本发明专利技术属于食品加工领域，具体公开的是一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法。本发明专利技术的方案是经原料选择一混合菌配制—混合菌发酵—加热煮沸—放置自然发酵—陈化—干燥等步骤制得黑大蒜成品；其中混合菌为乳酸菌与酵母菌按重量比为2：1比例配比而成。本发明专利技术的方法具有发酵周期短、生产效率高、成本低的优势，产品外观黑色加深，色泽均匀、鲜亮光泽，好感，营养成分明显提高，氨基酸总量＞9%，总糖＞58%，产品具有较好的市场前景和竞争力。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于农产品加工领域，涉及食品加工
，具体涉及以及由该方法制得的黑大蒜。
技术介绍
黑大蒜，首先于2003年日本三重县发酵黑大蒜研究所利用微生物发酵及红外线技术制成黑大蒜第一代产品，但是未见日本关于黑大蒜产品及生产技术的专利技术专利公开。日本专利(特開2008-44885)公开了防止疲劳的内服用组成物及防止疲劳的内服制剂，是将黑大蒜和人参合用，以增加其疲劳预防功能。随之，我国黑大蒜加工产业应运而生，自2006年-2009年我国相关大蒜加工企业陆续提交了国家专利技术专利申请，如熟化大蒜的加工方法(CN1907108A，2006.05.19)，一种大蒜微生物加工方法(CN1899101A，2006.7.20)、发酵制作黑大蒜的方法(CN101120783A，2007.9.10)、一种黑色大蒜保健品及其制备方法(CN101731606A，2008.11.21 )、黑蒜的生产加工方法(CN101731605A，2008.11.18)、酶促反应发酵黑蒜加工方法及专用设备(CN101507484A，2009.3.11)、黑蒜及其发酵工艺和发酵装置(CN101518319A，2009.04.09)、无添加物成熟黑大蒜及其制作方法和无添加物成熟黑大蒜糊状食品(CN10175613A，2009.08.12)等分别公开了我国制备黑大蒜的最新技术工艺，为我国黑大蒜市场的保护赢得了空间，为我国黑大蒜产品化的形成奠定了基础。从上述公开的技术方案中可以看出，其技术核心是利用特定的温度、湿度，在时间I周至35天不等的条件下，使大蒜自身发酵制成。由于技术的不足和实际生产中的工艺不稳定，很多难以实施，由于温度、湿度和时间的不均衡，导致产成品的黑大蒜发酵不彻底、不均衡，结果导致产品的干湿不匀、营养成分差异大，制品外观不均匀、差异大，口感不好。自2010至2013年黑蒜的专利申请量不断增大，其技术特征表现如下:中国专利(CN101884413A，申请日2010.07.19)公开了一种高活性黑蒜的发酵工艺，其工艺采用了加入大蒜精油并密封后让其自然发酵制得，发酵时间为15-40天，大蒜精油无助于黑蒜的形成，且成本高，耗时长，生产费用加大。 中国专利(CN102224917A，申请日2011.04.29)公开了发酵黑蒜的生产方法，该方法采用将大蒜脱皮清洗后装入密闭发酵器内进行连续变温发酵，使发酵时间为5.92-8.04天，然而专利(CN102450618A，申请日2011.09.30)公开的一种黑蒜制作方法采用的技术方案也是在分段中采用不同的温度和湿度调控方法，且在发酵阶段为28天，后熟的时间为30天，相比较较前者耗能大、费时长，生产成本增大。 中国专利(CN103099136A，申请日2011.11.09)公开了一种新型发酵食品黑大蒜，其方案是在发酵前经过强压为100-400MPa的超高压条件下处理并保持5_15分钟，在不同的温度和湿度条件酶促后经干燥制成，其过程在6-10天，未见有实质性的改变。然而专利(CN103053960A，申请日2013.01.23)公开的一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法采用将大蒜真空包装后放入超高压腔体以100-400MPa进行处理30s-15min，然后进行变温处理并进行阶梯式发酵，则在3-8天内生成黑蒜。 中国专利(CN102178198A，申请日2011.06.10)公开了一种黑蒜及其发酵方法，其技术方案是采用发酵过程中添加了 NaCl溶液，但该工艺则需要13-27天进行发酵，耗能多，其生产费用加大。 中国专利(CN102599453A，申请日2012.04.18)公开了一种简单快速发酵黑蒜的生产方法，该方案公开的是一种采用多段发酵工艺，但是该工艺需要25.5天时间，其生产成本也偏高。 中国专利(CN103284091A，申请日2013.06.06)公开了一种黑蒜的生产方法，该方法的技术方案是将新鲜大蒜经_18°C低温冷冻12-24小时或在80-100HZ的强度下超声处理2-4个小时，或将大蒜置于密封袋中抽真空密封至绝对真空度为O-1OOOPa进行呼吸抑制处理，然后再经恒温恒湿持续12-20天制得黑蒜。而中国专利(CN103564374A，申请日2013.10.28)公开的一种黑蒜及其发酵工艺则是将新鲜大蒜瓣置于-10°C?_40°C，冷冻48h，分别以不同的温度和湿度经两阶段发酵8-14天制得黑蒜产品，从上述二项专利技术中可以看出，能耗非常大，成本偏高，生产周期也无明显优势。 黑大蒜的生成，实则是一种美拉德过程的竭变反应，其过程是，大蒜中的蛋白质在高温的作用下形成氨基酸继而与糖作用使大蒜产生竭变，在适当的温度和湿度的条件下，大蒜的有机成分得到有益的生物化学变化，使得黑大蒜中的还原糖、游离氨基酸、多酚类物质、S-烯丙基半胱胺酸等有益物质有了较大的提升，显示出较生大蒜有更强的有效功效。其抗氧化的能力为普通大蒜的22倍，特别是见有日本学者的研究结果表明黑蒜具有增强免疫力、抗疲劳、抗氧化、预防和治疗流感、癌症，促进糖尿病人的体质恢复、降血压、降血脂、抗血栓、降胆固醇、抗衰老、抗菌消炎、改善便秘和失眠等症状有明显功效的影响，市民对黑蒜的消费日趋增加。但就上述现有专利技术专利中可以看出，由于温度、湿度、发酵时间等工艺条件的差异，导致市面的黑蒜产品良莠不齐，影响了消费者的信任度。 为了保障黑大蒜制品品质稳定性和应用效果，是目前黑大蒜生产加工企业和科研人员必需进一步加深研究和开发的课题，微生物发酵是一项很有前景的研究方向，生大蒜通过有益的微生物菌群进行发酵，能够有效地改善发酵物的品质，改善口感，提升发酵物菌蛋白的含量，同时加快大蒜的有机物质的生化反应，缩短制备黑蒜的周期，降低生产成本，提高加工生产效率，增加经营效益。 本专利技术是在经过近五年生产加工黑大蒜的基础上进行总结、研究，总结出一套较为符合理想的混合菌发酵生产黑大蒜的方法，利用乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵在微好氧或厌氧条件下共生培养发酵制备黑大蒜取得了有益效果。关于使用乳酸菌发酵制备黑大蒜的技术方案，现有专利技术专利(CN101940293A)公开了黑蒜食品的生产工艺，其技术方案是先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8-12小时，然后加入封闭容器中进行远红外处理、3段连续发酵法，然后常温后熟的工艺，该工艺无明确的量化指标，无法保证乳杆菌发酵过程中的安全性和品质的可靠性，同时，该工艺的发酵周期在6.75天-13.75天，成本偏闻。中国专利(CN102204659A)公开的一种黑大蒜的制备方法是将生大蒜或生蒜米加入酸牛奶，在温度为75-85°C、湿度为75-100%的条件下发酵10-15天，再经干化制得黑大蒜，然而，虽然酸牛奶是由乳酸菌发酵制得，酸奶中含有活性乳酸菌，但就含菌量无法量化，致使产品工艺的不稳定性增加，该工艺生产周期需10-15天，显然生产周期偏长，生产成本加大。专利技术专利(申请号:CN102302165A)公开了一种发酵黑大蒜渣粉及其制备方法，该专利技术的技术方案是采用重量百分比提取大蒜素后的大蒜渣90-95、酵母菌5-10经拌匀，置温度28-33°C，湿度65-95%的环境系发酵20-50小时，再将容器本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选择：选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜或独头大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分；（2）混合菌液配制：将混合菌发酵剂与纯净水配制成重量3‑4.5%的混合菌发酵培养液；（3）混合菌发酵：将步骤（1）晾干水分后的大蒜与步骤（2）的混合菌发酵培养液按重量比为1:1.5的比例，一并置于发酵罐中，盖严罐盖，先调整温度为35‑41℃发酵8小时后，再调整温度为20‑24℃进行缓速发酵36‑50小时；（4）加热煮沸：将步骤（3）经混合菌发酵培养后的大蒜连同发酵培养菌液一并加热至100℃，煮沸3‑5分钟后，将大蒜捞出；（5）大蒜自然发酵：将捞出的大蒜沥尽汁液，置于有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵36‑48小时；（6）陈化：将步骤（5）经放置自然发酵后的大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置室温放置1周后，取出；（7）干燥：将步骤（6）经陈化后的黑大蒜摊晾于阴凉通风处，让其自然干燥1‑2天，即制得成品黑大蒜。
【技术特征摘要】
1.一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料选择:选择江苏邳州有机或无公害的白皮大蒜或独头大蒜为原料，剔除杂质并清洗干净，晾干水分； (2)混合菌液配制:将混合菌发酵剂与纯净水配制成重量3-4.5%的混合菌发酵培养液； (3)混合菌发酵:将步骤(1)晾干水分后的大蒜与步骤(2)的混合菌发酵培养液按重量比为1:1.5的比例，一并置于发酵罐中，盖严罐盖，先调整温度为35-411发酵8小时后，再调整温度为20-241进行缓速发酵36-50小时； (4)加热煮沸:将步骤(3)经混合菌发酵培养后的大蒜连同发酵培养菌液一并加热至1001，煮沸3-5分钟后，将大蒜捞出； (5)大蒜自然发酵:将捞出的大蒜浙尽汁液，置于有篦层的发酵箱内，按层摆放整齐，通入蒸汽加热、加湿进行放置自然发酵36-48小时； (6)陈化:将步骤(5)经放置自然发酵后的大蒜移入陶瓷缸中，缸口用塑料薄膜覆盖并扎紧，置室温放置1周后，取出； (7)干燥:将步骤(6)经陈化后的黑大蒜摊晾于阴凉通风处，让其自然干燥1-2天，即制得成品黑大蒜。2.如权利要求1所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的混合菌，为乳酸菌发酵剂与酵母菌发酵剂混合组成，混合比例为乳酸菌发酵剂:酵母菌发酵剂=2:1比例配比。3.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂采用重量比为1:1的嗜热链球菌和双歧杆菌。4.如权利要求2所述的一种混合菌发酵制备黑大蒜的方法，其特征在于，所述的乳酸菌...
【专利技术属性】
技术研发人员：张志年，张奎昌，
申请(专利权)人：徐州绿之野生物食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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