含水和油的乳液制造技术

本发明专利技术涉及一种食物产品，其含有０．１－１．５重量％的一种或多种防溅剂，这些防溅剂不含天然大豆卵磷脂或含按总产品计０－０．０５重量％的天然大豆卵磷脂，因此防溅剂优选选自水解卵磷脂，分级卵磷脂，柠檬酸酯或其混合物；任选地一种或多种总量为０－０．５重量％的乳化剂；任选地一种或多种总量为０－０．０７重量％的棕变剂；一种或多种总量为０．５－３重量％的盐。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含水和油的乳液本专利技术涉及一种食物产品，它是含水和油的乳液，它含有防溅剂。这种乳液是可倾倒或可挤压的产品，如由Bostwick值等于或大于7所证明的，优选在15℃大于10。优选的食物产品是油包水乳液。专利技术背景水相和脂肪相的可倾倒或可挤压食物产品例如已知是作为液体煎炸产品，它们在室温下是可倾倒或可挤压的油包水乳液。这些产品例如是用于浅炸。可倾倒和可挤压产品被认为例如比装在包装物或桶中的塑性产品更易测剂量。因而是理想的煎炸产品。这些产品的可倾倒性或可挤压性是由在15℃时Bostwick值至少为7所证明的。对于可倾倒产品来说，Bostwick值至少为9是优选的，更优选Bostwick值至少为15，最优选15-23。测定该值的方法在实施例中说明。本专利技术尤其涉及可倾倒或可挤压的油包水乳液。可倾倒或可挤压产品的物理储存稳定性被认为是一个重要的特性。例如可挤压或可倾倒乳液在5-25℃温度下储存后可在乳液上部形成一个油层。这种油层的形成被称为油分离。可倾倒产品如液体煎炸产品，以25℃储存4周后的总产品计，优选出现的油分离少于7体积％，更优选少于5体积％。由于许多已知的油包水乳液经常用于煎炸食品，所以这些产品通常含有一种防溅剂。防溅剂通常包括在煎炸产品如人造奶油中，以增进加热期间水的均匀释放。油包水乳液的飞溅据信是由水滴的过热引起的。在加热后的某一时刻水滴猛烈地蒸发，因此，产品可在煎锅周围到处散布，在其中乳液被加热。这会给用该热乳液煎炸食料的人带来危险，而且也经常把厨房弄脏。例如卵磷脂，尤其是卵磷脂的磷脂酰胆碱组分是公知的防溅剂。特别可倾倒或可挤压的油包水乳液含有天然卵磷脂作为防溅剂，-->它们对储存时不希望的油分离是敏感的。因此要求可倾倒/可挤压油包水乳液少含或不含天然卵磷脂。用于煎炸的油包水乳液的进一步希望的特性是，它们表现出理想的信号功能。信号功能指的是，在加热期间这种煎炸介质的使用者在煎炸介质充分加热到约160-190℃的温度时理想地得到一个特定的信号，以便把肉或其他食料放入。通过加热引起的煎炸介质起泡可能是信号功能的一个要素。在加热过程中通常缓慢产生泡沫。这种起泡可被描述为在熔融煎炸介质的顶部形成气泡表面层。它很容易用眼识别。泡沫存在的量用表面覆盖度表示，即煎炸介质表面被泡沫覆盖的百分数。在达到泡沫的最大表面覆盖度时，这一时刻通常被用户认为是把待煎炸的食料放入热煎炸介质中的时刻。理想的起泡是，当产品加热时，具有约0.05-1.5厘米的平均气泡尺寸的泡沫产生。优选这种泡沫覆盖80-100％煎锅表面。还优选泡沫不立即消失而是在最大表面覆盖度下持续数秒钟，优选约15-30秒，以给使用者提供把煎炸食料如肉放到热煎炸介质中的时间。此外，在一些消费者群中希望煎炸产品在加热时不显棕色而是保持其金黄色，哪怕是温度增加到例如160-190℃的情况下。用作煎炸介质的食物产品的颜色可以用眼或其他可取的合适方法确定。考虑到一些用户关于卫生和天然性质的认知，这些用户似乎懂得在煎炸时保持黄色，与许多已知的煎炸产品在增高的温度下经常产生棕色或甚至是棕黑色大不相同。对于天然产物的增加的要求是用户希望食物产品基本上没有添加剂。已知的产品像人造奶油经常在其包装材料上包含各添加组分，如乳化剂、香味组分、酸化剂和稳定剂等。对于这些组分作为添加剂的产品包装的鉴定经常需要通过国家法律。在一个成分表中概括了所有的添加成分，即那些在基本成分中非天然存在的成分。这种法律例如在德国、法国、荷兰存在。在这种表上指出的成分提醒用户注意非天然成分的存在。因此认为，对于在包装材料上没有众多非天然存在的添加剂列出的产品来说可得到商业益处。-->总括地说，希望可挤压或可倾倒的食物产品适合于浅炸并显示出所有上面指出的特性，即a)物理储存稳定性b)低飞溅c)起泡作为信号功能d)甚至加热到高温时仍为金黄色e)包装材料上的添加成分尽可能少。先前技术揭示的产品部分满足这些特性，然而在本技术中所公开的产品中没有一个产品涉及表现所有这些特性的产品。例如GB-A-1,333,938公开的那种油包水乳液的油分离可通过在乳液中加入一种乳液稳定量的气泡而至少被部分克服。然而所公开的产品含有脱脂奶，而且它教导最佳稳定性是通过乳化剂的加入得到的。据信这些产品在加热时显示强烈的变棕和对一些用户群很少有吸引力，这些用户不喜欢在包装上添加乳化剂的产品。此外，据信这些产品的飞溅和起泡行为是不能令人满意的，因为这些产品不含防溅剂。NL-A-7112119涉及可倾倒的人造奶油，它具有抵抗油分离的改进稳定性并含有磷脂或其衍生物，以改进煎炸时的飞溅行为。按照实施例和说明书的教导，乳化剂如单酸甘油酯以约0.2重量％加入可进一步增加这些产品的稳定性。关于起泡性能没有什么内容公开。US-A-5,756,142公开了一种含卵磷脂的可挤压涂抹食品。EP-A-253,429涉及一种表面活性组合物，其含有磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺和至少3％的溶血磷脂酰乙醇胺，这种含磷脂的组合物进一步以特定的水解度为特征。在实施例中公开的组合物含有1重量％的乳清固体，它会导致相当严重的不希望有的棕变。此外，已知的一些商业产品含有Bolec ZT(tm)作为防溅剂，其量例如为0.35重量％。这一天然大豆卵磷脂的量的存在导致产品表现出相当大的约15％的油分离。天然大豆卵磷脂如Bolec ZT(tm)的消除导致起泡行为的改变。天然卵磷脂如Bolec ZT(tm)导致具有平均气泡尺寸约0.05-约1.5厘米和最大气泡尺寸分布约0.4-0.9厘米的理想细泡沫的形成。这样一种小-->的平均气泡尺寸导致生成白色或很浅的黄色泡沫，这样的泡沫是某些用户所中意的。此外，天然卵磷脂的存在影响泡沫生成的速度，因此，在95秒钟内泡沫就已经形成。作为一个进一步的优点，在天然卵磷脂存在时产生的泡沫，最大覆盖度可保持至少15秒钟，这就给用户提供了在泡沫消失之前把肉或其他炸料放入的时间。此外，已发现，在浅炸过程的末尾，对于含有天然卵磷脂的产品来说，泡沫的表面覆盖度保持至少50％。在用于煎炸的食物产品中天然卵磷脂含量的除去或严重减少是有问题的，这会导致不同的泡沫行为，表现不出已指明的泡沫特性和信号功能也不像在天然卵磷脂如Bolec ZT(tm)存在时那么恰恰合适。其他已知的产品含有Bolec ZT(tm)，一种水解卵磷脂，其盐含量低到0.1重量％或更低。它们显示不希望的飞溅和含有高量的单酸甘油酯。现在令人惊异地发现，含有特定的防溅剂、乳化剂、棕变剂、盐和脂肪的产品表现出所有理想的特性。这些产品表现出理想的起泡行为，甚至在完全没有天然卵磷脂的情况下。专利技术概述因此本专利技术涉及一种Bostwick值在15℃至少为7的食物产品，其含有水相和按总产品计40-90重量％的油脂相，该食物产品含有a)0.1-1.5重量％的一种或多种防溅剂，防溅剂不含天然大豆卵磷脂或含天然大豆卵磷脂，其量为按总产品计0-0.05重量％，因此防溅剂优选选自水解卵磷脂，分级卵磷脂，柠檬酸酯或它们的混合物；b)任选地一种或多种总量为0-0.5重量％的乳化剂；c)任选地一种或多种总量为0-0.07重量％，优选0-0.03重量％的棕变剂；d)一种或多种盐，其量为0.5-3重量％。专利技术详述按照本专利技术的产品是在1本文档来自技高网...

【技术保护点】
１５℃时Ｂｏｓｔｗｉｃｋ值至少为７的食物产品，其含有一个水相和按总产品计４０－９０重量％的一个油脂相，该食物产品含有ａ）０．１－１．５重量％的一种或多种防溅剂，该防溅剂不含天然大豆卵磷脂或含按总产品计０－０．０５重量％的天然大豆卵磷脂， 因此防溅剂优选选自水解卵磷脂，分级卵磷脂，柠檬酸酯或其混合物；ｂ）任选地一种或多种总量为０－０．５重量％的乳化剂；ｃ）任选地一种或多种总量为０－０．０７重量％的棕变剂；ｄ）总量为０．５－３重量％的盐。

【技术特征摘要】
EP 1999-11-15 99203816.61. 15℃时Bostwick值至少为7的食物产品，其含有一个水相和按总产品计40-90重量％的一个油脂相，该食物产品含有a)0.1-1.5重量％的一种或多种防溅剂，该防溅剂不含天然大豆卵磷脂或含按总产品计0-0.05重量％的天然大豆卵磷脂，因此防溅剂优选选自水解卵磷脂，分级卵磷脂，柠檬酸酯或其混合物；b)任选地一种或多种总量为0-0.5重量％的乳化剂；c)任选地一种或多种总量为0-0.07重量％的棕变剂；d)总量为0.5-3重量％的盐。2.按照权利要求1的食物产品，其中防溅剂由0.1-1重量％的水解卵磷脂，0-0.5重量％的分级卵磷脂和0-1.5重量％的柠檬酸酯组成。3.按照权利要求2的食物产...

【专利技术属性】
技术研发人员：C保尔普兰克，T范登伯格，F范迪伦，JH法比安，IC德弗里斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]