一种鸡精超鲜酱油及制造工艺制造技术

本发明专利技术涉及的一种鸡精超鲜酱油，是以大豆、麸皮、鸡肉与食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调味料。将大豆浸泡润水后，通过蒸料、制曲，加入鸡肉水解液与盐水进行发酵，再经压滤、灭菌制成。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种鸡精超鲜酱油及制造工艺其特征在于：以大豆、麸皮、鸡肉与食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调味料；（１）．原料处理：脱脂大豆８０公斤，麸皮２０公斤，加水量为全料的８５～９０％，润料３０分钟，蒸料时间为０．２Ｍｐａ／３０分钟，出过后（闷料３０分钟）迅速冷却备用；（２）．接种：将蒸好冷却备用的料进行接种，接种温度为３５℃，接种量为０．２％；（３）．制曲：将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温３０～３５℃，时间３６小时，间歇通风；（４）．鸡肉水解液的制备：将鸡肉连同鸡骨一起洗净后切成碎块，放入高压煮锅内，煮料时间为０．２Ｍｐａ／４０分钟，出锅后打成肉浆，放入酶解罐中加入５倍清水降温至３５℃，加入净肉重量０．２％的复合蛋白酶，于３５－６５℃酶解３小时，冷却备用；（５）．发酵：将制好的成熟酱曲，加入总料液三分之一的鸡肉水解液，制醅盐水浓度为１５°Ｂｅ′，连同鸡肉水解液拌盐水总量约为曲料量的７０％，细盐盖顶约５厘米，前期发酵品温４５℃，１０天后倒醅；中期发酵品提高至４８～５０℃，８天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为３６℃左右，共发酵３０天；（６）．浸淋：采用常法套淋，根据酱醅化验结果，计算淋油加水量和加盐量。二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油１２小时，二油４小时，三油２小时，浸淋温度为头、二油９０～１００℃，三油常温。二油加盐；（７）．灭菌：经调质配油、即行灭菌。灭菌温度６５～７０℃，时间３０分钟，加入０．０５％脱氢乙酸钠，澄清沉淀１０天以上，化验合格后，灌装成成品酱油。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国忠，
申请(专利权)人：刘国忠，
类型：发明
国别省市：23[]