一种常温发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种常温发酵乳及其制备方法。所述制备方法的原料包括80-96.1％原料乳、0.28-0.58％稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100％的水；其包括以下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向混合料液中接种发酵剂，添加量为1×106-1×108cfu/mL，至终点酸度值为70-80°T，得混合发酵乳；(3)将混合发酵乳冷却、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常温发酵乳。该制备方法所得产品减少了粘度损失，因此使用本发明专利技术所述制备方法获得发酵乳减少了增稠剂和稳定剂的添加量，更为健康，显著降低生产成本和工厂耗能，节能环保。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵乳制品加工领域，具体涉及。
技术介绍
动物乳中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质，因此在以动物乳成 分为主要基础的底物中添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，通常会含有大量的活菌及其代 谢产物，对肠道蠕动及提高免疫力有益，此外部分蛋白质会被分解成多肽和氨基酸，部分脂 肪和乳糖也会被分解成更小的化合物，使其更容易被人体吸收。 然而由于活性乳酸菌的存在，在适当的温度下，发酵乳在发酵完成以后会生长和 代谢，最直接的感官后果就是酸度持续升高，口感不佳，因此发酵乳在发酵完成灌装后保持 低温环境，以防止后酸，但是冷链对于运输及终端零售要求较为严格，大大的限制了酸奶的 销售半径，而且中国幅员广大，地区发展不均衡，很多地区没有条件销售低温酸奶。常温酸 奶正好解决了这一难题，目前，虽然我国的常温酸奶是通过在酸奶发酵后经过一定强度的 热处理，能够使保质期延长，但是蛋白质在热处理的条件下及其容易变性，且发酵后的酸奶 与稳定体结合后经过热处理有比较大的物理形状改变，照成较多的黏度损失，容易照成析 水分层等现象，并照成平常时粉感严重，因此常温酸奶均采用较高的稳定剂含量来保护蛋 白质和增加黏度保持稳定。此外，有研究表明，超高压杀菌对乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子 键及凝乳特性、外观等有有一些列的影响，一些不利因素制约了超高压杀菌工艺在乳品中 的应用，而发酵乳是在牛乳的基础上发酵产生，过程更为复杂，将超高压杀菌工艺用于发酵 乳存在更多的不确定的因素。 因此，目前尚缺乏一种能够常温存放，稳定剂添加量少，感官优良的常温搅拌型酸 奶。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有的发酵乳均采用对发酵乳热处理工艺杀 死乳酸菌以满足酸奶能够常温长期存放的缺陷，提供，该制 备方法利用超高压处理常温发酵乳，不需要巴氏杀菌热处理发酵乳，从而在添加较少的稳 定剂和增稠剂的情况下即可满足发酵乳产品的酸度及粘度值的要求。本专利技术所得发酵乳口 感饱满，改善常规热处理所引起的发酵乳中蛋白质变性所造成的口感粗糙的问题，同时可 有效减少发酵乳中添加剂和增稠剂的使用种类和数量。 本专利技术提供下述技术方案解决上述技术问题。 本专利技术提供的技术方案之一：一种常温发酵乳的制备方法，其原料包括 80-96. 1%原料乳、0. 28-0. 58%稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100%的水；所述百分比为 占所述原料总质量的质量百分比；所述制备方法包括以下步骤： (1)将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液； (2)向步骤⑴所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为 I X IO6-I X 10sCfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值 为70-80° T，得混合发酵乳； ⑶将步骤⑵所述混合发酵乳冷却、灌装、300-600Mpa超高压灭菌，即得所述常 温发酵乳。 本专利技术中，所述原料乳可以为本领域常规使用的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或 处理乳；所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，较佳地为全脂牛乳；所述处理乳可以为 本领域常规的处理乳，较佳地为脱脂牛乳和/或复原乳，更佳地为脱脂50%牛乳。所述复 原乳可以按本领域常规操作配制，由乳粉和水混合配制而成，较佳地将乳粉和水按质量比 123 : 879混合配制得到。所述原料乳的含量为80-96. 1%，较佳地为85-92%，更佳地为 88-92%，最佳地为90%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。 本专利技术中，所述原料乳较佳地还可以包括乳清蛋白粉。所述乳清蛋白粉的含量可 以为本领域常规的含量，较佳地为〇. 3-1 %，更佳地为0. 3-0. 6 %，所述百分比为占所述原 料总质量的质量百分比。 本专利技术中，所述稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为选自果胶、明胶、琼 月旨、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉和变性淀粉中的一种或 几种，更佳地为选自果胶、明胶、琼脂、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，最佳地为果 胶、明胶、琼脂和变性淀粉。所述的变性淀粉可以为本领域常规的变性淀粉，较佳地为酯 化淀粉，更佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。所述的稳定剂的含量为 0. 28-0. 58 %，较佳地为0. 28-0. 5 %，更佳地为0. 28-0. 45 %，最佳地为0. 45 %，所述百分比 为占所述原料总质量的质量百分比。所述稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标 准。 本专利技术中，所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、木糖 醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种 或多种，更佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种，最佳地 为白砂糖。所述甜味剂的含量可以为本领域常规，较佳地为1-8%，更佳地为3. 51-8%，最 佳地为4. 44-8%，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述甜味剂的符合国标 GB2760-2011中的规定。 本专利技术中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地包括包括保加利亚乳 杆菌（Lactobacillus bulgaricus)和/ 或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)，更 佳地包括保加利亚乳杆菌，最佳地包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 本专利技术中，所述水可以为本领域常规的水，较佳地为无菌水。 本专利技术中，步骤（1)为：将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却， 得混合料液。步骤（1)中，所述混合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为40-55Γ， 更佳地为40-45 °C，最佳地为40 °C。所述混合的时间可以为本领域常规的时间，较佳地为 15-30min，更佳地为15-20min，最佳地为15min。所述均质可以为本领域常规的均质。所 述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为54-66°C，更佳地为54-60°C，最佳地为 54°C。所述均质较佳地包括一级均质，更佳地还包括二级均质，所述二级均质在所述一级 均质后进行。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15-19Mpa，更佳 地为15Mpa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为2-5Mpa，更佳地为 2Mpa。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌，如巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌（UHT灭菌），较佳 地为巴氏杀菌。所述巴氏杀菌的温度可以为本领域制备发酵乳的常规杀菌温度，较佳地为 90-95Γ，更佳地为90-92Γ，最佳地为90°C。所述巴氏杀菌的时间可以为本领域常规的时 间，较佳地为5-10min，更佳地为5min。所述冷却的温度可以为本领域常规的温度，较佳地 为37-43°C，更佳地为37-39°C，最佳地为37°C。 本专利技术中，步骤（2)为：向步骤（1)所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵 剂的添加量为IX IO6-IX 10scfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数， 发酵至终点酸度值为70-80° T，得混合发酵乳。步骤（2)中，所述发酵剂的添加量为 I X IO6-I X 10scfu/mL，较佳地为 2 X IO6-I X 10sc本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种常温发酵乳的制备方法，其特征在于，其原料包括80‑96.1％原料乳、0.28‑0.58％稳定剂、甜味剂、发酵剂和补至100％的水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述制备方法包括以下步骤：(1)将所述原料乳、稳定剂和甜味剂混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所述混合料液中接种所述发酵剂，所述发酵剂的添加量为1×106‑1×108cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升所述混合料液中的活菌数，发酵至终点酸度值为70‑80°T，得混合发酵乳；(3)将步骤(2)所述混合发酵乳冷却、灌装、300‑600Mpa超高压灭菌，即得所述常温发酵乳。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吕昌勇，徐致远，刘振民，苗君莅，廖文艳，韩梅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31