温控法牛肉干嫩化技术制造技术

一种温控法牛肉干嫩化技术，它是将原料牛的胴体分割，去除内杂、筋、骨，选留净肉，浸泡１０余小时，充分将残留牛血浸出和软化，将浸泡好的鲜肉捞出，进行预煮熟化，煮至肉块内部无血污时，取出冷却，将脱水牛肉分类切成颗粒，将蜂蜜、料酒、沙仁、丁香、良姜等二十多种名贵中药材按比例拌入，然后复煮，收汁，采用快速烘烤法，将牛肉水份烘干至含水量１７－１８％时出炉，烘烤温度由电子自动控制，将温度控制在７２－９５℃，时间１．５－２小时左右，使牛肉干嫩度得到改善，使产品口感松软，入口化渣，并且保留了牛肉干的营养成份。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
温控法牛肉干嫩化技术本专利技术涉及牛肉干的生产工艺，特别是一种温控法牛肉干嫩化技术。现有技术中牛肉干是以片状成型，烘干工艺设备采用层式烤房为烘烤设备，其缺点是手工操作，火力和温度不易掌握，部份产品常出现焦糊味或者是含水量超标，不易保存，特别是牛肉干，因其结缔组织和硬质蛋白含量较高，其中的胶原蛋白和弹性蛋白使产品质地粗硬难嚼，不受消费者欢迎。本专利技术的目的在于：提供一种温控法牛肉干嫩化技术，它利用蛋白质变性的特点，在牛肉干生产过程中，将温度控制在一定范围内，使牛肉干达到易咀嚼又耐咀嚼，并且实现入口化渣的目的。本专利技术的构成：(1)先将原料牛的胴体分割：去除内杂、筋、骨，选留净肉；(2)浸泡：鲜肉浸泡10余小时，期间换水多次，充分将残留牛血浸出和软化；(3)脱水：将浸泡好的鲜肉捞出，进行预煮熟化，时间22-30分钟，煮至肉块内部无血污时，取出冷却；(4)切丁：将脱水肉按一、二、三级产品分类，切成颗粒；(5)拌料：将蜂蜜、料酒、沙仁、丁香、良姜等二十多种名贵中药材按比例拌入，然后复煮，收汁，时间15小时左右；(6)烘烤：本技术采用快速烘烤法，将牛肉水份烘干至含水量17-18％时出炉，烘烤温度由电子自动控制，将温度控制在72-95℃，时间1.5-2小-->时左右；(7)包装：分类分等级按品种在无菌情况下进行包装。与现有技术比较，本专利技术采用温控法嫩化技术处理牛肉干产品，工厂化生产容易掌握，并且可以避免因添加蛋白酶化学软化剂工艺过程中的负面效应。采用本技术嫩化处理的牛肉干，由技术操作简单，高温快速烘烤，蛋白质在控温下变性，而不会破坏牛肉本身的营养成份，维生素E和维生素A等对人体有益的营养成份，其含量大幅度提高，特别是锌元素含量达到12.21mg/100g。经本技术处理的牛肉干，口感得到软化，达到了易咀嚼，又耐咀嚼和易化渣的目的。新的工艺技术使产品保藏期从200天延长到300天。附图是牛肉干生产工艺流程图。本专利技术的实施例：如附图所示，牛肉四分体，清水解冻，检验，分割，清洗，预煮，冷却、切丁，整形，剔筋，拌料，检验，预处理，用预煮汤料混合复煮，烘烤，冷却，紫外杀菌，检验，称量包装，封口，打码，成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种温控法牛肉干嫩化技术，其特征在于：（１）先将原料牛的胴体分割：去除内杂、筋、骨，选留净肉；（２）浸泡：鲜肉浸泡１０余小时，期间换水多次，充分将残留牛血浸出和软化；（３）脱水：将浸泡好的鲜肉捞出，进行预煮熟化，时间２２－３０分 钟，煮至肉块内部无血污时，取出冷却；（４）切丁：将脱水肉按一、二、三级产品分类，切成颗粒；（５）拌料：将蜂蜜、料酒、沙仁、丁香、良姜等二十多种名贵中药材按比例拌入，然后复煮，收汁，时间１５小时左右；（６）烘烤：本技术采用快速烘烤 法，将牛肉水份烘干至含水量１７－１８％时出炉，烘烤温度由电子自动控制，将温度控制在７２－９５℃，时间１．５－２小时左右；（７）包装：分类分等级按品种在无菌情况下进行包装。

【技术特征摘要】
1.一种温控法牛肉干嫩化技术，其特征在于：(1)先将原料牛的胴体分割：去除内杂、筋、骨，选留净肉；(2)浸泡：鲜肉浸泡10余小时，期间换水多次，充分将残留牛血浸出和软化；(3)脱水：将浸泡好的鲜肉捞出，进行预煮熟化，时间22-30分钟，煮至肉块内部无血污时，取出冷却；(4)切丁：将脱水肉按一、二、三级产品分类，切成...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭兴华，
申请(专利权)人：郭兴华，
类型：发明
国别省市：52[中国|贵州]