零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法。该制备方法包含如下阶段：a)冷冻奶酪或乳制混合物降至小于或等于-20℃的温度奶酪；b)将所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物置于真空下；c)在真空下加热所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物；d)真空下，0.1至100mbar的压力，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至环境温度和80℃之间的温度；e)通过真空补偿用干燥气体加压。所得干奶酪或乳制食品营养价值高，质地松脆。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品工业领域，更特别地其靶向零食型干奶酪或乳制食品及其制备方 法。
技术介绍
市场存在种类繁多的零食型食品，零食型食品被理解为是指小尺寸的食物，即代 表可以一口或多口咽下并且其通常要用手指食用的单份。大多数市售的、干的、具有可口味 道的零食型食品基本上由碳水化合物、附加的调味料和脂肪组成（如薯片、吹制或挤压产 品）；它们的营养价值非常有限，这就是为什么食用这类产品常被批评。
技术实现思路
本申请人已经开发了一种新型零食型干奶酪食品，其只由奶酪或特殊奶酪产品制 备。令人惊奇的是，申请人已经通过原创的方法成功地将低脂熟的（cooked)压制奶酪块切 割为具有松脆质地的中空状的膨胀的干零食；这种新型产品的制备无需加入额外的成分； 得到的食品非常干燥，再水化非常少，由此保留了松脆质地和在口中所需的效果。 在这一方法的帮助下，申请人随后开发了由乳制品混合物制备的新型干乳制食 品；如同干奶酪食品，这种干乳制食品以膨胀的且松脆的零食形式提供，其可能在其颜色， 味道（其是可能添加了调味料的天然的中性的牛奶味道）和其组成上与所述干奶酪食品有 所不同。 因此，本专利技术的主题是制备干奶酪或乳制食品（也用随后的制成品表示）的方法， 其包括如下阶段： a)冷冻奶酪或乳制混合物（dairy mixture)降至小于或等于-20°c的温度；所述 奶酪或所述乳制混合物具有小于或等于40重量％的脂肪含量；所述脂肪含量以相对于最 初使用的奶酪或乳制混合物重量表示，且所述脂肪含量相当于小于或等于40克/100克的 最初使用的奶酪或乳制混合物的脂肪含量；优选地，该脂肪含量为3重量％至25重量％，更 优选为5重量％至16重量％，且所述奶酪或乳制混合物被预先制备成具有小于或等于4_， 优选地为〇? 1至2mm，更优选地为0? 5至I. 5mm厚度的切片； b)将所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物置于0. 1至IOOmbar压力的真空 下； c)在真空下加热所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物； cl)第1阶段：在0. 2至2小时中，以0. 1至IOOmbar的压力，以及以每kg的奶酪 或乳制混合物和每小时的0. 4至IOkg水的水蒸汽萃取流，将所述奶酪或所述乳制混合物的 温度快速上升至110_120°C量级的温度；以及 c2)任选地，第2阶段：于60至160°C的温度，0. 1至IOOmbar的压力烹饪5至60 分钟； d)真空下，0. 1至IOOmbar的压力下，以每小时50至70°C的温度下降速度冷却至 环境温度（I5-20°C )和80°C之间的温度； e)通过真空补偿用干燥气体，即具有小于3ppm含水量的气体，优选为氮气加压。 奶酪被理解为是指熟的压制奶酪或具有小于或等于40重量％脂肪含量的涂抹干 酷（cheese spread)〇 提及可以用于本专利技术的方法中的低脂的熟的压制奶酪，可由富乐比轻奶酪（Fol Epi light)，雷达美轻奶酪（Leerdammer light)，低脂埃曼塔（Emmental)轻奶酪或荷兰奶 酪师轻奶酪（Holland Cheese Master light)制备。 根据本专利技术的方法任选地在小于3%的如柠檬酸钠的熔融盐，或者促使奶酪融化 的另一种成分的存在下，也可以使用由熟的压制奶酪，生的压制奶酪、奶粉、例如酪蛋白酸 粉的酪蛋白粉、乳制奶油等的混合物获得的涂抹干酪。 根据本专利技术的方法也可以任选地在小于3%的如柠檬酸钠的熔融盐，或者促使奶 酪融化的另一种成分的存在下，从如下材料开始实施：具有小于或等于40重量％脂肪含 量的乳制混合物，以及由选自新鲜凝乳、新鲜奶酪、软奶酪、奶粉、例如酪蛋白酸粉的酪蛋白 粉、乳制奶油，黄油等的乳制产品的混合物获得的乳制混合物。乳制混合物必须具有使其能 够制成切片并处理它们的稠度。 根据具体的实施方案，起始产品，奶酪（包括涂抹干酪）或乳制混合物，不包括如 淀粉或纤维的植物来源的碳水化合物。 根据本专利技术的可选形式，起始产品，特别地当是涂抹干酪或乳制混合物时，还可以 包含相对于奶酪或乳制混合物的总重量的高达5重量％的调味料、调味品或用于改变味 道，风味和制成品最终外观的内含物。 使用涂抹干酪或乳制混合物的优点是其制备能够控制，尤其是降低制成品的脂肪 含量。 使用的奶酪或乳制混合物优选具有5mmol/kg的最低CO2含量；该最低的CO 2含量 源于所述奶酪的制备过程发生的丙酸发酵，亦或源于在所述奶酪或所述乳制混合物制备过 程中以气体或碳酸盐的形式掺入的co 2。 奶酪块或乳制混合物块可以具有任意几何形状，只要其厚度小于或等于4mm;这 些块的尺寸将优选是这样：获得的干奶酪或乳制食品可以一口或两口咽下，即在具有宽度 为0? 1至3cm，优选为1至3cm，且长度为0? 1至I lcm，优选为1至IOcm的矩形框架内。 根据本专利技术方法的一个优点是，其可以使用具有复杂几何形状的奶酪块或乳制混 合物块，实施复杂几何形状包括，例如，凹的部分，甚至是中空或挖出部分，如，例如三叶草 叶、骨头、环状等形状，包括可分割的形状；这些复杂的形状在图6中说明。 奶酪块的制备可以，例如，通过将奶酪切割成切片，然后用空心冲头切出来进行。 当起始产品是涂抹干酪或乳制混合物时，其形成于45至120°C，优选于45至90°C 的温度，然后或者通过具有所需形状的模具（挤出），并切成具有小于或等于4mm厚度的块 或铸成厚度小于或等于4mm的平面，然后用空心冲头切出。 根据本专利技术的方法包括适合于起始产品的两种可选形式，奶酪或乳制混合物，其 目的是制备在三维形状和松脆方面具有非常相似特征，但其味道和颜色可以改变的制成 品，从而使得能够提供制成品的范围。因此，本专利技术特别是基于开发一种方法，其使得起始产品，奶酪或乳制混合物，凭 借在真空下快速加热冷冻的奶酪块或乳制混合物块而得以膨胀（Cl阶段）。 根据所述方法可选形式中的一个，后面还包括c2阶段，该阶段是产品味道开发过 程中的烹饪阶段；当起始产品是奶酪或涂抹干酪时，优选使用该可选形式。 在c2处理阶段期间应用的温度和压力的设定点，能够调整制成品的感官品质：颜 色、质地、风味，随所需目标而变。这些设定点可以随时间变化。 根据本专利技术的方法的另一可选形式，可以不进行烹饪的c2阶段；该可选形式是在 不希望得到着色的制成品或发展"熟"味的情况下，特别是当希望制备具有的起始奶酪或起 始乳制混合物的颜色的产物时。该可选形式特别适合于制备从乳制混合物起始的白色或非 常淡的制成品。 从几何角度而言，通过该方法获得的干奶酪或乳制食品的特征在于在相同范围的 尺寸以及类似于根据本专利技术方法中作为起始产品使用的块的形状；该方法赋予产品三维膨 胀的形状，即其显示具有两个凸形面和融合的边缘的轻微的凸出的，优选为平滑的，无孔的 连续的外表面，并且其是中空的，或者具有大量扩大的腔的完全中空或部分中空；制成品这 种特征结构的例子在图1和2中表示，图1和2分别显示了具有矩形轮廓的块和具有三角 形轮廓的块；图3还展示了根据本专利技术产品的中空形状；对于这一部分，图5表示具有三角 形轮廓的块，其内部是部分中空的；最后，图6展示根据本专利技术的零食具有复杂的形状，特 别可分割的复杂形状；根据本专利技术的本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备干奶酪或乳制食品的方法，其包含如下阶段：a)冷冻奶酪或乳制混合物降至小于或等于‑20℃的温度；所述奶酪或所述乳制混合物具有小于或等于40重量％的脂肪含量，且所述奶酪或乳制混合物被预先制备成具有小于或等于4mm厚度的切片；b)将所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物置于0.1至100mbar压力的真空下；c)在真空下在两个阶段中加热所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物；c1)第1阶段：在0.2至2小时中，以0.1至100mbar的压力，以及以每kg产品和每小时的0.4至10kg水的水蒸汽萃取流，将所述奶酪或所述乳制混合物的温度快速上升至110‑120℃量级的温度；以及c2)任选地，第2阶段：于60至160℃的温度，0.1至100mbar的压力烹饪5至60分钟；d)真空下，0.1至100mbar的压力，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至环境温度(15‑20℃)和80℃之间的温度；e)通过真空补偿用干燥气体，即具有小于3ppm含水量的气体加压。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：C·乌斯特里克，D·博登，
申请(专利权)人：邦格雷恩公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR