一种毛氏红烧肉及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种毛氏红烧肉的制备方法，2500份猪五花肉切成23～27cm×23～27cm×4～5cm的肉块；煮烫，切成2.0～2.5cm×2.0～2.5cm×4～5cm的肉块；猪五花肉用植物油油炸；炒制葱、姜、八角桂皮和5～15份干辣椒，加入酱油、料酒、南乳汁、食盐、焦糖和温度为80～90℃水得到料汁，大火至沸腾后，采用文火收汁，得到蘸料，剔除蘸料中的葱、姜、八角、桂皮和干辣椒，向蘸料中加入味精和红油，搅拌均匀；采用沸水炖煮猪五花肉。本发明专利技术制备的毛氏红烧肉，不仅口感鲜美，而且营养丰富，同时本发明专利技术公开的毛氏红烧的制备方法可用于工业大规模生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种毛氏红烧肉的制备方法。
技术介绍
毛氏红烧肉是一种味道鲜美的传统菜肴，其营养丰富味道鲜美，广泛受到人们的喜爱。但是目前加工毛氏红烧肉的方式多种多样，没有一种规范的生产标准用以生产色泽、香味、滋味等均一稳定的工业化产品。
技术实现思路
本专利技术设计开发了一种毛氏红烧肉的制作方法。本专利技术提供的技术方案为:一种毛氏红烧肉的制备方法，包括:步骤1、步骤1、按质量份数计，选取2500份厚度4?5cm带皮的猪五花肉，将选取的猪五花肉切成23?27cmX23?27cmX4?5cm的肉块；进入步骤2，(将猪五花肉先切成该尺寸的肉块，不仅可以使得后续煮烫过程中去除肉中的残存血液，同时还能减少肉中的营养成分的损失，保持肉质鲜嫩)步骤2、将步骤I处理后的猪五花肉置于沸水中，煮烫3?5min，取出，冷却，将猪五花肉切成2.0?2.5cmX2.0?2.5cmX4?5cm的肉块；进入步骤3，(去除肉中残存血液，对肉去腥，并且有利于定型切成小块。)步骤3、将食用油(植物油即可，需浸没猪五花肉块)置于锅中并对其加热，直至油温达到180?230°C，向锅中加入步骤2处理后的猪五花肉，在油温为180?230°C的条件下，油炸25?35s，取出猪五花肉，沥干油；(该油温炸制猪五花肉，高温短时，不仅保证了猪五花肉营养成分，且使得猪五花肉香味浓郁、鲜嫩多汁口感鲜美。)，步骤4、将40?80份植物油置于锅中，并加热至油温在150?170°C，将35?60份葱、35?60份姜、4?8份八角和4?8份桂皮置于锅中，保持植物油的油温在150?170°C，炒制葱和姜呈金黄色，向锅中加入5?15份干辣椒，在油温为150?170°C条件下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将80?125份酱油、35?55份料酒、20?35份南乳汁、8?12份食盐、45?90份焦糖和600?1200份温度为80?90°C的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，熬煮料汁，得到蘸料；(采用度为80?90°C的水，是为了防止温度较高的猪五花肉突然降温导致肉质变硬，同时易于调料混合)将经步骤3处理的猪五花肉置于1000份沸水中，炖煮30?50min ;进入步骤5，步骤5、滤除蘸料中的葱、姜、八角、桂皮和干辣椒，向蘸料中加入4?6份味精和25?45份红油，搅拌均匀。优选的是，所述的毛氏红烧肉的制备方法中，所述焦糖的制备方法为:向240份白砂糖中加入60份温度为22?27°C的水，搅拌均匀，得到糖体，对糖体加热至糖体温度为190?220°C，并保持糖体的温度为190?220°C，直至糖体呈琥珀色，停止加热，边搅拌边向糖体中加入100份温度为80?90°C的水，即得到焦糖；其中，搅拌的转速为300?600r/min。(采用本方法制备的焦糖口感醇厚，色泽亮红，富有光泽，且不添加任何人工添加剂、色素和防腐剂，健康绿色。)优选的是，所述的毛氏红烧肉的制备方法中，所述红油的制备方法为:将600份大豆油加热至其油温到达150?170°C，停止加热，向大豆油中加入50份花椒，室温冷却大豆油，当大豆油的油温度降至100?120°C时，向大豆油中加入100份辣椒面(新制)，大豆油继续置于室温，直至大豆油呈深红色，滤除花椒和辣椒面，即得到红油，其中，室温的温度为22?27V。(采用本方法制备的红油口感醇厚，浓郁芳香，色泽饱满红亮，且不添加任何人工添加剂、色素和防腐剂，健康绿色。)优选的是，所述的毛氏红烧肉的制备方法中，所述步骤4中，将40?80份植物油置于锅中，并加热至油温在150?170°C，将35?60份葱、35?60份姜、4?8份八角和4?8份桂皮置于锅中，保持植物油的油温在150?170°C，炒制葱和姜呈金黄色，向锅中加入5?15份干辣椒，在油温为150?170°C条件下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将80?125份酱油、35?55份料酒、20?35份南乳汁、8?12份食盐、45?90份焦糖和600?700份温度为80?90°C的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，加热料汁至沸腾后，保持料汁的温度在95?100°C的微沸的状态，直至锅中剩余料汁为原料汁质量的30%?40%，停止加热，得到蘸料；将经步骤3处理后的猪五花肉置于1000份沸水中，炖煮30?50min ;进入步骤5，步骤6、真空包装:将经步骤5处理后的蘸料和经步骤4处理后的猪五花肉分别封装到两个包装袋中；步骤7、杀菌:将步骤6处包装后的猪五花肉和蘸料置于反相超高温杀菌釜中(同步加压，不胀袋)，在121°C下杀菌15?35min。优选的是，所述的毛氏红烧肉的制备方法中，所述步骤4中，将40?80份植物油置于锅中，并加热至油温在150?170°C，将35?60份葱、35?60份姜、4?8份八角和4?8份桂皮置于锅中，保持植物油的油温在150?170°C，炒制葱和姜呈金黄色，向锅中加入5?15份干辣椒，在油温为150?170°C条件下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将80?125份酱油、35?55份料酒、20?35份南乳汁、8?12份食盐、45?90份焦糖和800?1200份温度为80?90°C的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，加热料汁至沸腾后，保持料汁的温度在95?100°C微沸状态下熬煮30?55min，停止加热，得到蘸料；将经步骤3处理后的猪五花肉置于1000份沸水中，炖煮30?50min ;进入步骤5，步骤8、将步骤5处理后的蘸料和经步骤4处理后的五花肉冷却至18°C，分别装入两个包装袋中，向每个包装袋中充入0)2和N 2混合气体，密封包装袋，其中，CO 2和N 2以质量比为2: 3，并采用-20 °C冻藏优选的是，所述的毛氏红烧肉的制备方法中，所述步骤4中，葱的长度为2.5cm，姜为厚度为2?3mm的姜片。本专利技术公开一种毛氏红烧肉的制备方法。本专利技术公开制备毛氏红烧肉的原料中，不含人工色素、添加剂和防腐剂，绿色健康；由本专利技术公开的方法制备的毛氏红烧肉，不仅色泽鲜艳红亮、薄皮嫩肉、味醇汁浓、酥烂而形不碎、香糯而不腻口，而且营养丰富，富含大量的胶原蛋白，同时本专利技术公开的毛氏红烧的制备方法可用于工业大规模生产。【附图说明】图1为本专利技术的流程图1。图2为本专利技术的流程图2。【具体实施方式】下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。实施例1、如图1所示，一种毛氏红烧肉的制备方法，包括:步骤1、选取肉质新鲜饱满肥瘦相间的五层猪五花肉，其厚度为4?5cm，去除猪五花肉表皮的毛，清水洗净，将猪五花肉切成23?27cmX23?27cmX4?5cm的肉块；步骤2、将步骤I处理后的猪五花肉置于沸水中，沸水煮烫3?5min，去除猪五花肉中残存的血，煮烫完成后，取出猪五花肉，冷却至室温后，将猪五花肉切成2.0?2.5cmX 2.0 ?2.5cmX4 ?5cm 的肉块；步骤3、食用油置于锅中，这里的食用油选用植物油，将食用油加热至180?230°C，向锅中加入步骤2处理后的猪五花肉，在油温180?230°C下油炸猪五花肉25?35s，取出猪五花肉，沥干油；步骤4、先将葱切成长度为2.5cm葱段，姜切成厚度为2?3mm的姜片，将步骤3中的炸油倒出，新取植物油置于锅中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种毛氏红烧肉的制备方法，其特征在于，包括：步骤1、按质量份数计，选取2500份厚度4～5cm带皮的猪五花肉，将选取的猪五花肉切成23～27cm×23～27cm×4～5cm的肉块；进入步骤2，步骤2、将步骤1处理后的猪五花肉置于沸水中，煮烫3～5min，取出，冷却，将猪五花肉切成2.0～2.5cm×2.0～2.5cm×4～5cm的肉块；进入步骤3，步骤3、将经步骤2处理后的猪五花肉在油温为180～230℃条件下，炸制25～35s，取出猪五花肉，沥干油；进入步骤4，步骤4、将40～80份植物油置于锅中，并加热至油温在150～170℃，将35～60份葱、35～60份姜、4～8份八角和4～8份桂皮置于锅中，保持植物油的油温在150～170℃，炒制葱和姜呈金黄色，向锅中加入5～15份干辣椒，在油温为150～170℃条件下炒制，直至干辣椒变色泛焦，停止加热，将80～125份酱油、35～55份料酒、20～35份南乳汁、8～12份食盐、45～90份焦糖和600～1200份温度为80～90℃的水加入锅中，搅拌均匀，得到料汁，熬煮料汁，得到蘸料；将经步骤3处理后的猪五花肉置于1000份沸水中，炖煮30～50min；进入步骤5，步骤5、滤除蘸料中的葱、姜、八角、桂皮和干辣椒，向蘸料中加入4～6份味精和25～45份红油，搅拌均匀。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张泓，姚敏，张春江，黄峰，胡宏海，张雪，刘倩楠，黄艳杰，陈文波，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11