一种冷冻鱼面的生产方法技术

一种冷冻鱼面的生产方法，包括以下步骤：1）面团制备；2）压面、切面；3）熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化；4）表面处理：采用质量总浓度为0.1-5wt%的品质改良液喷涂在鱼面表面或将鱼面浸泡0.1-2min，再对鱼面的表面水分含量进行调控，使面条互相不粘连即可；5）速冻：将经步骤4）处理的鱼面先在-30℃以下速冻15－35分钟，再在-18℃以下冻藏。本发明专利技术针对性的延缓水分向面内部迁移的速度，延缓表面失水速度，显著改善冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感。经本发明专利技术的表面处理工艺后，冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感显著改善，产品冻融12个循环后拉断力与鲜湿鱼面差异较小。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
冷冻熟面是在鲜湿面煮熟后，速冻，_18°C冷冻，食用时解冻复热。冷冻熟面不但具有油炸方便面的速食性，还有传统油炸方便面所不具备的接近普通鲜湿面的口感和健康性。冷冻熟面受到韩国、日本等国的普遍欢迎，据调查，在日本约有20%的工薪阶层午餐或者晚餐选择冷冻熟面。冷冻鱼面由于含有鱼糜，比普通冷冻面营养价值更高，特别是含EPA、DHA等多种不饱和脂肪酸。现有鱼面产品主要是干挂面。挂面干燥需要的时间比较长，鱼面中的不饱和脂肪酸也会氧化产生有害物质及腥味。与干挂面形式的鱼面相比，冷冻鱼面无干燥工艺，在低温下贮藏，可避免腥味产生。鲜湿面刚煮熟、口感最佳时，其表层水分含量高于中心，水分分布的不均匀是面条口感筋道的重要原因；如果进一步煮制，面条内部水分升高，则出现口感软烂的过熟现象。但在冷冻熟面冻藏过程中，外部水分会逐渐向内部扩散，面失去韧性，口感向软烂变化。此夕卜，表面失水是冻藏食品普遍问题，冷冻熟面失水部位失去透明感而呈现白色斑点，复热后口感下降。添加食用胶是改善冷冻熟面品质的主要方法之一。如，黄原胶能显著提高面的剪切力、拉伸力和咀嚼度，对面品质的改良作用最好，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻鱼面的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：1）面团制备：将面粉、淀粉、鱼糜、食盐、水混匀和面；添加鱼糜时需先加盐把鱼糜擂溃至手感细滑，无粗粒感后再加入；2）压面、切面：在压面机中压延，切面；3）熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化； 4）表面处理：采用质量总浓度为0.1‑5wt%的品质改良液喷涂在鱼面表面或将鱼面浸泡0.1‑2min，再对鱼面的表面水分含量进行调控，使面条互相不粘连即可；5）速冻：将经步骤4）处理的鱼面先在‑30℃以下速冻15－35分钟，再在‑18℃以下冻藏。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：付湘晋，金丽，杨迎洁，张顺，刘苗苗，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43