利用黄水制造芝麻香味液的工艺制造技术

本发明专利技术公开了利用黄水制造芝麻香味液的工艺，包括菌种选取以及将选取后的菌种进行种子制备，在种子制备步骤中使用黄水作为培养基将种子制备成种液，将种液加入黄水、活性干酵母、复合蛋白酶以及糖化酶进行二次发酵，其中种液比例为15%，种液发酵后形成混合酸发酵液；将混合酸发酵液进行三效蒸馏，三效蒸馏后的余液进行二次酯化，将二次酯化后的酯化液再进行三效蒸馏，将蒸馏后的残液进行美拉德反应，其中残液水分控制在60%-80%，pH控制在5-7，所述的美拉德反应的时间为3-5h，反应温度控制在110-130℃，美拉德反应后形成芝麻香味液。本发明专利技术对黄水进行了再利用，通过本发明专利技术的工艺利用黄水生产出芝麻香味液。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种黄水再利用工艺，特别涉及利用黄水制造芝麻香味液的工艺。
技术介绍
黄水是固态法白酒生产过程中，因酒醅在微生物的作用下．部分水分渗出，而沉积在窖底的一种棕黄色、微粘稠的混浊液体。发酵正常的黄水具有窖香和酯香，是种粘稠状浑浊液体，有明显的涩味和酸味。黄水中含大量的含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质，还含有大量的经长期驯化的有益微生物菌群。一般情况下，年产万吨规模的大曲酒厂日产黄水量10 t左右。黄水中的成分有总酸0.538～0.65%、淀粉2.5～2.7%、总酯0.16～0.24%、还原糖2.62～2.92%、乙醇3.8～4%、总氮0.3～0.43%（其中氨基氮约占30%）。总酸中，醋酸、丁酸、己酸、乳酸，是白酒中呈味的主要成分，总酯中醋酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等是白酒主要呈香物质。黄水还含有长期驯养的梭状茅苞杆菌约109个/100mL，是产生己酸和己酸乙酯的有益菌种。黄水中淀粉、还原糖可在糖化剂和酶制剂的作用下进一步转化为乙醇。除90%左右的水外，10%左右的成分均为白酒中的有益成分。然而在现有的白酒生产过程中产生的黄水，还没有进行深度再利用，导致资源的浪费。
技术实现思路
针对上述现有技术的不足之处，本专利技术提供利用黄水制造芝麻香味液的工艺，有效地解决了上述现有技术存在的问题。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：利用黄水制造芝麻香味液的工艺，包括菌种选取以及将选取后的菌种进行种子制备，在种子制备步骤中使用黄水作为培养基将种子制备成种液，将种液加入黄水、活性干酵母、复合蛋白酶以及糖化酶进行二次发酵，其中种液比例为15%，种液发酵后形成混合酸发酵液；将混合酸发酵液进行三效蒸馏，三效蒸馏后的余液进行二次酯化，将二次酯化后的酯化液再进行三效蒸馏，将蒸馏后的残液进行美拉德反应，其中残液水分控制在60%-80%，PH控制在5-7，所述的美拉德反应的时间为3-5h，反应温度控制在110-130℃，美拉德反应后形成芝麻香味液。作为优选，所述发酵步骤中加入8%复合蛋白酶和1%的糖化酶。作为优选，将第一次蒸馏后的混合酸发酵液倒入装有球形冷凝器的烧瓶中，加热至沸3h，温度在120℃进行美拉德反应。作为优选，三效蒸馏步骤中加入30%比例的95%的乙醇，在蒸发器中进行蒸馏。与现有技术相比，该专利技术的有益效果：本专利技术采用白酒生产中遗留的黄水进行深度再利用，通过美拉德反应生产出芝麻香味液，本专利技术的工艺使得黄水得到废物利用，产生有效的经济价值。附图说明图1为本专利技术结构示意图。具体实施方式下面结合附图及具体实施例对本专利技术作进一步的详细说明。参见图1，利用黄水制造芝麻香味液的工艺，包括菌种选取以及将选取后的菌种进行种子制备，在种子制备步骤中使用黄水作为培养基将种子制备成种液，将种液加入黄水、活性干酵母、复合蛋白酶以及糖化酶进行二次发酵，在本实施例中，所述发酵步骤中加入8%复合蛋白酶和1%的糖化酶，其中种液比例为15%，种液发酵后形成混合酸发酵液；将混合酸发酵液进行三效蒸馏，三效蒸馏后的余液进行二次酯化，将二次酯化后的酯化液再进行三效蒸馏，将蒸馏后的残液进行美拉德反应，其中残液水分控制在60%-80%，PH控制在5-7，所述的美拉德反应的时间为3-5h，反应温度控制在110-130℃，美拉德反应后形成芝麻香味液，在本实施例中，将三效蒸馏后的残液倒入装有球形冷凝器的烧瓶中，加热至沸3h，温度在120℃进行美拉德反应，并且三效蒸馏步骤中加入30%比例的95%的乙醇，在蒸发器中进行蒸馏。本专利技术的种液制备步骤分为两次，一级种液制备：用1L的三角瓶,填充系数为0.8，按比例配制种子培养基：乙酸钠0.5%；磷酸氢二钾0.04%；硫酸镁0.02%；硫酸铵0.05%；酵母膏0.5%；碳酸钙1%；灭菌后加入2%乙醇，接种己酸菌种，培养1d；二级种液制备：用10L发酵罐，填充系数为0.8，按比例配制种子培养基：乙酸钠0.5%；磷酸氢二钾0.04%；硫酸镁0.02%；硫酸铵0.05%；酵母膏0.5%；碳酸钙1%；灭菌后加入2%乙醇，接种一级种液10%，培养1d。本专利技术的发酵步骤分为两次，一次发酵：取黄水上清液，粗滤，滤液装入发酵罐中，填充系数为0.8，加入活性干酵母1%（预先活化），二级种液15%，35℃下发酵4d, 取样测定淀粉和还原糖，淀粉含量从1.05 g/100mL降至0.57 g/100mL，降解约45%，还原糖从3.13 g/100mL降至0.8 g/100mL，降解约74%；二次发酵：将一次发酵后的混合酸发酵液，加入8%复合蛋白酶（酶活力50000u/g）和1%的糖化酶（酶活力50000u/g），在50℃状态下,发酵5d，取样测定氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量从0.29g/100mL增至0.34g/100mL,蛋白质，酶解约17%左右，淀粉含量从0.57 g/100mL降至0.23 g/100mL，发酵结束后过滤，形成混合酸发酵液，将混合酸发酵液进行三效蒸馏浓缩，蒸出70%左右，蒸出的产品即为产品3（混合酸调味液），测定指标：乙酸：3411.04 mg/L，丁酸：1869.98 mg/L，己酸：2705.86 mg/L, 乙酸乙酯:58.96mg/L，丁酸乙酯: 8.89 mg/L，己酸乙酯: 35.74，乳酸乙酯:1008.88。二次发酵和二次酯化蒸馏后的残液除含少量不挥发性有机酸外，存在大量的还原糖、氨基酸和小肽，通常的美拉德反应在理想状态下，在合适的PH条件下，在较高的温度下，氨基酸、小肽和还原糖发生美拉德反应，最终产生不同种类的、不同数量的吡嗪、噻吩、吡唑、吡啶、吡咯等氮杂化合物，会产生加热食品所具有的烤肉香、烘焙香、坚果香等气息。本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用黄水制造芝麻香味液的工艺，包括菌种选取以及将选取后的菌种进行种子制备，其特征是：在种子制备步骤中使用黄水作为培养基将种子制备成种液，将种液加入黄水、活性干酵母、复合蛋白酶以及糖化酶进行二次发酵，其中种液比例为15%，种液发酵后形成混合酸发酵液；将混合酸发酵液进行三效蒸馏，三效蒸馏后的余液进行二次酯化，将二次酯化后的酯化液再进行三效蒸馏，将蒸馏后的残液进行美拉德反应，其中残液水分控制在60%‑80%，PH控制在5‑7，所述的美拉德反应的时间为3‑5h，反应温度控制在110‑130℃，美拉德反应后形成芝麻香味液。

【技术特征摘要】
1.利用黄水制造芝麻香味液的工艺，包括菌种选取以及将选取后的菌种进行种子制备，其特征是：在种子制备步骤中使用黄水作为培养基将种子制备成种液，将种液加入黄水、活性干酵母、复合蛋白酶以及糖化酶进行二次发酵，其中种液比例为15%，种液发酵后形成混合酸发酵液；将混合酸发酵液进行三效蒸馏，三效蒸馏后的余液进行二次酯化，将二次酯化后的酯化液再进行三效蒸馏，将蒸馏后的残液进行美拉德反应，其中残液水分控制在60%-80%，PH控制在5-7，所述的美拉德反应的时间为3-5h，反应温度控制在1...

【专利技术属性】
技术研发人员：季良威，吴友军，李平，钟秀训，
申请(专利权)人：四川银帆生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51