消除豆腐有害成分的方法技术

本发明专利技术公开了一种消除豆腐有害成分的方法，旨在提供一种既不破坏豆腐原有营养成分、又能去除豆腐有害成分的方法。它包括大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤和压制；其方法是：将大豆去壳后浸泡8～12小时、磨成生豆浆，过率；在8～12分钟内将过滤后的生豆浆加热至80℃，过滤，得半熟豆浆；将半熟豆浆加热至108℃，保温5分钟，得熟豆浆；向熟豆浆中加入十分之一重量的卤水，快速搅拌5～8分钟；将凝固的豆腐倒入模具滤水、压型。本发明专利技术既可有效去除豆腐中的有害物质、又能避免高温煮浆造成营养物质遭到破坏，提高了豆腐的食用安全性；是一种豆腐制作中消除有害成分的方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种豆腐的制作方法，尤其涉及一种，属于食品加工领域。
技术介绍
豆腐质地细嫩、味道鲜美、营养丰富，是深受到人们欢迎的菜肴，至今已有两千多年的历史。豆腐不仅含有人体所必需的多种氨基酸，大量的亚油酸，而且还含对防治骨质疏松症有良好作用的植物雌激素；另外，豆腐中的大豆异黄酮可调整乳腺对雌激素的反应，可以有效预防多种癌症；第三，豆腐中含有的皂苷可清除体内自由基，有抗血栓的功效。现代医学证实，豆腐除有助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，可增加血液中铁的含量；因此豆腐又有“植物肉”之美誉。然而，长期以来，人们都只注意到豆腐的诸多好处，却忽略了大豆中含有皂角素、红细胞凝集素及胰蛋白酶抑制剂等有害物质；因此豆腐制作过程中，如果处理不当，这些有害物质就会融入豆腐中，对人体造成危害。皂角素是一种溶血性物质，会刺激肠黏膜引起呕吐、腹痛和腹泻。红细胞凝集素会引起食物中毒，产生恶心、呕吐、头晕、上腹部疼痛等。胰蛋白酶抑制剂是存在于大豆中的抗营养因子，可抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性、降低蛋白质消化吸收和造成胰腺肿大。胰蛋白酶抑制因子与小肠液中胰蛋白酶、糜蛋白酶结合生成无活性复合物，消耗和降解胰蛋白酶，导致肠道对蛋白质消化、吸收及利用能力下降；另外，胰蛋白酶抑制剂与肠内胰蛋白酶结合会导致肠内胰蛋白酶数量减少，从而使胰蛋白酶中的含硫氨基酸跟随散失。不仅使体内的含硫氨基酸得不到有效补充，而且因食用豆腐而大量消耗和散失，造成体内氨基酸代谢失调或不平衡。目前通常采用加热的方法对以上有害物质进行失活处理，但以上有害物质需在110°C以上加热30分钟左右才能完全失活；而长时间高温煮制容易导致豆腐中的氨基酸(尤其是赖氨酸)、蛋白质等遭到被破坏，影响食品营养价值和加工性能。此外，传统工艺通常采用盐卤或石膏为凝固剂，长期食用容易在身体里残留蓄积，对粘膜产生刺激、或导致结石病。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的不足，本专利技术旨在提供一种在不破坏豆腐中的营养成分的情况下。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案:包括大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤和压制；具体步骤如下: 1)将大豆去壳后浸泡8?12小时，磨成生豆浆，过率； 2)在8?12分钟内将过滤后的生豆浆加热至80°C，过滤，得半熟豆浆； 3)将半熟豆浆加热至108°C，保温5分钟，得熟豆浆； 4)向熟豆浆中加入十分之一重量的卤水，快速搅拌5?8分钟；所述卤水由豆腐水经自然发酵12?24小时而制成； 5)将凝固的豆腐倒入模具滤水、压型。与现有技术比较，本专利技术由于采用了上述技术方案，在传统方法的基础上增加了中温(80°C)煮浆、过滤工序；因此能够将半熟豆浆中的部分皂角素、红细胞凝集素及胰蛋白酶抑制剂等有害物质破坏、滤掉，再进行第二次煮浆时温度则不需太高(108°C)、煮浆时间也大大缩短，从而既可有效去除有害物质、又能避免高温煮浆造成营养物质遭到破坏。另夕卜，凝固剂采用由豆腐水常温发酵而得的卤水替代石膏或盐卤，因此可避免经常食用石膏豆腐、盐卤豆腐容易在体内形成结石或刺激肠胃的缺陷。第三，经过发酵的卤水含有大量微生物，可有效破坏胰蛋白酶抑制剂等有害物质的活性；从而进一步消除豆腐中的有害成分，提高食用安全性。【具体实施方式】下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步说明，具体步骤如下: 1)将大豆去壳后浸泡8?12小时，磨成生豆浆，过率； 2)在8?12分钟内将过滤后的生豆浆加热至80°C，过滤，得半熟豆浆； 3)将半熟豆浆加热至108°C，保温5分钟，得熟豆浆； 4)向熟豆浆中加入十分之一重量的卤水，快速搅拌5?8分钟；所述卤水由豆腐水经自然发酵12?24小时而制成； 5)将凝固的豆腐倒入模具滤水、压型。【主权项】1.一种，包括大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤和压制；其特征在于步骤如下: 1)将大豆去壳后浸泡8?12小时，磨成生豆浆，过率； 2)在8?12分钟内将过滤后的生豆浆加热至80°C，过滤，得半熟豆浆； 3)将半熟豆浆加热至108°C，保温5分钟，得熟豆浆； 4)向熟豆浆中加入十分之一重量的卤水，快速搅拌5?8分钟；所述卤水由豆腐水经自然发酵12?24小时而制成； 5)将凝固的豆腐倒入模具滤水、压型。【专利摘要】本专利技术公开了一种，旨在提供一种既不破坏豆腐原有营养成分、又能去除豆腐有害成分的方法。它包括大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤和压制；其方法是：将大豆去壳后浸泡8～12小时、磨成生豆浆，过率；在8～12分钟内将过滤后的生豆浆加热至80℃，过滤，得半熟豆浆；将半熟豆浆加热至108℃，保温5分钟，得熟豆浆；向熟豆浆中加入十分之一重量的卤水，快速搅拌5～8分钟；将凝固的豆腐倒入模具滤水、压型。本专利技术既可有效去除豆腐中的有害物质、又能避免高温煮浆造成营养物质遭到破坏，提高了豆腐的食用安全性；是一种豆腐制作中消除有害成分的方法。【IPC分类】A23C20/02【公开号】CN105104575【申请号】CN201510632893【专利技术人】潘连云 【申请人】镇远乐豆坊食品有限公司【公开日】2015年12月2日【申请日】2015年9月30日本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种消除豆腐有害成分的方法，包括大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤和压制；其特征在于步骤如下：1）将大豆去壳后浸泡8～12小时，磨成生豆浆，过率；2）在8～12分钟内将过滤后的生豆浆加热至80℃，过滤，得半熟豆浆；3）将半熟豆浆加热至108℃，保温5分钟，得熟豆浆；4）向熟豆浆中加入十分之一重量的卤水，快速搅拌5～8分钟；所述卤水由豆腐水经自然发酵12～24小时而制成；5）将凝固的豆腐倒入模具滤水、压型。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：潘连云，
申请(专利权)人：镇远乐豆坊食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52