一种用海胆牡蛎香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法技术

海产品深加工领域中的一种用海胆牡蛎香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，其配料包括精盐、白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，其特征在于：它还包括新鲜海胆肉、新鲜牡蛎肉、香菇；配料其成分的重量百分比ｗｔ％分别为，新鲜海胆肉３～５％、新鲜牡蛎肉２０～４０％、香菇５～１０％；其它成分为，精盐８～１４％、白砂糖０．５～４％、饴糖０．５～４％、乙基麦芽酚０．０４～０．０８％、呈味核苷酸二钠０．５～１％，余下为玉米淀粉；其制备方法步骤是：备料、打浆、盐析盐溶反应、强化美拉德反应、糊化反应、制粒、干燥、灭菌、包装出厂。优点：对人体有益无害，并且海鲜风味浓郁；能够去除腥膻异味；有利于任何人群的食用。

【技术实现步骤摘要】
一种用海胆牡蛎香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法
：本专利技术涉及到一种用海胆牡蛎香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，属于海产品深加工领域。
技术介绍
：随着社会的进步和人类对美味追求的不断提高，调味品已成为人们生活的必需品。然而以味素及以味素为主调剂出的酱油等调味品，仍旧左右市场动态。但是，在西方人们普遍认为味素能够引起短暂但令人难以忍受的头痛，甚至有人因此脱发，他们将这种症状戏称为“中国餐馆综合症”。第二代调味品“鸡精”应运而生，但其功能仍难以令人满意。味素(谷氨酸钠)是以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等)为原料，经水解制糖，微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵，提取谷氨酸，然后再经中和、脱色、除铁、结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。而从当前市场上的“鸡精”成份上来看，味素的含量占30～40％；呈味核苷酸二钠占1％；呈鸡鲜风味的主要成份为油溶性鸡肉香精占0.1～0.2％；热反应鸡肉香精粉占0.5～2.5％；鸡骨素粉占2～5％；鸡肉水解蛋白占1～2％，因此，鸡精仍主要靠味素达到增鲜目的，鸡精只能归于味素的衍生品。总之，鸡精与味素并无本质差异。味素作为一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生以下副作用：①因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，食后对人体有害，且难以排出体外；②不能去除鲤鱼及其它食品的土腥味，以及牛羊肉中的膻腥味，并且无海鲜口味；③孕妇及婴幼儿不宜吃味素，因为味素可能会引起胎儿缺陷，老人和儿童也不宜多食，患有高血压的人如果食用味素过多，会使血压更高。由于鸡精含有30～40％的味素，可以肯定地说，鸡精是味素的衍生品，其在本质上与味素并无差异。所以，享用味素的同时不要忽视味素对我们健康的影响。牡蛎，别称耗，是被国家卫生部和国家中医管理局列入《既是食品又是药品的物品》-->的珍贵海产贝类，在众多陆上、海洋生物中居于首位。据检测，牡蛎含蛋白质50％以上，并富含多种微量元素和维生素等，特别应指出牡蛎还含有大量的牛磺酸。牛磺酸有益智健脑，促进胆固醇分解的作用。研究表明，牡蛎的最大特点还在于锌的含量为目前人类所有食物之中比例最高，100克牡蛎肉含锌47毫克，为海参的76倍、瘦猪肉的30倍。海胆，是近年来被人们重新认识的，甚至超越牡蛎的又一海中珍品。海胆富含大量的蛋白质。特别强调指出牛磺酸为105mg/100g。研究表明，牛磺酸是大脑发育的必须物质；具有保护肝细胞，降低血糖、血脂和总胆固醇，保护心肌抗心律失常；还能够促进垂体激素分泌，解除肌体疲劳，增进活力。另外，海胆卵黄中含有很高的脂肪酸，可降低人体内甘油三酸脂和胆固醇的含量，抗凝血和阻止血栓形成等，也有较好的滋补作用。我国福建产香菇是高蛋白食品，含有人体必需氨基酸，其中呈鲜味能力极强的5′-鸟苷酸尤其丰富。此外，还含有除维生素A以外的多种维生素。以上三种物质其自身所含的呈鲜物质成份是其它物质不能等同的，且之间有相乘的协同作用，特别是海胆、牡蛎自身不仅富含蛋白质，同时也都富含各种糖元，美拉德反应的两个基本条件都已经具备。将以上三种富含呈鲜味的物质充分混合，并创造必备的外部环境促其强化美拉德反应，使其互补增鲜效应，从而使功能得以升华。
技术实现思路
：本专利技术的目的和任务是，要克服现有技术存在的：①味素、鸡精调味品使用不当危害人体；②不能去除腥膻异味；③对特殊人群不宜食用；并提供一种具有鲜味、营养、去异味为一体的一种用海胆牡蛎香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，特提出本专利技术的技术解决方案。本专利技术所提出的一种用海胆牡蛎香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，其配料成份包括：精盐、白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，其特征在于，它还包括：a)海胆肉、新鲜牡蛎肉、香菇；b)成份的重量百分比(wt％，下同)分别为，新鲜海胆肉3～5％、新鲜牡蛎肉20～40％、香菇5～10％；配料的其它成份配比为，精盐8～14％、白砂糖0.5～4％、饴糖0.5～4％、乙基麦芽酚0.04～0.08％、呈味核苷酸二钠(由5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠，按1∶1的比例组成)0.5～1％；-->c)余下以玉米淀粉作为填料；d)其制备的方法步骤是：第一步，备料首先分别称取新鲜海胆肉、新鲜牡蛎肉、香菇、精盐、白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，各自所需的重量，待用；第二步，打浆然后，将香菇浸泡60小时后，再与新鲜海胆肉、新鲜牡蛎肉一起倒入400目胶体磨中混合打浆，在常温、常压下，直至使其成为糊状的混合溶液；第三步，盐析盐溶反应向打浆后的糊状混合液中加入精盐，搅拌均匀后，停放20～40分钟；第四步，强化美拉德反应向已盐析盐溶后的混合液中加入白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚，搅拌均匀后，将其加热至70±2℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度2小时，以完成强化美拉德反应；第五步，糊化反应糊化反应是在第四步骤完成后，再将玉米淀粉加入到上述混合液中，并将混合拌均温度控制在75±5℃，经过20～30分钟，即完成糊化反应；第六步，制粒制粒是在第五步糊化反应完成后，将其糊化反应产出物通过制粒机制成颗粒，其颗粒通过制粒机控制在直径1±0.2mm范围之内；第七步，干燥、灭菌制粒后应在80～90℃通过干燥箱干燥，使其脱水，随后并通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；第八步，包装质检合格后，采用自动塑封机，包装。本专利技术的进一步特征在于：配料最佳成份是，新鲜海胆肉2.5％、新鲜牡蛎肉27.5％、香菇6％、精盐11％、白砂糖1.5％、饴糖1.5％、乙基麦芽酚0.05％、呈味核苷酸二钠0.8％、玉米淀粉49.15％。本专利技术所采用的是清洁海域里生产的优质、新鲜海胆肉，牡蛎肉以及福建产香菇为主料，在不破坏其营养成份的前提下，经过400目胶体磨混合打浆；盐析、盐溶，使其-->析出蛋白质和形成肌动球蛋白；然后加入白砂糖、饴糖，加热完成美拉德反应，产生色、香、味的转化；此外，添加乙基麦芽酚巩固产品已具有的除腥膻功能；最后，添加玉米淀粉进行糊化，以巩固完善、保有已取得的全部功效。本专利技术主料、配料和填料的参数范围是在大量实验的基础上得出的可行范围数据。主料、配料同时取上限，即填料取下限时，因为填料所承载的能力有限，所以鲜度较最佳配料所达到的效果略有减低；而主料、配料同时取下限，即填料取上限时，因为呈鲜味的主料减少，所以鲜度也是没有达到最佳配料所体现的口感丰富。因此，本专利技术所述的主料、配料和填料的最佳成份，无论是口感，还是鲜度，都是最能体现本专利技术的优点的。本专利技术的优点是：1、由于根本不添加味素，而是以海胆、牡蛎和香菇形成并达到增鲜效果，所以对人体有益无害，并且海鲜风味浓郁。2、由于制备中加入了白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚，所以能去除腥膻异味。3、由于海胆、牡蛎营养丰富，因此，有利于任何人群的食用。实施例1大连三海海洋生物开发公司为用海胆牡蛎香菇制备的海鲜调味品，并采用本专利技术工艺方法，生产海鲜调味品。制备配料：取自符合国家海水水质标准中一类海水水质的大连长海县海域里生产的新鲜海胆肉2.5％、新鲜牡蛎肉27.5％；香菇6％；精盐11％；白砂糖1.5％；饴糖1.5％；乙基麦本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用海胆牡蛎香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，其配料成份包括：精盐、白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，其特征在于，它还包括：ａ）新鲜海胆肉、新鲜牡蛎肉、香菇；ｂ）成份的重量百分比ｗｔ％分别为，新鲜海胆肉３ ～５％、新鲜牡蛎肉２０～４０％、香菇５～１０％；配料的其它成份配比为，精盐８～１４％、白砂糖０．５～４％、饴糖０．５～４％、乙基麦芽酚０．０４～０．０８％、呈味核苷酸二钠０．５～１％；ｃ）余下以玉米淀粉作为填料；ｄ）其制备的 方法步骤是：第一步，备料首先分别称取新鲜海胆肉、新鲜牡蛎肉、香菇、精盐、白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，各自所需的重量，待用；第二步，打浆然后，将香菇浸泡６０小时后，再与新鲜海胆肉、新鲜牡 蛎肉一起倒入４００目胶体磨中混合打浆，在常温、常压下，直至使其成为糊状的混合溶液；第三步，盐析盐溶反应向打浆后的糊状混合液中加入精盐，搅拌均匀后，停放２０～４０分钟；第四步，强化美拉德反应向已盐析盐溶后的混合 液中加入白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚，搅拌均匀后，将其加热至７０±２℃后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度２小时，以完成强化美拉德反应；第五步，糊化反应糊化反应是在第四步骤完成后，再将玉米淀粉加入到上述混合液中，并将混 合拌均温度控制在７５±５℃，经过２０～３０分钟，即完成糊化反应；第六步，制粒制粒是在第五步糊化反应完成后，将其糊化反应产出物通过制粒机制成颗粒，其颗粒通过制粒机控制在直径１±０．２ｍｍ范围之内；第七步，干燥、灭菌 制粒后应在８０～９０℃通过干燥箱干燥，使其脱水，随后并通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；第八步，包装质检合格后，采用自动塑封机，包装。...

【技术特征摘要】
1、一种用海胆牡蛎香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法，其配料成份包括：精盐、白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，其特征在于，它还包括：a)新鲜海胆肉、新鲜牡蛎肉、香菇；b)成份的重量百分比wt％分别为，新鲜海胆肉3～5％、新鲜牡蛎肉20～40％、香菇5～10％；配料的其它成份配比为，精盐8～14％、白砂糖0.5～4％、饴糖0.5～4％、乙基麦芽酚0.04～0.08％、呈味核苷酸二钠0.5～1％；c)余下以玉米淀粉作为填料；d)其制备的方法步骤是：第一步，备料首先分别称取新鲜海胆肉、新鲜牡蛎肉、香菇、精盐、白砂糖、饴糖、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，各自所需的重量，待用；第二步，打浆然后，将香菇浸泡60小时后，再与新鲜海胆肉、新鲜牡蛎肉一起倒入400目胶体磨中混合打浆，在常温、常压下，直至使其成为糊状的混合溶液；第三步，盐析盐溶反应向打浆后的糊状混合液中加入精盐，搅拌均匀后，停放20～40分钟；第四步，强化美拉德反应向已盐析盐溶后的混...

【专利技术属性】
技术研发人员：李连升，
申请(专利权)人：李连升，
类型：发明
国别省市：91[中国|大连]