一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法。所述的制备方法的原料包括36％-50％生牛乳、1.0％-6.5％椰浆原料、0.05％-0.15％单硬脂酸甘油酯、0.03％-0.06％蔗糖脂肪酸酯、0.05％-0.15％酪蛋白酸钠、0.015％-0.25％稳定剂、0.01％-0.04％可食用缓冲盐、2％-8％甜味剂和补至100％的水；所述的制备方法包括：(1)将原料配料；(2)第一次均质、冷藏静置后搅拌、第二次均质(3)杀菌，冷却。本发明专利技术产品口感清爽，稳定性高。本发明专利技术产品的制备方法有效地减少了制备工艺中的高温结焦现象。

【技术实现步骤摘要】
一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域。具体地涉及一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法。
技术介绍
在中国饮料市场上，椰汁饮品是一款多年来广受消费者青睐的植物饮料。这款产品有诸多企业在生产，它是采用新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆为主要原料加工而成(本专利技术不讨论椰子汁，即椰子坚果腔内的、可用插入吸管直接饮用的液体，加工而成的产品)，椰浆中的主要成分是脂肪和碳水化合物，蛋白质很少。椰浆也可以通过浓缩干燥加工成椰子粉(也叫椰浆粉)。椰汁饮品由于外表看上去呈乳白色，也常被称为“椰奶”，实际上它并不含有牛乳成分，其中含有丰富的中链脂肪酸，然而蛋白质含量较低。而牛乳含有丰富的优质蛋白，如果将椰汁和牛乳结合，产品的营养会更加丰富和全面。目前市售的椰子汁大都质地稀薄、口感清爽，其中香味纯正饱满的优秀椰汁产品的经典口味早已深入人心。在开发椰子风味的乳饮料时，仍然倾向于保留其香味纯正饱满、质地稀薄清爽的特点。为平衡牛奶风味和椰子风味，需要在乳饮料中加入足够量的椰子粉或椰浆，由此会带入大量的脂肪，同时还要维持稀薄清爽的口感，因此这类椰子牛乳饮料在产品稳定性方面遇到了问题。在椰子牛乳饮料实际生产过程中，遇到的主要问题是：产品在进行超巴氏杀菌(120℃-130℃，15s-30s)或UHT(137℃-142℃，4-7s)灭菌时，在管道内壁会发生比较严重的结焦，随着杀菌时间的延长，管壁上结焦层不断增厚，加热蒸汽和物料的温差随之不断扩大，当温差达到一定限值，则需要暂停生产进行杀菌管道的清洗，由此带来了以下不良后果：(1)清洗间隔时间缩短，清洗费用上升，生产时间延长；(2)加热蒸汽温度不断上升，热能损耗增大；(3)杀菌热传导效率不稳定，带来产品杀菌效果不良的风险；(4)管壁内的结焦物可能会被冲落，有流到终产品中形成杂质的风险。
技术实现思路
本专利技术的所要解决技术问题在于，克服现有技术中椰子粉或椰浆粉添加量较高、产品质地稀薄的椰子牛乳饮料杀菌时容易结焦的问题，提供一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法。本专利技术的椰子牛乳饮品的既能满足香气纯正饱满、口感稀薄清爽的风味要求，又具有良好的稳定性，并且在杀菌管道的高温段不易结焦。本专利技术技术方案之一：一种高稳定性椰子牛乳饮品的制备方法，其包括以下原料：36％-50％生牛乳、1.0％-6.5％椰浆原料、0.05％-0.15％单硬脂酸甘油酯、0.05％-0.15％酪蛋白酸钠、0.03％-0.06％蔗糖脂肪酸酯、0.015％-0.25％稳定剂、0.01％-0.04％可食用缓冲盐、2％-8％甜味剂和补至100％的水；所述的稳定剂为结冷胶、或为微晶纤维素与羧甲基纤维素钠的组合；所述的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的总量占原料总质量的0.18％-0.25％；所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤：(1)将所述的原料进行配料，所述的配料包括下述步骤：a)将所述的生牛乳与占原料总质量10％-30％的水混合均匀，加热升温至60℃-70℃，得料液1；b)向所述的料液1中依次加入单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、可食用缓冲盐、椰浆原料、甜味剂，搅拌10min-15min，混合均匀后，再静置15min-20min，得料液2；c)将所述的料液2继续加热升温至80℃-90℃，加入稳定剂，混合均匀，得料液3；d)将所述的料液3过胶体磨，再与补足至原料总质量100％的水混合均匀，得配料料液；(2)将所述的配料料液第一次均质，冷藏静置后搅拌，再进行第二次均质，得均质料液；(3)将所述均质料液杀菌、冷却，得到产品。本专利技术所述的制备方法较佳地还可以包括步骤(4)，所述的步骤(4)为：灌装。本专利技术中，所述的椰浆原料为本领域常规，较佳地为椰子粉或椰浆。其中，所述的椰子粉的添加量较佳地为1.0％-2.5％，更佳地为1.2％-1.8％，最佳地为1.6％，所述的椰浆的添加量较佳地为2.6％-6.5％，更佳地为3.1％-4.7％，最佳地为4.2％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本专利技术中，所述的单硬脂酸甘油酯的含量为0.05％-0.15％、较佳地为0.09％-0.12％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本专利技术中，所述的蔗糖脂肪酸酯的含量为0.03％-0.06％、较佳地为0.04％-0.05％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本专利技术中，所述的酪蛋白酸钠的含量为0.05％-0.15％、较佳地为0.08％-0.12％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本专利技术中，所述的稳定剂较佳地为0.015％-0.03％结冷胶，或为0.1％-0.2％微晶纤维素与0.02％-0.06％羧甲基纤维素钠的组合，更佳地为0.018％-0.024％结冷胶，或为0.14％-0.18％微晶纤维素与0.04％-0.05％羧甲基纤维素钠的组合。所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本专利技术中，所述的可食用缓冲盐为本领域常规，较佳的为选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。所述的可食用缓冲盐的总添加量较佳地为0.01％-0.04％，更佳地为0.015％-0.025％，最佳地为0.025％。所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本专利技术中，所述的甜味剂为本领域常规，较佳地为白砂糖和/或果葡糖浆。所述的甜味剂的添加量较佳地为4％-6％，更佳地为6％。所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本专利技术中，所述的原料中较佳地还可以包括稀奶油，其目的是用来调整产品的口感和香气。所述的稀奶油的含量的较佳地为1％-2％，更佳的为1.2％-1.8％，最佳地为1.8％。所述稀奶油较佳地在所述步骤(1)的b)中加入单硬脂酸甘油酯之前加入。所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本专利技术中，所述的原料中较佳地还可以包括食用香精，其目的是用来调整产品的风味。所述食用香精较佳地在所述步骤(1)的d)中过胶体磨后加入。所述的食用香精的添加量为本领域常规，较佳地为0.03％-0.08％，更佳的为0.04％-0.06％，最佳地为0.05％。所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。本专利技术中，所述的水优选饮用水。本专利技术所述的制备方法中，步骤(1)为：将所述的原料进行配料，得配料料液。其中，所述的配料包括以下步骤：a)将所述的生牛乳与占原料总质量10％-30％的水混合均匀，加热升温至60℃-70℃，得料液1；b)向所述的料液1中依次加入单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、可食用缓冲盐、椰浆原料、甜味剂，搅拌10min-15min，混合均匀后，再静置15min-20min，得料液2；c)将所述的料液2继续加热升温至80℃-90℃，加入稳定剂，混合均匀，得料液3；d)将所述的料液3过胶体磨，再与补足至原料总质量百分之百的水混合均匀，得配料料液；其中，c)所述的混合较佳地为搅拌混合，所述的混合的时间为本领域常规，较佳的为10min-15min，更佳的为13min-15min，最佳的为15min。本专利技术所述的制备方法中，步骤(2)为：将所述的配料料液第一次均质，冷藏静置后搅拌，再进行第二次均质，得均质料液。其中，步骤(2)中所述的第一次均质的均质条件为本领域常规，所述的第一次均质的温度较佳地为60℃-70℃，更佳地本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高稳定性椰子牛乳饮品的制备方法，其特征在于，其原料包括36％‑50％生牛乳、1.0％‑6.5％椰浆原料、0.05％‑0.15％单硬脂酸甘油酯、0.03％‑0.06％蔗糖脂肪酸酯、0.05％‑0.15％酪蛋白酸钠、0.015％‑0.25％稳定剂、0.01％‑0.04％可食用缓冲盐、2％‑8％甜味剂和补至100％的水；所述的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的总量占所述的原料总质量的0.18％‑0.25％；所述的稳定剂为结冷胶，或为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的组合；所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤：(1)将所述的原料进行配料，所述的配料包括下述步骤：a)将所述的生牛乳与占原料总质量10％‑30％的水混合均匀，加热升温至60℃‑70℃，得料液1；b)向所述的料液1中依次加入单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、可食用缓冲盐、椰浆原料和甜味剂，搅拌10分钟‑15分钟，混合均匀后，再静置15分钟‑20分钟，得料液2；c)将所述的料液2继续加热升温至80℃‑90℃，加入稳定剂，混合均匀，得料液3；d)将所述的料液3过胶体磨，再与补足至原料总质量百分之百的水混合均匀，得配料料液；(2)将所述的配料料液第一次均质，冷藏静置后搅拌，再进行第二次均质，得均质料液；(3)将所述的均质料液杀菌、冷却，得到产品。...

【技术特征摘要】
1.一种高稳定性椰子牛乳饮品的制备方法，其特征在于，其原料包括36％-50％生牛乳、1.0％-6.5％椰浆原料、0.05％-0.15％单硬脂酸甘油酯、0.03％-0.06％蔗糖脂肪酸酯、0.05％-0.15％酪蛋白酸钠、0.015％-0.25％稳定剂、0.01％-0.04％可食用缓冲盐、2％-8％甜味剂和补至100％的水；所述的椰浆原料为椰子粉或椰浆；所述的椰子粉的添加量为1.0％-2.5％；所述的椰浆的添加量2.6％-6.5％；所述的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的总量占所述的原料总质量的0.18％-0.25％；所述的稳定剂为结冷胶，或为微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的组合；所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤：(1)将所述的原料进行配料，所述的配料包括下述步骤：a)将所述的生牛乳与占原料总质量10％-30％的水混合均匀，加热升温至60℃-70℃，得料液1；b)向所述的料液1中依次加入单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、可食用缓冲盐、椰浆原料和甜味剂，搅拌10分钟-15分钟，混合均匀后，再静置15分钟-20分钟，得料液2；c)将所述的料液2继续加热升温至80℃-90℃，加入稳定剂，混合均匀，得料液3；d)将所述的料液3过胶体磨，再与补足至原料总质量百分之百的水混合均匀，得配料料液；(2)将所述的配料料液第一次均质，冷藏静置后搅拌，再进行第二次均质，得均质料液；(3)将所述的均质料液杀菌、冷却，得到产品。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的制备方法还包括步骤(4)，所述的步骤(4)为：灌装；所述的灌装为洁净灌装或无菌灌装。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的单硬脂酸甘油酯的含量为0.09％-0.12％，所述的蔗糖脂肪酸酯的含量为0.04％-0.05％，所述的酪蛋白酸钠的含量为0.08％-0.12％；所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为0.015％-0.03％结冷胶，或为0.1％-0.2％微晶纤维素和0.02％-0.06％羧甲基纤维素钠的组合；或，所述的稳定剂为0.018％-0.02...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖杨，于鹏，郭本恒，姜雪，任璐，蔡涛，王辉，刘振民，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31