一种风干肉梯度变温加工方法技术

本发明专利技术涉及一种风干肉梯度变温加工方法，该方法基于真空腌制和梯度变温风干，主要由以下步骤组成：选用大块瘦肉、解冻修整切条、脉冲真空或是呼吸式滚揉腌制、高温风干、低温风干、修条、低温油炸、高温油炸，最后摊晾、包装检测入库。用本发明专利技术在风干的过程中根据水分的脱除规律和风干肉蛋白质凝胶作用力的变化，采用梯度变温风干的方法。使风干时间缩短到10小时以内，提高了生产效率，节约了生产成本。同时，风干肉的产品均匀度达到95％以上，提高了产品品质，简化了风干工艺，为多口味、多外观的风干肉产品的开发奠定了基础。

【技术实现步骤摘要】
一种风干肉梯度变温加工方法
本专利技术属于食品及其加工的
，具体涉及一种风干肉梯度变温加工方法，尤其是风干牛、羊肉的梯度变温加工方法。
技术介绍
风干肉是指在熟制前经过“风干”工艺而制成的产品，包括风干牛肉、风干羊肉等特色传统肉制品。风干牛肉干、羊肉干是我国西北地区的特色肉制品，具有营养价值高、品质优良、风味鲜美、货架期长、携带和食用方便的特点，而深受消费者的喜爱，其市场潜力巨大。据初步统计，风干牛肉干、羊肉干年产量达到100万吨以上，大多数依然以中小型企业生产为主，大中型生产企业有100余家，包括蒙都、大牧场、蒙伊萨、广发草原、可可西里等，很多企业自主研发，在产品风味上衍生出原味、麻辣、香辣等口味，在产品外形上加工出条型、片型等形状。修整成条型、片型的牛羊肉进行吊挂或是放在网盘上，之后进行风干。目前，风干牛、羊肉的风干方法包括自然风干、热风风干及热风-微波分段风干等方法。自然风干具有加工设备简单、加工成本低的优点，但受气候因素影响大，温度、湿度、风速等条件难以控制，风干时间长达10天以上，存在风干牛、羊肉品质不均一，批次产品质量不稳定的问题；热风风干方法亦叫对流热风风干，该方法卫生条件较自然风干方法得到改善，减少了灰尘和细菌的污染，但是风干温度恒定为高温或是低温，高温时风干牛、羊肉颜色发暗，风味物质含量少，产品品质差，低温时，风干时间较长，经济效益低；热风-微波分段风干方法在改善产品品质的同时能够大幅度缩短风干时间，但是容易发生产品局部过焦、风味物质不足等不良现象，同时加工设备和运行成本高。综上所述，自然风干生产效率低，质量不稳定，不利用风干牛、羊肉的工业化生产；热风-微波分段风干对设备要求高，运行成本高且产品质量存在缺陷；热风风干是现在工厂生产风干牛、羊肉的最普遍技术，如果能对其风干工艺进行革新，既降低运行成本，又提升产品品质，必将大力推动风干牛、羊肉产业的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种新的风干肉的方法。优选的，该方法具有适用性广、不需新增投入、工艺简单、风干均匀、产品外观及风味品质优良的特点。为达到专利技术目的，本专利技术采用的技术方案是：一种风干肉梯度变温加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)腌制步骤：原料肉进行腌制，(2)风干：先在第一温度下部分风干，再在低于第一温度的第二温度下风干至结束。根据前述的几种方法，其特征在于：所述腌制方法为脉冲真空腌制或是呼吸式真空滚揉腌制。根据前述的几种方法，其特征在于：腌制温度为0-7℃，脉冲真空腌制过程为真空度0.06MPa以上腌制17min后，常压腌制15min，如此反复；腌制过程中滚揉机转动10min后间歇15min，腌制的总时间为4-5小时，转动的速度不高于1转/min。脉冲真空腌制，既避免了好氧性微生物的生长繁殖，又通过反复改变肌肉内部环境的渗透压，加速水分的挤出和吸收，从而加快了外部食盐等辅料的渗透。根据前述的几种方法，其特征在于：所述第一温度小于56.8℃，优选为55℃。根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度为30-40℃，优选35℃，在此温度下风干，既可以避免大量脱水后肌肉蛋白质过度变性而造成肌肉结构糜烂无序，又可以促进肌肉蛋白质通过疏水相互作用和随机二硫键交联，形成均匀致密的组织结构。根据前述的几种方法，其特征在于：先在第一温度下部分风干至脱除40％以上的水分，再在低于第一温度的第二温度下风干至结束。根据前述的几种方法，其特征在于：第一温度风干的湿度为70％，风速为1.5m/s，第二温度风干的湿度为50％，风速为1.0m/s根据前述的几种方法，其特征在于：风干后还经过油炸步骤。根据前述的几种方法制备的风干肉。根据前述的几种方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料肉与辅料在真空条件下腌制，(2)风干，以及(3)加热油炸。根据前述的几种方法，所述原料肉为沿肌纤维方向修整的肉条或是肉片。根据前述的几种方法，所述辅料包含食盐。根据前述的几种方法，所述腌制真空度达到0.06MPa以上。根据前述的几种方法，优选的，风干采用热风对流风干，风干温度和湿度随时间梯度变化。根据前述的几种方法，其特征在于：步骤(1)中先将牛、羊原料肉进行预处理，将成块的冷冻牛、羊原料肉解冻到-2℃～0℃，修去表面明显可见的肥膘和筋膜；将刚屠宰分割的生鲜牛、羊肉冷却排酸使其温度降到7℃以下，修去表面明显可见的肥膘和筋膜；根据前述的几种方法，其特征在于：步骤(1)中预处理之后的原料肉平行纤维方向放入切片机，切成一定尺寸的肉片，肉片在此顺纤维方向人工切成肉条，肉条末端相连接。根据前述的几种方法，步骤(1)中辅料至少含有食盐，将切条、切片的牛羊原料肉与按一定比例配制的辅料放入真空滚揉机进行脉冲真空腌制。根据前述的几种方法，加入的食盐以重量计为原料肉片、肉条的0.8-1.2％。根据前述的几种方法，其特征在于：所述脉冲真空腌制过程为真空度0.06MPa以上腌制17min后，常压腌制15min，如此反复；根据前述的几种方法，其特征在于：脉冲腌制过程中滚揉机转动10min后间歇15min，腌制的总时间为4-5小时；根据前述的几种方法，其特征在于：转动的速度不高于1转/min。根据前述的几种方法，其特征在于：梯度变温风干。根据前述的几种方法，其特征在于：先在第一温度下部分风干，再在低于第一温度的第二温度下风干至结束，所述第一温度小于56.8℃。根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第一温度为55℃。根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第一温度风干时，湿度低于80％，风速大于1.5m/s。根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度不高于35℃。根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度为30-35℃。根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度风干时，湿度低于60％，风速大于1.0m/s。根据前述的几种方法，其特征在于：先在第一温度下部分风干至脱除40％以上的水分，再在低于第一温度的第二温度下风干至脱除50％以上的水分。根据前述的几种方法，其特征在于：加热方式为油炸。根据前述的几种方法，其特征在于：油炸前，风干的肉片、肉条切成不长于12cm的小块或短条；根据前述的几种方法，其特征在于：油炸分为两段油炸，先在第一温度下油炸，再在高于第一温度的第二温度下油炸，所述第一温度不低于160℃。根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第一温度为160-180℃。根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度不低于185℃。根据前述的几种方法，其特征在于：所述的第二温度为185-190℃。根据前述的几种方法，其特征在于：先在第一温度下油炸2min，再在高于第一温度的第二温度下油炸1min。在较低的第一温度下油炸，避免风干肉中的水分急剧脱除导致肌肉组织出现空洞和擂溃，在使其水分较慢的散发的同时，防止原料肉在高温下长时间加热；第一温度下油炸2min后，原料肉中的自由水分大量脱除的同时，肌肉加热炸熟，在高于第一温度的第二温度下短时油炸，既可以促使低温油炸时不宜脱除的结合水的脱除，又可以增加熟肉中的炸制香味。根据前述的几种方法，其特征在于：油炸后的风干肉需冷晾后进行包装。根据前述的几种方法，其特征在于：用聚酯-聚乙烯拉伸膜真空包装，在95℃热水中杀菌40min，冷凉后即得原味风干本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风干肉梯度变温加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)腌制步骤：原料肉进行腌制，(2)风干：先在第一温度下部分风干，再在低于第一温度的第二温度下风干至结束。

【技术特征摘要】
1.一种梯度变温风干羊肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）腌制步骤：肉组分进行腌制，腌制方法为脉冲真空腌制或是呼吸式真空滚揉腌制，腌制温度为0-7℃，脉冲真空腌制过程为真空度0.06Mpa以上腌制17min后，常压腌制15min，如此反复；腌制过程中滚揉机转动10min后间歇15min，腌制的总时间为4-5小时，转动的速度不高于1转/min；（2）风干：先在第一温度下部分风干，再...

【专利技术属性】
技术研发人员：张德权，王振宇，张彩霞，陈丽，高远，李欣，康宁，丁楷，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11