本发明专利技术涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液的配方。本发明专利技术通过以下技术方案实现：准确称取６．０％的糊精、５．０％的山梨糖醇、４．０％的维生素Ｃ（Ｖｃ）、２．０％的三聚磷酸钠和１．０％的食盐，溶于８２．０％的清水中，配制成对虾品质改良浸泡液；按虾∶浸泡液＝１∶１的重量进行浸泡；浸泡过程每０．５ｈ搅拌１次，浸泡液的温度为８－１０℃，浸泡时间为２ｈ；捞起对虾漓干后，加碎冰装入保鲜盒置于冰箱中４℃冷藏。本发明专利技术以天然提取物为主要原料，综合应用生化工程、酶工程原理，配制出能保持水产品的原有风味和营养成分，又满足冰箱中４℃冷藏的需要。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液的配方。技术背景水产品具有味道鲜美、营养丰富、保健作用强等特点，近几年被发现富含对心血管病有疗效的n～3不饱和脂肪酸和其他活性物质，而愈来愈受到人们的欢迎。水产品的营养价值及独特风味已逐渐被消费者了解、认同和青睐，这使其市场群体逐步扩大，尤其是近年来国际上受风牛病和禽流感的影响，消费者对畜禽产品产生恐惧心理，把目光转向水产品，对水产品的需求显著增加，并且一直呈上升趋势，消费市场日趋成熟。美、日、韩等水产品主要消费国家需求大增，2001年美国进口水产品达到190万吨，创历史新高。近年来南美白对虾以其肉质鲜美，口感好在国外有很大的消费市场，特别是快餐店等对虾类产品进口需求量非常大。2003年我国虾类制品出口总值突破10亿美元，是水产品出口值最高的产品。同时由于发达国家劳动力成本不断上升，且欧盟也已宣布水产品进口解禁，因此加工对虾出口有着广阔的市场前景。由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70％，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织不易贮藏，容易降低品质，甚至腐败。鱼虾贝类的鲜品对加工过程中环境的要求高，特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在加工过程中极易腐败变质。虾类在低温储藏、运输、加工及销售过程中容易头尾肢褐变，甚至发展到虾整体褐变、腐败变质、发臭。由于虾类自身多酚氧化酶的存在，这种酶在虾类冷冻、冰藏和解冻期间仍然保持着活性，致使虾类在加工、储藏、运输过程中都难以避免地发生褐变，而且对虾在冻藏过程中，由于冰晶的损伤作用及蛋白质冷冻变性，持水力下降，解冻时易产生失重、外观色泽变暗和肉易碎等问题，而产品的滋味、质地、多汁性和气味等是消费者选择时的重要衡量指标，也决定着肉的烹调和加工-->产品的最终品质和感官质量。
技术实现思路
本专利技术的目的就是要克服对虾在冻藏过程中，冰晶对虾体的损伤作用及蛋白质冷冻变性，持水力下降，解冻时易产生失重、外观色泽变暗和肉易碎等问题，专利技术出以天然提取物为主要原料，综合应用生化工程、酶工程原理，配制出能保持水产品的原有风味和营养成分的对虾品质改良浸泡液。本专利技术中选用的对虾是南美白对虾(由福清市东威水产食品实业有限公司提供)。本专利技术通过以下技术方案实现：准确称取糊精、山梨糖醇、维生素C(Vc)、三聚磷酸钠和食盐，溶于清水中，配制成对虾品质改良浸泡液；按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡，浸泡过程每0.5h搅拌1次，浸泡液的温度为8-10℃，浸泡时间为2h；捞起对虾漓干后，加碎冰装入保鲜盒置于冰箱中4℃冷藏。对虾品质改良浸泡液的配方(重量百分比)为：山梨糖醇5.0％、三聚磷酸钠2.0％、维生素C(Vc)4.0％、糊精6.0％、食盐1.0％，水82.0％。本专利技术所述的聚丙稀酸钠为日本产，山梨糖醇为广州合诚实业有限公司生产和销售，维生素C为杭州高成食品添加剂厂生产和销售，糊精为四川成洪磷化工有限责任公司生产和销售，三聚磷酸钠为四川成洪磷化工有限责任公司生产和销售，食盐为福建省盐业公司生产和销售。本专利技术通过大量的实验研制出对虾品质改良浸泡液，具有抗冻、保水、抗氧化、保质等效果，产品鲜嫩可口、保鲜期长，完全达到出口国消费者的要求。表1 山梨糖醇 弹性％ 失水率 感官值 空白 41.4 12.7 60 3％ 49.8 11.1 71 4％ 55.2 10.6 75 5％ 59.7 10.3 77 6％ 60.1 10.1 78表1是山梨糖醇在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；-->浸泡温度为8-10℃，浸泡时间为2h时对冷冻脱壳白对虾的抗冻保质效果的比较。加入山梨糖醇的目的就是改变虾肉中水的状态和性质，这是由于山梨糖醇化学结构中的-OH基团和水结合，从而改变了虾肉中水的状态和性质。是虾冷冻变性防止剂。从表1可知山梨糖醇浓度达到5％时接近效果最佳。表2 三聚磷酸钠 弹性％ 失水率 感官值 空白 42.2 12.3 61 1.0％ 52.4 10.0 73 1.5％ 57.9 9.1 78 2.0％ 63.3 8.6 81 2.5％ 65.0 8.5 82表2是三聚磷酸在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；浸泡温度为8-10℃，浸泡时间为2h时对冷冻脱壳白对虾的抗冻保质效果的比较。三聚磷酸钠具有保水、改质、乳化、螯合等作用，目前该添加剂已被“FDA认可批准使用(它符合美国联邦管理规范之第21条182款的安全标准并符合食品化学规范第31条其他有关规定.可被用作“多价螯合剂”与“多用添加剂”)。三聚磷酸钠不仅是白对虾冷冻变性防止剂，保水剂，而且是白对虾弹性增强剂。①提高白对虾的pH值至中性，白对虾pH值在中性时肌动球蛋白的亲水力增强，冷冻变性的速度变小，使冷冻脱壳白对虾能保持良好的质地；②提高白对虾离子强度，，防止肌原纤维蛋白质冷冻变性；③和多价金属盐离子相互作用生成螯合物，对冷冻脱壳白对虾起保质作用，此外它能防止白对虾解冻时的失水、失重。从表(13)可知加入2.0％三聚磷酸钠接近最佳效果最佳。加过多会超标，也会影响口感。表3是维生素C在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；浸泡温度为8-10℃，浸泡时间为2h时对冷冻脱壳白对虾的抗冻保质效果的比较。表3--> Vc 弹性％ 失水率 感官值 空白 42.3 12.0 62 2％ 44.7 11.3 69 4％ 46.3 11.2 72 6％ 47.9 11.0 74 8％ 48.1 11.1 74Vc具有很强的抗氧化作用，它对冷冻脱壳白对虾具有良好的抗氧化保质效果。也具有防止冷冻脱壳白对虾老化的作用。从表3可知加入6％Vc即可达到最佳效果。表4是糊精在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；浸泡温度为8-10℃，浸泡时间为2 h时对冷冻脱壳白对虾的抗冻保质效果的比较。表4 糊精 弹性％ 失水率 感官值 空白 41.0 12.4 60 2％ 48.8 11.8 69 4％ 52.7 10.4 73 6％ 56.9 9.9 75 8％ 57.6 9.7 76糊精是亲水性的高分子化合物，它具有很强的吸水性，将其施加于冷冻脱壳白对虾后可以使白对虾持水能力进一步提高，因此糊精也具有防止冷冻脱壳白对虾老化的作用。它能降低冷冻脱壳白对虾解冻脱水收缩作用。从表(15)可知加入6％的糊精接近最佳效果。表5是食盐在不同浓度下按虾∶浸泡液＝1∶1的比例(按重量计)进行浸泡；本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液，其特征是按重量百分比计浸泡液的配方为：山梨糖醇５．０％、三聚磷酸钠２．０％、维生素Ｃ４．０％、糊精６．０％、食盐１．０％，水８２．０％。
【技术特征摘要】
1、一种具有抗冻功能的对虾品质改良浸泡液，其特征是按重量百分比计浸泡液的配方为：山梨糖醇5.0％、三聚磷酸钠2.0％、维生素C 4.0％、糊精6.0％、食盐1.0％，水82.0％。2、根据权利要求1所述的对虾品质改良浸泡液，其特征是准确称取糊精、山梨糖醇、维生素C、三聚磷酸钠和食盐，溶...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈由强，叶冰莹，何礼标，陈民坚，张华，何文锦，黄骐，林荣华，王冰梅，
申请(专利权)人：福建师范大学，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]
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