保健型荞麦黑米酱油制造技术

本发明专利技术公开了一种保健型酱油及其生产方法。酱油采用大豆、荞麦、黑米与麸皮共同作为生产原料。荞麦与黑米均是极具保健功能的农产品，它们所含有的功能因子随着酿造过程进入酱油，制得的酱油因富含黄酮类物质芦丁（维生素Ｐ）、钙、铁、锌、锰、硒等微量元素，以及维生素Ｂ族、维生素Ｅ，因而具有软化血管、降低血脂、滋阴补血等功效。本发明专利技术制得的酱油不添加焦糖色素，减少了影响酱油风味和品质的有害成分。本发明专利技术的生产方法是将先进的生物技术与传统的低盐固态发酵工艺相结合，使酱醅中的淀粉、蛋白质等原料分解更加彻底，形成更多、更丰富的香气成分与鲜味物质，并提高了原料的利用率与酱油的得油率，以及酱油品质。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
保健型荞麦黑米酱油及其生产方法一、
本专利技术涉及酱油生产
，特别是涉及通过发酵生产保健型酱油的
二、
技术介绍
酱油是人们最为常用的调味品，已有两千多年的生产历史。传统的酱油以豆粕或大豆、小麦或麸皮、食盐和水为原料，通过配料混合、加水浸润、蒸煮、接种制曲、加水拌曲、发酵、浸泡滤油和过滤等工序制得成品酱油。传统酱油的主要营养成份为氨基酸与糖，营养成份的种类不够丰富，保健性能不强，其主要功效是调味，通过加入适量的酱油以增强食品的香味和鲜味，功能单一。为了增强酱油的保健功能，人们从酱油的生产原料为切入点，进行了广泛的探索研究。专利申请号为00109914.0的中国专利技术专利申请公开了一种以荞麦为主要原料的酱油，原料中不含有豆类物质或仅加入少量的豆类物质。荞麦富含多种矿物质和维生素，所含脂类物质具有抗氧化作用；其特有的黄酮类物质芦丁(又称维生素P)能有效地防治糖尿病、高血压、高血脂、高血糖，对治疗胃肠道病、贫血、神经紊乱、动脉粥样硬化有明显的效果；且具有“三低”(低脂肪、低植棱、低热量)和“三高”(高纤维、高氨基酸、高活性)等特性。该申请是想利用荞麦所含的营养成分和保健功能以增加酱油的营养成份，增强酱油的保健功能。但由于该申请的酱油生产原料中不含有或仅含有少量的豆类物质，荞麦自身只含有6～10％的蛋白质，又没有其他蛋白质来源，因而原料中的蛋白质缺乏。蛋白质的缺乏，在制曲时会导致米曲霉生产不良，酶活力低下，引起发酵不良，同时，蛋白质的缺乏还会直接导致酱油氨基酸态氮含量较低，不仅不能增强其营养成份与保健功能，反而会最终导致酱油品质低下，有背于其初衷。《食品工业科技》2001年3期在题目为“荞麦黑麦酱油开发研究”一文中报道了另外一种酱油，该酱油是以荞麦与黑麦为主要原料。黑麦裁种历史短，产量很小，价格昂贵，用其作原料生产的酱油，价格也自然会较贵，并且酱油生产原料的来源有限，-->因此不能进行大规模生产。三、
技术实现思路
针对上述已有技术的不足，本专利技术的目的是公开一种营养成份丰富，保健功能强，原料来源充足的保健型酱油以及这种酱油的生产方法。本专利技术的上述目的可由具有以下原料组分和各组分重量份数配比的荞麦黑米酱油来实现：1、豆类：    20～30份2、荞麦：    3～5份3、黑米：    2～6份4、麸皮：    4～6份5、食盐：    15～20份6、水：      80～160份在上述组分中，荞麦为选自甜荞麦与苦荞麦中的一种或两种；黑米为选自黑粘米、黑籼米与黑糯米中的至少一种；豆类为选自大豆、豆粕与豆饼中的至少一种。麸皮可为小麦麸皮或荞麦麸皮，也可用小麦代替。上述所说的保健型荞麦黑米酱油可通过以下的方法进行生产：1、将按组分重量份数配比好的豆类、荞麦和麸皮进行混合。优选的混合工艺方法是豆类与荞麦分别粉碎、过筛后先进行混合，然后再与麸皮进行混合。2、在经上一工序混合好的物料中加入物料重量80～100％的水进行搅拌润水。3、将润水后的物料置入容器中蒸煮，蒸煮好的物料出料后使其冷却至接种温度。4、在冷却后的物料中加入种曲制曲，将物料制成为成曲物料，制曲方法可采用厚层通风制曲或竹匾制曲。5、将按组分重量份数配比好的黑米与黑米重量1.5倍的水先制成黑米浆，再在黑米浆中加入淀粉液化酶制得黑米糖浆。6、在成曲物料中加入黑米糖浆和浓度为16～18°Bé食盐水进行拌和，混合均匀后置入发酵容器内进行发酵，使其发酵为酱醅。黑米糖浆与食盐水的总重量为成曲物料重量的80～110％。7、将酱醅置入发酵容器进行低盐固态并浇淋发酵，使其发酵为成熟的酱醅。-->8、用余量水的热盐水或次一级酱油对上一工序制取的成熟酱醅进行浸泡滤油，制得初级酱油或更高一级酱油。用热盐水浸泡滤油制得初级酱油，用次一级酱油浸泡滤油制得更高一级酱油。9、将经上一工序制得的酱油原液进行过滤，除去沉淀，即制得成品酱油。在本专利技术的上述生产方法中还可增加一些现代食品加工新技术，制得的酱油品质将会更好。这些技术是：1、经过滤制得的酱油用压力为30～40MPa的均质机进行均质处理。经处理后的酱油口感更加细腻，风味更加协调、圆润。2、黑米制浆时，先将黑米用水浸泡30～60分钟，使黑米充分泡胀，然后再磨成黑米浆。黑米浆用液化淀粉酶进行液化，可增加酱油糖份，节约更多粮食。在上述酱油生产方法中，制曲工序采用的种曲是泸酿3.024曲精，其用量一般控制在物料总量的0.2～0.3‰范围。该种曲为市售产品。在上述酱油生产方法中，拌曲工序中加入的食盐水与黑米糖浆两种液体的重量份数比为食盐水∶黑米糖浆＝4.5～5.5∶3.5～4.5。本专利技术与已有技术相比，具有以下比较突出的优点与积极效果：1、荞麦与黑米均是极具保健功能的农产品。荞麦所含有的营养成分和保健功能已在本专利技术
技术介绍
部分作了说明。本专利技术特有的原料黑米也极具有营养价值和保健功能。其蛋白质含量高达10.73％，所含氨基酸组成合理，每百克黑米含人体所必需氨基酸高达3280毫克，各种微量元素的含量也特别丰富，每百克含铁、钙、锌、锰、铜分别为52.46毫克、42.02毫克、34.43毫克、4.975毫克。此外还富含维生素B1、B2、B6和维生素E等。因而具有滋阴补血、健体防衰、防治疾病之功能。由于荞麦与黑米所具有的功能因子能随酿造过程进入酱油，以这些原料所制得的酱油因而富含芦丁、铁、钙、锌、锰、硒、铜等微量元素，维生素B族，维生素E等成分，所以具有软化血管、降血脂、滋阴补血等之功效。2、本专利技术将先进的生物技术与传统的低盐固态发酵工艺相结合，在低盐固态发酵后期采用浇淋发酵，使酱醅中淀粉、蛋白质等原料分解更加彻底，形成更多、更丰富的香气成分与鲜味物质，并提高了原料的利用率与酱油的得油率，充分克服了低盐固态发酵酱油香气、鲜味不足的弊病。-->3、本专利技术率先将均质技术应用于酱油生产，通过均质，酱油的口感更加细腻，滋味更加圆润，并减少了酱油的沉淀物质，使酱油的感观品质更趋完善。4、现有技术的酱油是通过加入大量的焦糖色素来增加其色泽，而焦糖色素的加入，使酱油增加了铵盐含量，影响酱油风味，并且长期食用有害人体健康，而本专利技术由于荞麦与黑米中含有大量水溶性黑色素、红色素，在酱油的发酵酿造过程中，这些黑色素和红色素自然溶入酱油中，使制得的酱油呈现诱人的黑红色，因此不用再加入有害人体健康的焦糖色素。是一种绿色健康食品。5、由于制曲过程中淀粉原料会被米曲霉及其它微生物大量消耗，因此，在发酵时加入黑米糖浆，不但可以节省淀粉原料，还充分保证了酱油的甜度，并使酱油的体态更加稠厚。6、本专利技术的荞麦黑米酱油具有独特的香味与鲜味，易给消费者带来新鲜感，使人们在享受健康、美味食品的同时满足喜好新奇事物的心理，因而极具商业价值。本专利技术还具有其它一些方面的优点。四、具体实施方式下面给出本专利技术的实施例，并通过实施例说明本专利技术的具体实施方式。在以下各实施例中，原料各组的份数均为重量份数。实施例1原料各组分份数配比为：大豆20份，甜荞麦5份，黑粘米3.5份，小麦麸皮5份，食盐15份，水80份。酱油的生产方法是：大豆与甜荞麦分别粉碎，过筛后先进行混合，混合均匀后再与麸皮混合。混合好的物料加入30份的水进行搅拌，混合均匀后润水。润水的时间以物料润透为限，一般为30～60分钟。润透的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保健型荞麦黑米酱油，其特征在于原料各组分的重量份数配比为，豆类２０～３０份，荞麦３～５份，黑米２～６份，麸皮４～６份，食盐１５～２０份，水８０～１６０份。

【技术特征摘要】
1、一种保健型荞麦黑米酱油，其特征在于原料各组分的重量份数配比为，豆类20～30份，荞麦3～5份，黑米2～6份，麸皮4～6份，食盐15～20份，水80～160份。2、根据权利要求1所述的酱油，其特征在于荞麦为甜荞麦或/和苦荞麦，黑米为黑粘米或/和黑籼米或/和黑糯米，豆类为大豆或/和豆粕或/和豆饼。3、关于权利要求1或2所述保健型荞麦黑米酱油的生产方法，包括以下工艺步骤：①将按组分份数配比好的豆类、荞麦和麸皮进行混合，②混合均匀的物料加入物料重量80～100％的水进行搅拌润水，③充分润水后的物料置入容器蒸煮，蒸煮好的物料出料后使其冷却至接种温度，④在冷却后的物料中加入种曲进行制曲，⑤在制成曲的物料中加入浓度为16～18°Be′食盐水进行拌和，⑥将发酵为酱醅的物料置入发酵容器，加入酵母菌及乳酸菌等发酵液进行浇淋发酵，⑦用余量水的热盐水或次一级酱油对上一工序制得的成熟酱醅进行浸泡滤油，制取初级酱油或更高一级酱油原液，⑧将制得的酱油原液过滤，制得成品酱油，其特征在于按组分份数...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘学文，冉旭，贾利蓉，刘晓虎，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：90[中国|成都]