一种猴头菇老坛酸菜鱼全料制造技术

本发明专利技术提供一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，主要由酸菜料、调味酱、腌鱼料、调味料、和香辛调味料组成。本发明专利技术制成的猴头菇老坛酸菜鱼全料具有鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适中，口感纯正的特点，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，采用药食同源的多种原料合理搭配，不仅具有增强免疫调节、开胃健脾、增进食欲，增强胃粘膜屏障的药养价值，而且能有效去除鱼的鱼腥味，是一种营养丰富的底料。

【技术实现步骤摘要】
一种猴头菇老坛酸菜鱼全料
本专利技术目的在于提供一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，属于食品技术的领域。
技术介绍
鱼类是最古老的脊椎动物，它们几乎栖居于地球上所有的水生环境━━从淡水的湖泊、河流到咸水的大海和大洋，鱼类是终年生活在水中，用鳃呼吸，用鳍辅助身体平衡与运动的变温脊椎动物。鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；食用鱼肉对人体的益处多多，且鱼的烹饪过程不难。但是鱼有腥味，如果烹饪过程中腥味去除不尽，会让人难以下咽。尤其是烹饪出鲜香浓郁,味道可口的鱼，更不是一件容易的事情。因此，专利技术一种能烹饪出鲜香浓郁、味道可口、且能有效去除鱼腥味的底料是深受消费者喜爱的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种猴头菇老坛酸菜鱼全料。所述全料烹饪的鱼味道鲜美，鲜香浓郁,酸辣咸鲜味适中，还能去除鱼的腥味，深受消费者喜爱。为解决以上技术问题，本专利技术采用以下技术方案实现：一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，按照重量组分计算，包括酸菜料250-300份、调味酱25-35份、腌鱼料10-15份、调味料5-10份和香辛调味料3-8份。前述猴头菇老坛酸菜鱼全料中，按照重量组分计算，包括酸菜料264份、调味酱30份、腌鱼料12份、调味料8份和香辛调味料6份。前述调味酱按照重量百分比计算，由大豆油9.2%、豆瓣15.32%、泡红椒7.15%、豆豉2.55%、鲜姜3.47%、鲜蒜2.86%、芝麻1.74%、白砂糖0.72%、混合香料1.43%、味精1.01%、鸡精0.04%、猴头菇10.22%、山梨酸钾44.28%和I+G0.01%炒制而成；所述混合香料按照重量百分比计算，由山奈5.46%、八角17.49%、茴香4.37%、青花椒16.4%、胡椒16.4%、香菇19.67%、陈皮6.56%、桂皮7.65%、丁香2.73%、白蔻1.09%、草果1.09%和月桂叶1.09%组成。前述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得。前述调味酱按照下述步骤进行炒制：A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾，放入鲜姜和鲜蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入白砂糖、泡红椒、混合香料、味精、I+G、鸡精和猴头菇继续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入芝麻和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋即得。前述酸菜料按照重量百分比计算，由泡青菜86.8%、泡姜蒜混合料6%、泡红椒5.2%、泡野山椒2%混合而成。前述的泡青菜按照下述步骤进行制作：用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为6%～8%，压榨去水，即得。前述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月取出，即得。前述姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀，即得。前述的泡姜蒜混合料按照下述步骤进行制作：将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混合，再经斩拌机打碎，即得。前述泡野山椒这样制作：将盐渍野山椒经斩拌机打碎，即得。前述盐渍野山椒这样制作：将野山椒加入未加碘的食盐，食盐加入量为野山椒量的13~15%，至少60天，即得。所述盐渍野山椒还可以在市场购买。前述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。前述腌鱼料按照重量百分百计算，由食用盐41.8%、食用玉米淀粉54.7%、胡椒2%、山奈0.6%、花椒0.6%和木瓜蛋白酶0.3%组成。前述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52.8%、胡椒10.9%、山奈7%、红花椒8.5%、味精20.3%和I+G0.5%组成。前述香辛调味料按照重量百分比计算，由干辣椒面55.6%、炒芝麻33.3%和花椒面11.1%组成。如今，市面上的鱼肉底料种类繁多，但是真正能烹饪出鲜香浓郁,酸辣咸鲜味适中，口感纯正的鱼肉底料却不多。原因在于：一、要制作出味道鲜美的底料，原料的选择搭配，配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当，会严重影响鱼肉制成品的味道，香味不正，还会有各种怪味。二、对鱼肉来说，鱼肉本身有一股令人讨厌的鱼腥味，因此，对鱼肉底料来说，还必须具有能去除腥味的功能。本专利技术中，本专利技术所述猴头菇老坛酸菜鱼全料以猴头菇、蒜、豆瓣、辣椒、酸菜等原料为主。其中，猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。酸菜富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。本专利技术选择猴头菇、酸菜作为全料的主要原料，不仅能增加酸香味，其丰富的营养成分还具有养生的功效。此外，本专利技术所述全料将酸菜料、调味酱、腌鱼料、调味料和香辛调味料分开包装，食用时再根据烹饪顺序先后加入，更使得烹饪出的鱼肉的味道鲜香浓郁,酸辣咸鲜味适中，口感纯正。专利技术人对本专利技术的制作工艺进行了大量的实验研究，如下：实验例1一、原料：1、本专利技术全料：按照具体实施例1的方法进行制作及食用。2、金宫酸菜鱼火锅底料：四川金宫川派味业有限公司生产。食用方法：将鲜鱼1公斤，破腹洗净切片入盆，葱切节待用，用码料包和少许料酒将鱼片拌合均匀，码味约5分钟。锅中加水（或汤）1000克，下酸菜料包烧沸，放入码好的鱼片，煮至八成熟，放葱节入盆即可食用。3、桥头酸菜鱼底料：重庆市巴南区南泉镇白鹤村8社生产。食用方法：将鱼一千克左右洗净，鱼头、鱼肉切片，分别加入腌鱼料拌匀，腌制5分钟。砂锅内加入植物油100g烧至150℃，放入酸菜鱼翻炒，炒香后，将本品液体调料、粉末调料及一千克水同时下过拌匀，烧沸后，放入鱼头、鱼骨煮3分钟左右，再放入鱼片，待鱼片煮熟后，出锅装盆，撒上葱花，即可食用。二、结果：取上述三种底料，分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取62人，对烹饪的食品口感进行评价，*越多，说明口感越好，腥味越淡。结果见表1实验结果显示，本专利技术底料制成的鱼肉口感更佳、无腥味，更受消费者喜爱。与现有技术相比，本专利技术制成的猴头菇本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于: 按照重量组分计算，包括酸菜料250‑300份、调味酱25‑35份、腌鱼料10‑15份、调味料5‑10份和香辛调味料3‑8份。

【技术特征摘要】
1.一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于:按照重量组分计算，包括酸菜料264份、调味酱30份、腌鱼料12份、调味料8份和香辛调味料6份；所述调味酱按照重量百分比计算，由大豆油9.2%、豆瓣15.32%、泡红椒7.15%、豆豉2.55%、鲜姜3.47%、鲜蒜2.86%、芝麻1.74%、白砂糖0.72%、混合香料1.43%、味精1.01%、鸡精0.04%、猴头菇10.22%、山梨酸钾44.28%和I+G0.01%炒制而成；所述混合香料按照重量百分比计算，由山奈5.46%、八角17.49%、茴香4.37%、青花椒16.4%、胡椒16.4%、香菇19.67%、陈皮6.56%、桂皮7.65%、丁香2.73%、白蔻1.09%、草果1.09%和月桂叶1.09%组成；所述酸菜料按照重量百分比计算，由泡青菜86.8%、泡姜蒜混合料6%、泡红椒5.2%、泡野山椒2%混合而成；其中，所述的泡青菜按照下述步骤进行制作：用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为6%～8%，压榨去水，即得；所述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月取出，即得；所述姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀，即得；所述的泡姜蒜混合料按照下述步骤进行制作：将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混合，再经斩拌机打碎，即得；所述泡野山椒这样制作：将盐渍野山椒经斩拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡刚，
申请(专利权)人：贵州李记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52