栗实加工方法技术

本发明专利技术公开了一种栗实加工方法，该方法包括：(1)栗实预处理：将栗实依次进行水浴处理、低温贮藏、适温转糖、划口处理、风味强化和加香灭酶处理，然后去壳，获得栗仁；(2)栗仁制浆：将栗仁依次进行浸泡处理、破碎制浆和液渣分离，以便得到栗仁清液和浆泥；(3)清液精滤；(4)清液调配，分别得到浓香栗仁浑浊汁饮料和/或微滤栗仁浑浊汁饮料和/或超滤栗仁澄清汁饮料；(5)浆泥熬酱：将待调浆泥依次进行配糖与初熬、配酱与熬酱、灌装与灭菌处理，获得栗酱。利用该方法采用同一批栗仁原料，就能够规模化顺序制备2种或2种以上栗实产品制品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及农林产品加工与食品开发领域，具体涉及。
技术介绍
栗属Castanea属于壳斗科Fagaceae植物，以果实富含淀粉而著称，本属共计17种。世界商品栗主要有4种，S卩欧洲栗Castanea sativa、美洲栗Castanea dentata、日本栗 Castanea crenata 和中国的板栗 Castanea mollissima。此外，维栗 Castanea henryi和茅栗Castanea seguinii在我国南方地区也有一定量产。中国是世界首屈一指的商品栗生产大国，栽培总面积接近3000万亩，总产量约160万吨，是名符其实的栗实王国。与栽培和产量相比，栗实加工相对滞后，卖栗难和栗贱伤农事件时有发生。宄其原因，主要和栗实加工特性有关：1)栗实属于淀粉类坚果，淀粉含量最高可达70%以上（干基）；2)栗实中多酚氧化酶、过氧化物酶及其反应底物含量丰富，加工易褐变，酶促褐变易导致风味丧失；3)风味物质主要由加工过程（美拉德反应和焦糖化反应）产生，不加温少香气，且不易控制和保持；4)受惯性思维束缚，加工思路有所局限。栗实营养极其丰富。以板栗为例，其种仁淀粉含量占鲜重的20 %?30 %，糖占鲜重的5%?10%，蛋白质占鲜重的2. 5%?6.0%，脂肪占鲜重的2%?5%，还含有胡萝卜素、生物类黄酮、维生素E、维生素C、维生素BpB2A3和丰富的钾、磷、镁、钙、铜、铁、锰、锌等矿质元素，鲜板栗的含水量通常为50%?60%。总体而言，栗仁营养成分组成基本接近碳水化合物占能量的55%?65%，蛋白质占能量的10%?12%、脂肪占能量的20%?25%的膳食模式，因此，美国航空航天局NASA曾选择栗仁膏体食品作为宇航员的太空食品。研发具有自主知识产权的栗实加工技术，创新栗实加工思路，寻求大批量消耗栗实原料的加工方法，开发能够满足大众快速消费需求的深加工产品，对于重振我国“栗实王国”地位具有十分迫切的现实意义。然而，目前的仍有待改进。
技术实现思路
本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：目前，国内栗实非酒精饮料加工主要包括以下几个方面：栗实制备发酵型或功能性饮料、栗实不经酶解而制备饮料、栗实淀粉经酶解制备水解饮料、栗实作为制备饮料的主要果品原料之一应用、栗实煮水调配饮料。然而，专利技术人发现，现有栗实加工技术和研宄主要存在如下问题：其一，盲目追求护色，而忽视了褐变的异质性。栗实褐变的反应类型有酶促褐变和非酶促褐变（美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变等），酶促褐变对栗实颜色、口感、安全性产生不利影响，而适度的羰氨褐变（美拉德反应）和焦糖化反应促进栗实风味形成。其二，盲目粉碎加工，而忽视物质区隔化分布现实。在完整鲜活栗实中，氧化酶与反应底物是被生物膜区隔开的，鲜活栗实一旦经粉碎加工或失水质壁分离，区隔化就被打破，氧化酶与反应底物就马上作用，产生酶促褐变，因此，粉碎后再护色效果并不理想。其三，盲目追求生鲜，忽视加温对栗实风味的影响。栗实风味形成需要条件，促进栗实风味形成的羰氨褐变(美拉德反应)和焦糖化反应需要适度高温(不经适度高温烘烤或蒸煮就没有大众喜欢的栗实风味)。其四，关注淀粉酶解，忽视酶解对栗实饮品风味的影响。栗实属于高淀粉原料，栗实饮品加工无法回避淀粉糊化不溶与老化沉淀问题，现有液化酶和/或糖化酶酶解技术固然有助于解决淀粉溶解性与老化沉淀问题，但酶解(酶制剂、酶解温度与时间)对风味产生的不利影响也往往被忽视，因此，酶解栗仁淀粉制备成饮料均无或基本没有糖炒栗仁愉悦香气。其五，缺乏针对资源禀赋特点和化学内涵异质性的差异化加工技术。本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提出一种能够同时制备2种或2种以上产品制品的栗实加工工艺。进而，专利技术人研宄发现:高温烘烤可以实现栗实熟化-灭酶-加香一体化目标；专利技术人还创造性地不再限制美拉德反应和焦糖化反应预防褐变，结果发现，利用美拉德反应和焦糖化反应能够有效提高栗仁风味，其通过吸附前体物质，显著正向影响产品风味；专利技术人还惊奇地发现，用烘烤熟化的栗仁打浆，特别是经风味强化处理和灭酶加香处理的栗仁打浆，其上清液含有丰富的生物类黄酮、水溶性糖、水溶性维生素、水溶性蛋白质/肽/氨基酸及较多的风味物质，故具有浓郁而愉悦的糖炒栗实风味；将上清液分离调配可以得到优质的无沉淀的栗实饮料；分离上清液后的滤泥或浆泥含有丰富的淀粉、蛋白质、脂类物质、不溶性膳食纤维、脂溶性维生素和一定风味物质等，利用恰当的制备技术可以生产出风味良好的栗酱产品，从而实现同一批物料顺序生产2种或2种以上产品的目标，既丰富了栗类深加工产品种类，又创制出大规模消化栗类原料的工艺方法。具体地，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了一种。根据本专利技术的实施例，该方法包括以下步骤:(I)栗实预处理:将栗实依次进行水浴处理、低温贮藏、适温转糖、划口处理、风味强化和加香灭酶处理，然后去壳，获得栗仁；(2)栗仁制浆:将栗仁依次进行浸泡处理、破碎制浆和液渣分离，以便得到栗仁清液和楽泥；(3)清液精滤:收集栗仁清液，将所述栗仁清液进行微滤处理得到微滤清液和滤泥，或进一步将微滤清液进行超滤处理制成超滤清液和滤泥；(4)清液调配:收集栗仁清液和/或微滤清液和/或超滤清液，加入调配辅料甜味剂、酸味剂、稳定剂、保鲜剂、风味剂和调色剂，再依次经过滤、均质、灭菌、灌装处理，分别得到浓香栗仁浑浊汁饮料和/或微滤栗仁浑浊汁饮料和/或超滤栗仁澄清汁饮料；(5)浆泥熬酱:收集浆泥和/或滤泥得到待调浆泥，将所述待调浆泥依次进行配糖与初熬、配酱与熬酱、灌装与灭菌处理，获得栗酱。专利技术人惊奇地发现，利用本专利技术的方法能够采用同一批栗仁原料，规模化顺序制备2种或2种以上产品制品，即能够将原料进行最大化利用，从而能够实现“根据资源禀赋、做到物尽其用”的目标，同时丰富了产品类型，相对降低了生产成本。并且，本专利技术的方法切实可行，生产效率高，适合规模化、工业化生产，在保障所得产品具有糖炒栗实浓郁风味的前提下，产品产出率达到1:8?10，即Ikg栗仁可以加工出8kg?1kg加工产品制品。另外，根据本专利技术上述实施例的还可以具有如下附加的技术特征:根据本专利技术的实施例，所述栗实来自板栗、锥栗栗仁、日本栗、美洲栗和欧洲栗的至少一种。根据本专利技术的实施例，在步骤(I)中，所述水浴处理包括:将采收的成熟栗实放入0.05质量％?0.08质量％的NaCl水溶液或0.05质量％ -0.10质量％的柠檬酸水溶液中浸没浸泡3?5天，捞出沥干。由此，能够有效减少腐烂和虫害的发生，同时延长栗实贮藏期。根据本专利技术的实施例，在步骤(I)中，所述低温贮藏包括:将经水浴处理后沥干的栗实贮藏于冷库，冷库温度控制在0±1°C，相对湿度95?98%，贮藏I?10个月。由此，能够有效减少腐烂和虫害的发生，延长栗实贮藏期。根据本专利技术的实施例，在步骤(I)中，所述适温转糖包括:将经过低温贮藏的栗实取出，摊放在5°C?15°C干燥凉爽的室内I?4天。由此，能够使栗实适当失水并加速淀粉转化为糖，且适当失水还有利于吸入风味强化液。根据本专利技术的实施例，在步骤(I)中，所述划口处理包括:将经过适温转糖的栗实进行划口处理，使每个栗实果皮有至少I条划口，划口深度以接近栗仁而又不伤及栗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种栗实加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)栗实预处理：将栗实依次进行水浴处理、低温贮藏、适温转糖、划口处理、风味强化和加香灭酶处理，然后去壳，获得栗仁；(2)栗仁制浆：将栗仁依次进行浸泡处理、破碎制浆和液渣分离，以便得到栗仁清液和浆泥；(3)清液精滤：收集栗仁清液，将所述栗仁清液进行微滤处理得到微滤清液和滤泥，或进一步将微滤清液进行超滤处理制成超滤清液和滤泥；(4)清液调配：收集栗仁清液和/或微滤清液和/或超滤清液，加入调配辅料甜味剂、酸味剂、稳定剂、保鲜剂、风味剂和调色剂，再依次经过滤、均质、灭菌、灌装处理，分别得到浓香栗仁浑浊汁饮料和/或微滤栗仁浑浊汁饮料和/或超滤栗仁澄清汁饮料；(5)浆泥熬酱：收集浆泥和/或滤泥得到待调浆泥，将所述待调浆泥依次进行配糖与初熬、配酱与熬酱、灌装与灭菌处理，获得栗酱。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王建中，朱瑞倩，徐青艳，张乔会，王丰俊，王晓楠，欧阳杰，
申请(专利权)人：北京林业大学，
类型：发明
国别省市：北京;11