开了制备该乳剂的方法以及乳剂在高粘性产品中的使用。这些产品没有乳液稳定性的问题，例如脂肪分离/乳油化。上述出版物没有提到如何提供符合下列要求的稳定产品:低粘度基质、稀释的性能、在高温下和中性到酸性PH条件下的表现以及液体奶精可能需要的高矿物质含量。除了低分子乳化剂外，某些非乳液体奶精可以采用添加增白剂/着色剂(常用二氧化钛)进行制备，当添加至饮品(咖啡、茶等)中时，它们可以在奶精中使用以提供需要的增白性能。在用于脱脂或低脂非乳液体奶精时尤是如此。这些增白剂被消费者视为人工制造的。因此，需要可替换的原料(即乳化剂和着色剂)以提供具有需要的增白性能的稳定产品。鉴于上述讨论，在制备不含低分子乳化剂的液体奶精时面临着众多挑战，所述液体奶精应当是均匀的、储存稳定的并且具有良好的物理化学稳定性。
技术实现思路
专利技术概述在一个实施方案中，惊奇地发现油质体(olesomes)可以用于代替液体奶精中的油并能够提供较高的增白性能(当将奶精添加至咖啡时)。在液体奶精配方中，所述油质体优选可以替代所有的油。因此，在一个实施方案中，本专利技术涉及液体奶精组合物，其含有占奶精组合物约0.1%至约3%重量比的蛋白质，约0.5%至15%重量比的油质体。在另一个实施方案中，本专利技术涉及生产本专利技术的奶精组合物的方法以及制备饮品组合物的方法。在另一个实施方案中，令人惊奇地发现，油质体可以在液体奶精中用作有效的乳化剂，其能够提供良好的物理稳定性并且没有过度的粘性。所述油质体可以代替液体奶精中某些或所有的低分子乳化剂。因此，在一个实施方案中，本专利技术涉及液体奶精组合物，其包含油、蛋白质和油质体。在另一个实施方案中，本专利技术涉及生产本专利技术的奶精组合物的方法以及制备饮品组合物的方法。申请人发现油质体可以用于代替液体奶精中的油，提供了更好的增白性能(当奶精添加至咖啡中时)，与通过合成乳化剂稳定的含有油的对照奶精相比，其还提供了相同粒度分布的乳滴，同时保持了良好的乳剂稳定性。另外，发现液体奶精组合物能够使得产品耐氧化的化学稳定性更好。此外，令人惊奇地发现，油质体提取物可以用于代替全脂液体奶精中的合成的低分子量表面活性剂，同时保持良好的物理稳定性和增白性能。出人意料地是发现，特别是当添加至饮品(如咖啡或茶)中时，所述油质体还能够提供低脂液体奶精的良好的增白性能。这能够避免向奶精中添加人造色素，例如二氧化钛。另外，发现含有油质体的液体奶精在热的、中性或酸性液体中稀释后仍然是稳定的，特别是当采用硬水配制咖啡或茶所述液体中含有高水平的矿物质时。此外，油质体的使用不会对液体奶精以及添加奶精的饮品的味道/ 口感造成负面影响。因此，本专利技术提供了更天然的产品。专利技术详述本专利技术提供了奶精组合物，其具有良好的物理稳定性并且无需添加低分子乳化剂。物理稳定性是指对抗下列情形的稳定性:相分离、堵塞形成、由于脂肪结晶化而导致的脂肪的絮凝和/或聚集和/或由于油滴的聚集和/或聚结而在组合物的上部区域形成富油部分，例如油滴的聚集和/或聚结在产品的上部区域形成硬的“塞子”。另外，本专利技术提供了具有良好化学稳定性的液体奶精组合物，其能够抗氧化。奶精组合物是指意欲添加至食品组合物(例如咖啡或茶)中以赋予其特性的组合物，所述特性例如颜色(如增白作用)、增稠、香味、质地和/或其它需要的特性。本专利技术的奶精组合物优选为液体形式，但是也可以是粉末形式。油质体或油体是指油籽中脂质储存的部位。在植物中，脂质主要作为甘油三酯以被称为油质体或油体的细胞器的形式储存，在种子发芽的过程中用作能量。获自多种植物种类的不同种子的油体具有相似的结构和成分。它们由单层磷脂所包围的甘油三酯核心组成，所述磷脂被称为油体蛋白的蛋白质包埋(embedded)。已经发现，位于油质体表层的磷脂-油体蛋白混合层的特性使得它们非常稳定，使其能够对抗聚集和热处理。这些油质体可以采用水处理方法自不同的植物种子提取，例如大豆、油菜、向日葵、亚麻、红花、亚麻子或胚芽如玉米胚芽。通常，油质体提取物可以经过进一步处理以便于获得终产物，即游离油。在一个实施方案中，所述奶精组合物含有提取自植物种子或胚芽或其组合的油质体。特别优选所述油质体提取自选自下列的植物种子:大豆种子、油菜籽、葵花籽、亚麻种子、红花种子、亚麻籽种子、玉米胚芽或其组合。当添加至本文档来自技高网...

【技术保护点】
液体奶精组合物，其含有：－占奶精组合物重量比约0.1％至约3％的蛋白质；和－重量比约0.5％至15％的油质体。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：V·凯普琪，JB·贝泽尔盖斯，C·米洛，M·E·莱泽，A·A·舍尔，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH