一种饼胚预拌粉及饼胚的制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体地，本发明专利技术涉及一种饼胚预拌粉及饼胚的制作方法。本发明专利技术所述饼胚预拌粉,其原料按质量比包括：85.8-93.2%面粉、1.0-2.0%膨化剂、0.8-1.2%酸化剂、1-3%乳化剂、2-4%调味剂、2-4%粉末油脂，所述膨化剂为碳酸氢钠与碳酸氢铵的组合物。本发明专利技术所述制备饼胚的方法，包括以下步骤：（1）将预拌粉置于粉料搅拌装置中，加入水，搅拌，使得预拌粉和水充分混合成面团；（2）将面团置于加压装置中压制，制得饼胚。本发明专利技术提高了饼胚的加工效率，批量生产的饼坯厚度可以控制，质量均一且重复性好，易于烘烤，更加符合快捷、美味的现代消费理念。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体地，本专利技术涉及一种饼胚预拌粉及饼胚的制作方 法。
技术介绍
匹萨饼在全球颇受欢迎，世界各地都有匹萨饼餐馆。如人们所知，在匹萨饼餐馆 中，传统上由匹萨饼厨师按订单制备匹萨饼，对于每一个匹萨饼，厨师通常拿取预混合并发 酵好的一部分生面团，将其擀平成饼胚，然后将其放置在烘炉铲上，将制备好的调味品，如 用碎干酪、土豆、凤尾鱼、火腿丁和/或各种其它的调味品覆盖在其上，并最后将所形成的 匹萨饼推入炉子中。 传统饼胚的制作存在以下缺陷：首先，面团发酵耗时较长且耗费人工，面团需要经 过二次发酵才能达到预期效果，基础发酵时间长约40分钟，二次发酵时间长约30分钟。随 着生活节奏的加快，消费者不但喜欢色、香、味、口感好的食品，而且更需要易于购买方便即 食的食品。其次，很难将每个饼胚的厚度控制为某一设定数值范围。再次，饼胚的质量直接 决定烘烤的质量，既要实现饼胚的快速制作又要保证饼胚快速烘烤后的质量，并非易事。 通过机械自动化方式生产，能够实现饼胚的快速加工，中国专利号为CN 103300079B公开的一种披萨饼的生产方法及装置，以机械自动化的方式，完成披萨饼的生 产。但若要保证饼胚的加工质量，对其加工原辅料的使用性能有着较高的要求。为克服传 统饼胚缺陷，开发一种饼胚用预拌粉及饼胚的制作方法尤为重要。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种全自动食品生产机械 专用的饼胚预拌粉及饼胚的制作方法。 为实现上述目的，本专利技术的技术方案如下： 一种饼胚预拌粉，其特征在于，其原料按质量比包括：85. 8-93. 2%面粉、1. 0-2. 0%膨化 剂、0. 8-1. 2%酸化剂、1-3%乳化剂、2-4%调味剂、2-4%粉末油脂，所述膨化剂为碳酸氢钠与 碳酸氢铵的组合物。 其中，使用混合膨化剂，使得面团在加工过程中松软有弹性，并膨化至一定体积， 膨化效果可控，得以实现厚度为5-7mm饼胚的制作，焙烤后厚度膨化160%-200%。所述组合 物中碳酸氢钠与碳酸氢铵的优选为6-8 :1，更为优选比例为8:1。 所述酸化剂为焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、磷酸二氢钙中的至少一种。所述酸化剂作 为面团组织改良剂，与膨化剂复合使用，加速面团的发酵速率，改善面团组织结构。 所述酸化剂为磷酸二氢钙。 所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。所述乳化剂对面团 的质量有较大的改良作用，可使面团的体积有较大的增加，同时是一种性能良好的保鲜剂， 可延缓面饼的老化。 所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。 所述调味剂为盐、糖。 包括以下步骤：将面粉、膨化剂、酸化剂、乳化剂、调味剂、粉末油脂混合，搅拌均 匀。 所述粉末油脂为植脂末。 本专利技术所述的预拌粉，其中，所述面粉(面粉基本特性见表1)、酸化剂、膨化 剂、乳化剂均为市售。其中酸化剂、膨化剂、乳化剂采购标准分别依据GB25557-2010、 GB1887-2007、GB15612-1995进行采购，面粉采购标准如下： 表1面粉采购标准一种制备饼胚的方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将所述预拌粉置于粉料搅拌装置中，加入水，搅拌，使得预拌粉和水充分混合成面 团； (2) 将面团置于加压装置中压制，制得饼胚。 所述水可以是纯净水，搅拌时间优选为35-50s，搅拌速度优选为700转/min。 所述饼胚的厚度为5-7mm，焙烤后厚度膨化160%-200%。 与现有技术相比，采用本专利技术所述预拌粉及饼胚制作方法，能在3-5分钟内完成 饼胚的制作。添加膨化剂使得面饼在加工过程中松软有弹性，并膨化至一定体积；酸化剂作 为面团组织改良剂，与膨化剂复合使用，加速面团的发酵速率，改善面团组织结构；乳化剂 对面团的质量有较大的改良作用，可使面团的体积有较大的增加，同时是一种性能良好的 保鲜剂，可延缓面饼的老化，通过将性质不同的膨化剂、酸化剂和乳化剂组合并优化各组分 比例，可产生明显的互补增效作用，实现面团的快速发酵，使面团具有适度的延展性，为饼 胚的制作和烘烤提供必要的基础。否则，实际生产时，会出现搅拌时面团粘度较大，加工时 不易落下，饼胚成型不佳(有缺口），口感较软或较硬等缺陷，影响产品口感及品质。本专利技术 极大提高了饼胚的加工效率，又能赋予饼胚良好的色、香、味、形，风味优良，口感极佳，同时 批量生产的饼坯厚度可以控制，质量均一且重复性好，易于烘烤，更加符合快捷、美味的现 代消费理念。【具体实施方式】 实施例1 一种预拌粉：86. 8%面粉、1. 2%碳酸氢钠、0. 2%碳酸氢铵、0. 8%磷酸二氢钙、3%单硬脂 酸甘油酯、2%盐、2%糖、4%粉末油脂。 将一定量的上述组分进行预拌，混合均匀，制成预拌粉。 实施例2 一种预拌粉：86. 4%面粉、1. 6%碳酸氢钠、0. 2%碳酸氢铵、0. 8%磷酸二氢钙、3%单硬脂 酸甘油酯、2%盐、2%糖、4%粉末油脂。 将一定量的上述组分进行预拌，混合均匀，制成预拌粉。 实施例3 -种预拌粉：92. 85%面粉、1. 2%碳酸氢钠、0.15%碳酸氢铵、0.8%磷酸二 氢钙、1%单硬脂酸甘油酯、1%盐、1%糖、2%粉末油脂。将一定量的上述组分进行预拌，混合均匀，制成预拌粉。 实施例4 一种预拌粉：92%面粉、1. 6%碳酸氢钠、0. 2%碳酸氢铵、1. 2%焦磷酸二氢二钠、1%蔗糖 脂肪酸酯、1%盐、1%糖、2%粉末油脂。将一定量的上述组分进行预拌，混合均匀，制成预拌粉。 实施例5 饼胚的制作方法，包括如下步骤： 1、面团的制作 称取120g实施例1所述预拌粉，加入65g纯净水，水温28°C，在粉料搅拌装置中搅拌 30s，使得预拌粉和水充分混合，在转速为700r/min的搅拌机中完成面团制作。 2、饼胚成型 采用压饼模具，将面团压成直径为20cm，厚度为5-7mm的饼胚，压制时间为5s，焙烤后 厚度膨化160%-200%。 表2广品感官评定标准以上显示和描述了专利技术的基本原理、主要特征和专利技术的优点。本行业的技术人员应该 了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本专利技术的原理，在 不脱离本专利技术精神和范围的前提下本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入 要求保护的本专利技术的范围内。本专利技术要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界 定。【主权项】1. 一种饼胚预拌粉，其特征在于，其原料按质量比包括：85. 8-93. 2%面粉、I. 0-2. 0%膨 化剂、0. 8-1. 2%酸化剂、1-3%乳化剂、2-4%调味剂、2-4%粉末油脂，所述膨化剂为碳酸氢钠 与碳酸氢铵的组合物。2. 根据权利要求1所述的饼胚预拌粉，其特征在于，所述组合物中碳酸氢钠与碳酸氢 铵的比例为6-8 :1。3. 根据权利要求1所述的饼胚预拌粉，其特征在于，所述组合物中碳酸氢钠与碳酸氢 铵的比例为8 :1。4. 根据权利要求1所述的饼胚预拌粉，其特征在于，所述酸化剂为焦磷酸钠、焦磷酸二 氢钠、磷酸二氢钙中的一种或几种。5. 根据权利要求1所述的饼胚预拌粉，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗 糖脂肪酸酯中的一种或几种。6. 根据权利要求1所述的饼胚预拌粉，其特征在于，所述调味剂为盐、糖。7. -种制备权利要求1所述本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种饼胚预拌粉，其特征在于，其原料按质量比包括：85.8‑93.2%面粉、1.0‑2.0%膨化剂、0.8‑1.2%酸化剂、1‑3%乳化剂、2‑4%调味剂、2‑4%粉末油脂，所述膨化剂为碳酸氢钠与碳酸氢铵的组合物。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴酉芝，王园，陈菲，
申请(专利权)人：上海金禾实业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31