含冰产品制造技术

本申请描述了通过将包含不同大小的冰颗粒的两种不同的相混合获得的含冰产品。该产品具有改善的感官特性例如质地和消费者的感受。还描述了制备这些含冰产品的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本申请描述了通过将包含不同大小的冰颗粒的两种不同的相混合获得的含冰产品。该产品具有改善的感官特性例如质地和消费者的感受。还描述了制备这些含冰产品的方法。【专利说明】含冰产品 专利
本专利技术涉及含冰产品，其特征在于可以通过将两种不同的相混合来获得，这使产 品特性例如质地（texture)和食用者的感受得到改善。此外，该专利技术涉及这些含冰产品的 制备方法。 专利技术背景 含冰产品具有双峰的冰颗粒分布，且其制备方法在现有技术中已有描述。 US 4, 988, 529公开了从特定种类的冰淇淋制备的包含无数细小冰块范 围大小）的奶昔产品，该产品在冷冻贮存和打浆（beating)后是可g取的（spoonable)。可 以通过破碎较大块的冰来获得所需大小范围的冰块（Ice pieces)。通过水果供料器将其混 入冰淇淋混合物中。 US 4, 031，262公开了包含冰颗粒（优选5-10mm大小）的冰淇淋的制备方法，其通 过用锤子等将大冰块打碎成冰块，随后将其与半冷冻的冰淇淋混合。 EP 1 051 913公开了具有细小冰碎片的冷甜食（cold confectionary),使得冷甜 食具有均匀且平滑的质地和口味，并且包含足够量的在口中能够明显感觉到的冰碎片，用 于提供丰富的冰冷和凉爽感受。细小的冰颗粒是通过使用带有切割头的连续型精细研磨设 备制备的。 EP 1 778 023公开了带有包含物（inclusion)的含冰产品，其含有特定双峰的冷 冻颗粒分布，当在_18°C下从冰箱中直接取出时提供该产品的柔软度和可g取性/可勺取 性。用于制备该产品的方法包括用大于1mm且小于5mm大小范围的冷冻颗粒代替存在于终 产品中存在的一些冰来处理冰相。通过用破碎泵机械降低冷冻颗粒（它们的至少90 %具有 大于5mm的颗粒大小）的大小而再次获得所述大颗粒。 在上述现有技术中的各种产品中，通过将具有所需的mm范围大小的冷冻颗粒混 入冷冻甜食混合物中获得双峰的冰颗粒分布。但是，包含在冷冻甜食混合物中的前述的那 些冰颗粒的颗粒大小难以控制，并因此很难是均匀的。 此外，通过使用如上述文献中所述的研磨装置来制备mm尺寸范围的冰颗粒伴随 着与终产品的质地和口味相关的严重缺点。由于较大冰块粉碎处理期间热能的释放，所得 的较小颗粒出现表面熔化，其最终导致所述研磨的颗粒的结块和再冷冻。由于在研磨处理 期间产生非常细小的冰残渣，该结块现象进一步加强，该残渣积存于较大的研磨的冰颗粒 之间，由于熔化和再冷冻，像胶水一样将那些较大的颗粒粘在一起。所得的大结块在食用所 述产品期间可以清楚地感觉到，并导致口中不愉快地冰冷感觉。此外，此类冷冻颗粒结块不 再能够通过吸管食用。作为其它缺点，该研磨的冰颗粒呈现具有尖锐棱角表面结构的不均 匀和粗糙的形状，以至于进一步结块和缺少舌头上的平滑感觉。 在两种颗粒群体中所述粗糙的颗粒结构以及缺少均匀的颗粒大小分布导致破坏 终产品的质地与口味。 专利技术简沭 因此，本专利技术人开发了一种新的含冰产品，其特征在于两种不同的相共存。这些相 各自包含具有非常均匀和狭窄颗粒大小分布的冰颗粒。 用于制备该新产品的方法包括从成核溶液中生长包含于两相中的冰颗粒，并将两 相以特定的重量比合并。所得两相产品可以为消费者提供改善的质地和感受。获得特别平 滑和清爽的口味。此外，当在-18°c直接从冰箱中取出时，所述产品提供了改良的可舀取性 和/或可勺取性。其能更快重新调整，并且易于从开始就直接用吸管食用。此外，通过用冰 颗粒生长到所需大小范围的方法来代替将大块冰粉碎以得到所述冰颗粒，使得能够更加卫 生地生产以及获得终产品中的更加均匀的颗粒大小分布。 因此，在第一方面，本专利技术提供了充气的含冰产品，其可以通过将重量比从3:7至 1:1 (且优选3:2)的以下两相混合获得：a.)相A，其包含含有冷冻甜食成分且在-18°c下具 有30 μ m至60 μ m、优选40 μ m至50 μ m的平均颗粒大小的冰颗粒，所述成分包含至少1 %、 优选至少5%重量的非脂乳固体（下文中指作"MSNF"）和至少1%、优选至少3%重量的脂 肪，以及b.)相B，其包含冰颗粒，该冰颗粒从包含低于1 %重量的MSNF和低于1 %重量的脂 肪的糖水溶液（aqueous sugar solution)中生长得到，且_18°C下具有ΙΟΟμπι至400μηι、 优选150 μ m至300 μ m的平均颗粒大小。 本专利技术的一项实施方案涉及根据第一方面所述的充气的含冰产品，其中将相A和 相B混合后，将该产品进行处理，使得至少80%的相A的冰颗粒大于20 μ m且小于250 μ m， 优选地大于40 μ m且小于150 μ m，并且更加优选地具有约100 μ m的平均颗粒大小。 另一项实施方案涉及根据第一方面所述的充气的含冰产品，其中将相A和相B混 合后，将该产品进行处理，使得至少80 %的相B的冰颗粒大于200 μ m且小于1mm，优选地小 于800 μ m，并且更加优选地具有约300 μ m的平均颗粒大小。 在第二方面，本专利技术提供了充气的含冰产品，包含至少： -相A，其包含含有冷冻甜食成分的冰颗粒，所述成分包含至少1%、优选至少5% 重量的MSNF和至少1 %、优选至少3 %重量的脂肪，其中至少80 %的相A的冰颗粒大于 20 μ m且小于250 μ m，优选地大于40 μ m且小于150 μ m，并且更加优选地具有约100 μ m的 平均颗粒大小，以及 -相B，其包含冰颗粒，所述冰颗粒从包含低于1 %重量的MSNF和低于1 %重量的 脂肪的糖水溶液中生长得到，其中至少80%的相B的冰颗粒大于200 μ m且小于1mm，优选 地小于800 μ m，并且更加优选地具有约300 μ m的平均颗粒大小。 在本专利技术的第一和/或第二方面的实施方案中，该充气的含冰产品的相A中至少 80 %、优选至少90 %、更加优选至少95 %且最优选至少99 %的冰颗粒大于60 μ m。 在本专利技术的第一和/或第二方面的另一项实施方案中，所述充气的含冰产品的 相B中至少80 %、优选至少90 %、更加优选至少95 %且最优选至少99%的冰颗粒大于 225 μ m〇 本专利技术还涉及本专利技术的第一和/或第二方面所述的充气的含冰产品，其中相A中 平均冰颗粒大小与相B中平均冰颗粒大小的比率是约1:10至约1:1，且优选地是1:7至 1:3。 在本专利技术的优选实施方案中，第一和/或第二方面中所述的充气的含冰产品具有 20 %至60 %、优选从30 %至40 %的膨胀率（overrun)。 在本专利技术的第一和/或第二方面的特别优选的实施方案中，相A和/或相B中的冰 颗粒是从成核源中经晶体生长产生的。优选地，所述成核源是糖水溶液，例如蔗糖水溶液。 本专利技术第一和/或第二方面中所述的充气的含冰产品的相A和/或相B中至少 80%、优选至少90%、更加优选至少95%且最优选至少99%的冰颗粒呈现球形和/或椭圆 形形状。 此外，优选的是，相B中的冰颗粒呈现椭圆形形状，且在显微镜下观看时具有扁平 和/或多孔的外观。 另一项实施方案涉及本专利技术的充气的含冰产品，其中相B均匀地分散于连续的相 A中。 在本专利技术的第一和/或第二方面所述的充气的本文档来自技高网...

【技术保护点】
充气的含冰产品，其可以通过将重量比3:7至1:1并优选3:2的a.)和b.)混合获得：a.)相A，其包含含有冷冻甜食成分且在‑18℃下具有30μm至60μm、优选40μm至50μm的平均颗粒大小的冰颗粒，所述冷冻甜食成分包含至少1％、优选至少5％重量的非脂乳固体(MSNF)和至少1％、优选至少3％重量的脂肪，以及b.)相B，其包含冰颗粒，所述冰颗粒从包含低于1％重量的MSNF和低于1％重量的脂肪的糖水溶液中生长得到，且‑18℃下具有100μm至400μm、优选150μm至300μm之间的平均颗粒大小。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·里科，E·S·科沃杰伊奇克，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH