一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺制造技术

一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，包括下述步骤：１）原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡，然后再进行粗粉碎和细粉碎；２）复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理的花生原料；３）辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；４）热反应产香：将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热后冷却至室温；５）香味花生油的制备：在步骤４）处理后的反应液中加入精炼花生油，先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。本发明专利技术可通过复合酶水解花生原料获得香味花生油风味前体物质氨基酸和小肽，经加热形成具有花生香风味的花生油。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食用油加工领域，具体涉及一种通过复合酶水解花生原料，然后经过热反应来生产香味花生油的工艺。
技术介绍
香味花生油是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱，风味是香味花生油最重要的食用品质。香味花生油的风味物质主要由花生中的还原糖和氨基酸在加热过程中经美拉德反应(热反应)形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化裂解产物等。目前香味花生油的加工都是采用传统的生产工艺——将整粒花生高温焙炒榨油或者将花生先压胚再经高温蒸炒榨油。这是一种比较粗放的加工方式，主要目的是使花生蛋白热变性以提高榨油时的出油率，而产香过程往往得不到稳定控制，存在风味强度偏弱、不同批次的产品风味特点变化大等缺点。随着经济的发展人民生活水平的提高，对食品不仅要求营养而且要求美味，良好的口感以及色香味一直是人们追求的目标，因此，克服传统产香工艺的缺点才能更好地满足广大消费者的需要。目前国内外还没有通过酶水解花生原料热反应生产香味花生油公开的文献资料报道。中国专利CN1419837A和CN1555714A公开了两篇本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于包括下述步骤：１）原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；２）复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；３） 辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；４）热反应产香：将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；５）香味花生油的制备：在步骤４）处理后的反应液中加入花生油， 先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品...

【技术特征摘要】
1.一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于包括下述步骤：1)原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；2)复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；3)辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；4)热反应产香：将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；5)香味花生油的制备：在步骤4)处理后的反应液中加入花生油，先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。2.根据权利要求1所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于：所述步骤1)将花生原料和水按料水比1∶4～10之比例混合，在40～80℃条件下浸泡30～60分钟。3.根据权利要求1或2所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于：所述步骤1)采用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40～100目筛去除大的颗粒和纤维。4.根据权利要求1所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于：所述步骤2)之中性蛋白酶和风味酶比例为1∶1～3，酶的添加量与花生原料干基的比例为0.3～3∶100，水解温度为40～70℃，水解时间2～6h。5.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：向传万，姜元荣，刘建涛，
申请(专利权)人：嘉里特种油脂上海有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]