传统风鹅的现代化生产方法技术

技术编号:124192 阅读:268 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
本发明专利技术涉及传统风鹅的工业化现代制作生产方法,属食品加工技术领域。本发明专利技术将活鹅机械宰杀、净膛、漂洗、沥水处理后,置于特制卤水中腌制,以使卤水中的盐份和天然香料渗入鹅体,然后进行机械风干,将风干温度、相对湿度和风速控制在所要求的范围,风干后即得本发明专利技术的生风鹅。本发明专利技术方法,克服了传统加工方法,只能在冬季生产的缺陷,缩短了风干时间,提高了生产效率,稳定了产品质量,实现了四季工厂化规模生产。本发明专利技术方法制作的风鹅,具有高蛋白、低脂肪、鲜香酥嫩等特点,风味独特,携带方便,市场发展前景广阔。(*该技术在2021年保护过期,可自由使用*)

【技术实现步骤摘要】
传统风鹅的现代化生产方法
:本专利技术涉及传统风鹅的现代化生产方法,属于食品加工

技术介绍
:风鹅为中国扬州的传统特色食品,制作方法是:1、人工宰后拔毛,掏尽内脏,用盐擦鹅体内外。2、将擦过盐的光鹅,摆在容器内干腌若干小时。3、将干腌后的光鹅投入腌制卤水中腌制若干小时。4、将卤腌后的咸鹅,挂在阴凉通风处,自然风干20天左右。5、食用时,用温水浸泡鹅体,用锅煮2小时,切块食用。6、卤水主要配料为盐、花椒、大茴香、桂皮。传统风鹅虽然风味独特,受到当地群众喜爱,但存在许多缺陷:1、受季节限制,传统风鹅仅限于冬至后生产,春节前上市。2、受气候影响大,遇到雨雪天,空气中相对湿度增大,将直接影响风鹅自然风干的时间和效果。3、成熟时间长,生产环境和食品卫生没有保障。4、操作不规范、配料不标准,产品质量难以控制。5、携带、食用不便、贮存时间短,不利于流通。中国是鹅业生产大国,到1998年,我国鹅全年饲养量已达到8亿只,约占世界鹅数量的70%以上,但我国鹅的产业化经营程度却很低,传统鹅加工多停留在手工作坊式生产上,配料不统一,制作不规范,难以形成工厂化规模生产,严重制约了风鹅发展。
技术实现思路
:-->本专利技术的目的是要提供一种传统风鹅的工厂化、标准化、规模化、现代化的生产方法。首先将活鹅进行机械宰杀、净膛、漂洗、沥水处理、得到光鹅;将光鹅置于卤水中腌制,以使卤水中盐份和天然香料的香味渗入鹅体;将腌制后的光鹅进行机械风干,风干温度控制在0℃~25℃,相对湿度控制在80%以下,风速控制在15米/秒以下,风干后即得到本专利技术的生风鹅;生风鹅再经蒸煮,真空包装,微波杀菌处理后,即得本专利技术的熟风鹅。传统风鹅的现代化生产方法的特征是:1、活鹅机械宰杀,缩短了宰杀时间,提高了效率,扩大了宰杀规模,适合工厂化生产。2、快速净膛,保证了光鹅新鲜、卫生,减少了光鹅污染。3、漂洗,将鹅放入加入少量食盐的流水中,漂洗掉光鹅身上的污物和血水,降低了鹅体腥味,保证了原料鹅质量,为生产标准化风鹅奠定了基础。4、部位注射,是采用卤水腌制,加入精盐20%、乳酸丁脂0.025%、乙基麦芽酚0.01%、复合酶0.005%,对鹅腹、鹅脯、鹅翅腋下等关键部位进行注射,加速风鹅香味的形成和产生,强化风鹅厚内层的香味、鲜味和嫩度,保证卤腌后风鹅风味形成的均匀性,注射使工厂化生产的可行性增加,使腌制时间大大减少。5、将光鹅置于卤水中腌制,卤水按水85%、精盐10%、大茴香0.55%、花椒0.48%、草果0.45%、小茴香0.48%、砂仁0.12%、肉桂0.63%、肉豆蔻0.17%、丁香0.1%、陈皮0.45%、香叶0.13%、甘草0.54%的重量百分比配制。-->6、卤水腌制过程中,将注射后的光鹅鹅腹朝上,鹅颈弯回,平放于腌制池中,注入特制卤水,每隔3~4小时翻动一次,依次将上层鹅翻到下层,下层鹅翻到上层,翻动一次,换一次卤水,恒温腌制8~24小时,使鹅肉鲜香扑鼻。7、机械风干,采用由冷冻机组、抽湿设备、自动交换箱、风道组成的机械风干设备,对风鹅实施四季标准温度、湿度、风力、风向、风干,鹅在挂钩轨道上规律转动,不受季节气候影响,将风干成熟期从二十余天缩短至三天,保证了工厂化规模生产的可行性。8、蒸煮,是采用自动恒温控制,封闭式游动蒸煮,保持了风鹅肉质的鲜嫩,提高了风鹅香味。9、微波杀菌,采用特制隧道式微波杀菌,保持了风鹅原有特色,保证了杀菌效果,提高了风鹅杀菌速度。本专利技术的技术优点是:工艺先进、配方标准、制作规范、质量稳定、产品卫生。实现了自动屠宰、机械风干、密封煮制、微波杀菌、即开即食,使风鹅的生产周期从二十余天缩短到三天,克服了传统风鹅加工技术只能在冬季生产的缺陷,提高了生产效率8倍,实现了四季工厂化规模生产。本专利技术适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术亦可用于风鸡、风鸭、风鸽、风鱼等风腊风干制品的生产加工。本专利技术的推广应用将带动家禽业的养殖、加工与流通,带动农民养鹅致富,推进农业产业结构调整。本专利技术有着显著经济和社会效益。-->具体实施方式:实施例1:将活鹅机械宰杀、净膛、漂洗、沥水处理后,得到光鹅;将光鹅放置在特制卤水中腌制12小时,卤水按
技术实现思路
5配制,按
技术实现思路
6腌制,然后将光鹅进行机械风干,风干温度25℃,相对湿度80%,风速控制在15米/秒,需风干72小时,即得到本专利技术生风鹅。腌制时间长,风干时间适中。实施例2:按实施方案1所述方法获得光鹅,但在卤水腌制工序之前,先对光鹅进行注射处理,处理过程按
技术实现思路
4执行,然后按实施例1步骤腌制6小时,再将光鹅进行机械风干,风干温度15~18℃,相对湿度50%~60%,风速5~8米/秒,需风干72小时,即得到本专利技术生风鹅。其特征为:卤水腌制时间短,鹅体渗入快,鹅肉散发鲜香味,生产效率提高,产品质量稳定。实施例3:按实施例2所述方法,获得光鹅和经过注射处理鹅,然后进行机械风干,风干温度为1~10℃,相对湿度为30%~40%,风速15米/秒,需风干72小时,即得到本专利技术的生风鹅,其特征为:卤水腌制时间短,风干时间适中。实施例4:按实施例2所述方法,获得本专利技术生风鹅,再经蒸煮、真空包-->装、微波杀菌处理后,即得到本专利技术熟风鹅。实施例5:按实施例4所述方法,在蒸煮工序中,按
技术实现思路
4配方配料,然后将生风鹅挂在蒸煮锅内的链条吊钩上,在蒸煮锅内采取连续移动式的动态式蒸煮生风鹅,得到本专利技术的熟风鹅,其特征为:肉质鲜香嫩。实施例6:按实施例5所述方法获得的熟风鹅,采用隧道式微波杀菌,其特征为:用现代化生产方法生产的风鹅,将传统风鹅生产周期从二十余天缩短到三天,不仅完全保持了传统风鹅的特色,而且更加鲜香酥嫩,风味独特,营养丰富,受到广大消费者欢迎,实现了四季工厂化规模生产。本文档来自技高网
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【技术保护点】
一种传统风鹅的现代化生产方法,首先将活鹅进行机械宰杀,净膛、漂洗、沥水处理,得到光鹅,其特征在于:A 将沥水处理后的光鹅置于卤水中腌制,以使卤水中的盐份和天然香料渗入鹅体。B 将腌制后的光鹅进行机械风干,风干温度控制在0℃~25℃, 相对湿度控制在80%以下,风速控制在15米/秒以下,风干后即得本专利技术的生风鹅。

【技术特征摘要】
1、一种传统风鹅的现代化生产方法,首先将活鹅进行机械宰杀,净膛、漂洗、沥水处理,得到光鹅,其特征在于:A将沥水处理后的光鹅置于卤水中腌制,以使卤水中的盐份和天然香料渗入鹅体。B将腌制后的光鹅进行机械风干,风干温度控制在0℃~25℃,相对湿度控制在80%以下,风速控制在15米/秒以下,风干后即得本发明的生风鹅。2、按权利要求1所述的传统风鹅的现代化生产方法,其特征在于在卤水腌制工序之前,先对光鹅进行卤水注射处理。3、按权利要求2所述的传统风鹅的现代化生产方法,其特征在于对光鹅进行卤水注射处理时,应对光鹅的鹅腿、鹅脯、鹅翅腋部位进行注射。4、按权利要求2所述的传统风鹅的现代化生产方法,其特征在于所述卤水注射处理,所用的腌制卤水中,加入精盐2%、乳酸丁脂0.025%、乙基麦芽酚0.01%、复合酶0.005%。5、按权利要求1所述的传统风鹅的现代化生产方法,其特征在于机械风干工序中,风干温度为15℃~18℃,相对湿度为50%~60...

【专利技术属性】
技术研发人员:张明海
申请(专利权)人:扬州馋神食品有限公司
类型:发明
国别省市:32[中国|江苏]

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