含有脂肪和盐的食品制造技术

美味食品组合物，其含有５－８０％ｗｔ（优选１０－７０％ｗｔ）的脂肪酸的甘油三酸酯，２－８０％ｗｔ（优选５－７０％ｗｔ）的可食用盐，并且该组合物含有少于１５％ｗｔ（优选少于１０％ｗｔ）的水，其中Ｈ３的含量（含有三个１６碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯）和Ｈ２Ｕ的含量（含有两个１６碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯）合在一起占甘油三酸酯总量的至少５５％ｗｔ。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有脂肪和盐的食品
本专利技术涉及含有脂肪和盐的美味食品组合物，特别是含有脂肪酸的甘油三酸酯美味食品组合物，其中该组合物中的反式不饱和脂肪酸的含量低。
技术介绍
在许多情况下美味食品组合物含有脂肪。特别是对于颗粒和/或浆状组合物，其通常是干燥的。在本文中干燥的意思应理解为含有少于15％(wt)的水，优选含有少于10％(wt)的水。在本文中颗粒被理解为粉末，薄片，小方块，小球等等。这种产品的例子为，例如，肉汤小方块，烹调小方块，汤-和沙司混合物，等等。在这种美味组合物中的脂肪通常含有相当量的脂肪酸的甘油三酸酯(此后简称为：甘油三酸酯)。脂肪通常是不同甘油三酸酯的混合物。在给定用途中使用的这种脂肪或者脂肪混合物的形式是由以下因素所决定的(在实用性和价格因素之后)，例如这种脂肪所具有的性质和脂肪在这种给定产品中所表现出的特性，以及脂肪在这种产品的制备过程中所表现出的特性。这种脂肪不仅应该在例如味道，口中的融化性，味道保持性等方面表现良好，还应该在适当产品的加工性能方面以及包装后产品的性能方面表现良好，例如保持性(特别是对于用纸板包装的小方块进行脂肪着色)。甘油三酸酯(其部分地或完全地形成了脂肪)通常来自于植物来源并且已经经过了多种处理，例如分馏(干法或湿法)，纯化，硬化，酯交换，混合等等，从而赋予这种脂肪所需要的产品特性。特别是将不饱和的脂肪或者甘油三酸酯进行硬化得到饱和的或者部分不饱和的脂肪或者甘油三酸酯是一种获得所需融化特性的手段。这样，油或者软脂肪可以转变成具有更适合特性的固态的或干的制剂。硬化过程可以导致形成一定数量的所谓的反式不饱和脂肪酸(和/或这种反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)，简称为TFA′s。由于不同的原因可能需要减少或消除产品中反式不饱和脂肪酸(以及它的甘油三-->酸酯)的含量。为了涂抹(人造奶油等)建议了一些更宽范围的可以选择的脂肪和甘油三酸酯，如在例如WO 97/16978和WO 96/39855中所描述的。在这种应用中所提到的甘油三酸酯通常含有月桂酸(C12饱和脂肪酸)。已经发现当希望在美味食品应用中找到反式不饱和脂肪酸的替代物时，月桂酸是不受欢迎的。月桂酸和含有月桂酸的甘油三酸酯可能表现出一些希望的特性，特别是融化特性，但是在美味食品应用中月桂酸的甘油三酸酯被发现会导致(油腻的)异味，特别是在延长的保存期后。因此，存在对干的和/或颗粒的美味产品的需要，其中所述产品中含有低含量反式不饱和脂肪酸(例如，少于总脂肪含量的5％，优选少于2％)的甘油三酸酯脂肪，但是其还应该在美味组合物中表现良好，特别是在关于加工处理特性，脂肪着色，结晶，口感，和上面提到的其它特性方面。优选，这种产品的月桂酸或者其甘油三酸酯的含量还应该是低的(例如，低于总脂肪含量的10％，优选少于3％，更优选少于总脂肪含量的0.5％wt)。甘油三酸酯脂肪可以按照其所含有的脂肪酸(也就是，三酰基甘油酸酯的酰基部分)进行分类。这种类型可以用一个字母来代表，其中：H表示16个碳原子或者更长的饱和脂肪酸(C16+，例如一直到C24)U表示顺式构型的不饱和脂肪酸(任意长度的链)E表示反式构型的不饱和脂肪酸(任意长度的链)M表示10-14个碳原子的饱和脂肪酸(C10-C14)在本申请中是关于这种脂肪酸的甘油三酸酯，这种甘油三酸酯的脂肪酸组合物例如：H3(表示含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)H2E(表示含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)H2M(表示含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个10-14个碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)H2U(表示含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)-->HE2(表示含有一个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和两个反式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)，等其它的3字母代码。脂肪酸组合物因此可以被表征为含有一定重量百分比(基于总的甘油三酸酯含量)的上述代码所代表的甘油三酸酯。尽管在E和U的描述中提到它们可以有任意的长度，但是应理解这里涉及大约8-24个碳原子的脂肪酸，更通常为16-20个碳原子。专利技术简述已经发现上面所述的这些目的可以通过含有5-80％wt(优选10-70％wt，最优选15-50％wt)的脂肪酸甘油三酸酯和2-80％wt(优选5-70％wt，最优选10-60％wt)的可食用盐的组合物来实现，并且该组合物中含有少于15％wt(优选少于10％wt，更优选甚至少于5％wt)的水，其中H3的含量(含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)和H2U(含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量合在一起占甘油三酸酯总含量的至少55％wt。，优选占总甘油三酸酯含量的至少65％wt。换句话说，在总的甘油三酸酯中H3+H2U≥55％，优选≥65％wt。这意味着按照本专利技术在这种组合物中的甘油三酸酯总含量中至少55％wt(优选至少20％wt)是完全饱和的C16或更长碳链(例如，C16，C18，C20，C22和C24)的甘油三酸酯和/或含有一个任意长度的顺式不饱和脂肪酸和两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯。据此，可认为与本专利技术所述的组合物相比目前市场上存在的干的和/或颗粒的和/或浆状的食品组合物含有大约30-50％的这种H3+H2U甘油三酸酯作为它们的脂肪的一部分。按照本专利技术，现在可以生产含有5-70％wt的脂肪酸的甘油二酸酯和/或甘油三酸酯，以及2-50％wt(优选5-40％wt)的可食用盐，并且该组合物中含有少于15％wt的水(优选少于10％wt)，其中甘油三酸酯选自那些反式不饱和脂肪酸含量少于5％，优选少于2％的甘油三酸酯，并且优选月桂酸的含量少于10％wt(更优选少于3％，最优选少于0.5％)，并且这种脂肪还应该具有适当的溶解和结晶性质。专利技术详述-->按照本专利技术在这种组合物中优选H3(含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量占甘油三酸酯总量的至少15％wt，优选至少20％。同样，优选H2U(含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量合在一起占甘油三酸酯总量的至少40％wt。除了H3和H2U的用量，在这种组合物中还优选采用特定比例的脂肪。在这种情况下，H3/H2U的比值优选在0.5至1.2之间。对于基础的脂肪酸组合物，优选其中H(即16碳或更多碳原子饱和脂肪酸)的含量占脂肪酸总量60％wt至75％wt。通常，只有脂肪酸使用其碳原子的平均数来表示。同样，优选U(任何适宜长度碳链的顺式不饱和脂肪酸)的含量占脂肪酸总量的20％wt至45％wt。按照本专利技术，在这种组合物中甘油三酸酯中棕榈脂肪酸(C16：0)的含量优选占脂肪酸总量的30％wt至70％wt。同样，硬脂脂肪酸(C18：0)的含量优选占脂肪酸总量的0％wt至20％wt。按照本专利技术的美味食品组合物可以是任意的物理形态，但是本专利技术最适合那些浆状或者颗粒状形式的美味组合物。这种的例子是肉汤或调味品(不同的称呼为：烹饪用的)小方块以及汤和沙司的干燥混合物。颗粒物质在这里可以理解为包括，例如薄片，颗粒，粉末，小方块，小球，片。按照本专利技术，这种美味食品组合物通常含本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、美味食品组合物，其含有5-80％wt(优选10-70％wt)的脂肪酸的甘油三酸酯，2-80％wt(优选5-70％wt)的可食用盐，并且该组合物含有少于15％wt(优选少于10％wt)的水，其中H3的含量(含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)和H2U的含量(含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)合在一起占甘油三酸酯总量的至少55％wt。2、按照权利要求1所述的组合物，其中所述H3+H2U的含量占甘油三酸酯总量的至少65％wt。3、按照权利要求1-2所述的组合物，其中H3(含有三个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量占甘油三酸酯总量的至少15％wt，优选至少20％。4、按照权利要求1-3所述的组合物，其中H2U(含有两个16碳或更多碳原子饱和脂肪酸和一个顺式不饱和脂肪酸的甘油三酸酯)的含量合在一起占甘油三酸酯总量的至少40％wt。5、按照权利要求1-4所述的组合物，其中H3/H2U的比...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·C·布鲁格，E·弗勒特，G·兰斯伯根，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：