一种虾蛄肉松品质改良剂及其制备方法、应用技术

本发明专利技术公开了一种虾蛄肉松品质改良剂，由以下质量百分比的组分组成：30~35%碳酸氢钠，0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%黄原胶，5~10%微晶纤维素，0.5~1%L-半胱氨酸，15~20%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯。本发明专利技术的虾蛄肉松品质改良剂配方科学合理，原料易得，通过各组分之间的协同配合，能改善虾蛄肉松的疏松程度及成形性，制得的虾蛄肉松膨松且呈绒状，口感更为细腻。本发明专利技术还公开了一种虾蛄肉松品质改良剂的制备方法，工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，成本低，适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种水产加工添加剂，尤其是涉及一种虾蛄肉松品质改良剂及其制备方法、应用。
技术介绍
虾蛄隶属甲壳纲、口足目、虾蛄科，广泛分布于我国和邻国沿海，资源丰富，因其风味独特鲜美，营养丰富，蛋白质含量高、人体必需的氨基酸如麦氨酸、肌苷酸等含量高，还富含磷和其他多种微量元素，备受人们的亲睐。但是虾蛄至今还处于“粗放型”开发利用阶段，其应有的经济价值没能得到充分的发挥。而将虾蛄制成虾蛄肉松，不仅易于保存与携带，而且易消化吸收，非常适合老人和儿童食用，还能大大提高虾蛄的经济价值。但是目前虾蛄肉松在炒制或者烘烤过程中，组织纤维易断裂，不易成形，且由于虾蛄肉含有较多的油脂，在炒制或者烘烤过程中油脂易溢出，易造成虾蛄肉松结团，影响疏松程度。例如，申请公布号CN102144787A，申请公布日2011.08.10的中国专利，公开了一种虾松的制备方法，包括下列步骤：1)选择新鲜、无褐变毛虾作为原料，去除杂鱼、杂虾、泥沙杂质，洗净备用；2)预煮；3)配制调味液、调味；4)蒸煮；5)拌佐料、炒熟；6)烘烤；7)拌配料；8)装袋、密封；9)杀菌、冷却；10)保温检测。其不足之处在于，该虾松在制备时易结块，成形性与疏松程度差，得到的虾松纤维较短，口感差。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有技术的虾蛄肉松在炒制或烘烤过程中组织纤维易断裂，不易成形，易结团的问题，提供了一种配方科学合理，原料易得，能改善虾蛄肉松疏松程度、成形性及口感的虾蛄肉松品质改良剂。本专利技术还提供了一种虾蛄肉松品质改良剂的制备方法，工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，成本低，适合工业化生产。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种虾蛄肉松品质改良剂，由以下质量百分比的组分组成：30~35%碳酸氢钠，0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%黄原胶，5~10%微晶纤维素，0.5~1%L-半胱氨酸，15~20%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯。本专利技术的品质改良剂能大大改善虾蛄肉松的加工品质，其中葡萄糖酸-δ-内酯在加热后水解呈酸性，能与碳酸氢钠反应产生CO2，从而增大虾蛄肉松的膨松度，使其更为松软，组织更为细密，而且葡萄糖酸-δ-内酯还具有抗氧化作用，能有效防止虾蛄肉的褐变，有利于提高产品的品质；木瓜蛋白酶能使虾蛄肉中的蛋白质肽链断裂，使虾蛄肉松的口感更为柔嫩，且味道更为鲜美；黄原胶的保水性好，能使虾蛄肉中的水分在炒松时能缓慢蒸发，避免虾蛄肉松因水分蒸发过快而发生卷曲成团，同时还可避免炒松过程中虾蛄肉松发生断裂，有利于提高虾蛄肉松的成形性；微晶纤维素能吸收虾蛄肉松在炒制或者烘烤过程中溢出的油脂，避免虾蛄肉松粘结成团，从而保证虾蛄肉松的疏松程度；L-半胱氨酸能通过改变虾蛄肉中蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键，减弱蛋白质的结构，使蛋白质伸展开来，从而在炒制时能大大提高虾蛄肉松的蓬松程度；卵磷脂能保持虾蛄肉中的水分，起到抗老化的作用，避免虾蛄肉松在炒松时发生老化，并且在炒松过程中能受热膨胀，并随着炒制的进程而逐渐固定，使粗制虾蛄肉松中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体以促使虾蛄肉松膨胀疏松，同时卵磷脂能改善品质改良剂的分散性，使得品质改良剂中的各组分能快速均匀与虾蛄肉糜混合。本专利技术的品质改良剂中各组分相互协同，使得虾蛄肉松更为均匀膨松且呈绒状，口感更为细腻，有效改善虾蛄肉松的加工品质。一种虾蛄肉松品质改良剂的制备方法，按上述配比分别称取碳酸氢钠、木瓜蛋白酶、黄原胶、微晶纤维素、L-半胱氨酸、卵磷脂及葡萄糖酸-δ-内酯后，将各组分混合均匀即可。通过简单混合即可得到本专利技术的虾蛄肉松品质改良剂，工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，成本低，适合工业化生产。一种虾蛄肉松品质改良剂在制作虾蛄肉松时的应用。因此，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术的虾蛄肉松品质改良剂配方科学合理，原料易得，通过各组分之间的协同配合，能改善虾蛄肉松的疏松程度及成形性，制得的虾蛄肉松膨松且呈绒状，口感更为细腻。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术做进一步的描述。在本专利技术中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。实施例1按30%碳酸氢钠，0.5%木瓜蛋白酶，1%黄原胶，5%微晶纤维素，0.5%L-半胱氨酸，15%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯的质量百分含量配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得虾蛄肉松品质改良剂。实施例2按35%碳酸氢钠，1%木瓜蛋白酶，3%黄原胶，10%微晶纤维素，1%L-半胱氨酸，20%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯的质量百分含量配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得虾蛄肉松品质改良剂。实施例3按30%碳酸氢钠，0.5%木瓜蛋白酶，1%黄原胶，5%微晶纤维素，0.5%L-半胱氨酸，15%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯的质量百分含量配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得虾蛄肉松品质改良剂。实施例4按32%碳酸氢钠，0.6%木瓜蛋白酶，2%黄原胶，6%微晶纤维素，0.7%L-半胱氨酸，16%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯的质量百分含量配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得虾蛄肉松品质改良剂。实施例5按30%碳酸氢钠，0.7%木瓜蛋白酶，1%黄原胶，5%微晶纤维素，0.5%L-半胱氨酸，16%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯的质量百分含量配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得虾蛄肉松品质改良剂。实施例6按35%碳酸氢钠，0.6%木瓜蛋白酶，1.5%黄原胶，5%微晶纤维素，1%L-半胱氨酸，16%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯的质量百分含量配比称取各组分后，将各组分混合均匀即得虾蛄肉松品质改良剂。本专利技术的虾蛄肉松品质改良剂在制作虾蛄肉松时的具体应用方法为：在虾蛄肉松炒制或者烘烤前加入虾蛄肉中即可，加入量为虾蛄肉质量的1~3%，炒制或烘烤温度控制在150~160℃。应用本专利技术的虾蛄肉松品质改良剂制得的虾蛄肉松呈绒状，疏松度好，纤维疏松完整，口感更为细腻，感官品质与口感得到极大改善。以上所述的实施例只是本专利技术的一种较佳的方案，并非对本专利技术作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种虾蛄肉松品质改良剂，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：30~35%碳酸氢钠，0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%黄原胶，5~10%微晶纤维素，0.5~1%L‑半胱氨酸，15~20%卵磷脂，余量为葡萄糖酸‑δ‑内酯。

【技术特征摘要】
1.一种虾蛄肉松品质改良剂，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：30~35%碳酸氢钠，0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%黄原胶，5~10%微晶纤维素，0.5~1%L-半胱氨酸，15~20%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯。
2.一种如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋凯，张小军，郭远明，梅光明，
申请(专利权)人：浙江省海洋水产研究所，
类型：发明
国别省市：浙江;33