发芽豆及其制造方法、以其为原料的加工食品技术

本发明专利技术涉及发芽豆类及其制造方法。现有的发芽豆产品不能很好地满足市场要求和期望。本发明专利技术采用浸渍、发芽、高温等方法处理豆类，得到发芽豆，并可根据不同的需要进行特定的营养强化处理，获得分别适合不同人群食用、具有良好的营养和食疗价值的发芽豆类，包括大豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、咖啡豆等。该发芽豆可作为豆类食品食用，和用作多种豆类加工食品原料，应用于加工食品或保健食品中。

【技术实现步骤摘要】
发芽豆及其制造方法、以其为原料的加工食品
本专利技术涉及食品工业领域，属于豆类食品的制造技术，特别是一种高营养、易于制造、运输和保存、具有食疗效果、并适合作为豆类加工食品原料的发芽豆的制造技术。
技术介绍
豆类作为豆科植物的总称，包含有600左右的属和12000种植物。其种子的子叶部分含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪，营养价值丰富。 主要利用种子的豆类，包括(但不限于)大豆、黑豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、花生豆等。 作为重要的食材，豆类的种子(以下称原豆)一直得到人们的偏好，也受到食品加工业的重视。以原豆为原料，开发有包装干豆、炒豆、速冻青豆、豆芽菜、豆粉、纳豆、豆豉等加工豆类。其中，豆芽菜有不同于原豆的特殊营养和形态，受到人们的喜爱。 但是，另一方面，传统的豆芽菜往往只能作为蔬菜食用，不能像原豆那样可以成为许多豆制品的原料，同时，其具有高的含水率，和较多的包括纤维素在内的不消化物质，并显著减少了原豆的总的能量和部分营养成分包括蛋白质和脂肪、碳水化合物，其营养成分、食用方法和口味、用途，以及较长的制造周期，和作为辅食的干豆、炒豆、原料豆(原豆)有很大的差异，并且其运输、保存也存在不便，芽和子叶极易破损、极易腐败变质。 中国专利CN 100558253C曾提出了发芽处理的豆类及其用作豆类加工食品的原料，但该技术主要着眼于特定的Y—氨基丁酸/异黄酮的比例范围、并且其产品在风味和营养、食疗效果、制造难度、适合运输、保存和市场接受度等方面也不能很好地满足要求和期望。 【专利技术内容】 本专利技术的目的是开发一种新型发芽豆，兼具有豆芽和原豆的营养优势，同时比豆芽更适合运输、保存，更容易制造，并能和原豆一样可以作为辅食而不是蔬菜，用作原料用于并便于制作各种豆制品，例如纳豆、豆浆、豆腐、豆粉，同时又可具有特殊的食疗效果、以及具有更好的市场竞争力的加工豆，包括(但不限于)大豆、黑豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜尔豆、黎豆、花生豆等的发芽豆。 本专利技术的上述目的是这样实现的:一种发芽豆，其具有由以下制造方法调节的品质，所述的制造方法包括:将原豆经浸溃吸水处理后进行发芽培育，待完成发芽后，加热到较高温度并保持一段时间，任选低温保持处理，获得的发芽豆即本专利技术的发芽豆。 所述的原豆为任意一种可发芽的植物豆种，或者，为取自大豆、黑豆、毛豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜尔豆、黎豆、花生豆等一组原豆中的任意一种。所述的花生豆又叫落花生。 本专利技术人惊奇地发现，本专利技术的发芽豆，较普通发芽豆、豆芽或干豆、原豆，具有以下优点:1、具有更好的风味和适口性；尤其是对于包括本专利技术人在内的一些特定的人群具有更好的风味和口味感觉；2、具有更高的营养价值和适合特定人群或疾病的食疗作用；3、具有更好的保存效果和更长的保存期；4、更适合家庭或工坊、饮食店使用该发芽豆为原料制作各类加工食品，包括纳豆、咖啡、豆浆、酸豆奶等等；制作的豆浆营养含量更高、口味更好；5、具有最佳的适合制造、营养和口味的组合，其中，所述的适合制造，包括还包括例如易于识别半成品符合预定的规格、容易干燥或脱水这样的品质，以及更容易蒸煮熟软这样的品质；6、应用适用范围广，几乎可以用作除豆芽菜以外的任何一种传统加工豆制品的原料，但比原豆或者浸泡豆增加了风味和营养，以及如前所述的多方面的优点。 一般认为，豆类种子作为一个活的生物体，在发芽时，其生理和代谢、生长发育和所含的各种成分都受到环境因素的强烈影响，其中，温度、氧气、水分或湿度是最主要的影响因素。 本专利技术发现，在发芽过程中，适当温度范围内的高温可以抑制或阻止芽的生长，但并不能使发芽时豆体和芽体内的各种生理和代谢活动完全停滞或停止，并且由于不同的酶的活性在高温时会发生不同于其低温时的改变，而使一些酶活性和代谢过程受到抑制的同时，另一些酶活性和代谢过程得到增强，从而改变发芽豆的生理和代谢过程，对发芽豆的品质起到了调节作用。 本专利技术在发芽过程中以高温处理发芽豆，在控制了芽长的同时，使发芽豆发生了更复杂、更多的代谢活动。专利技术人发现，这样处理后的发芽豆，具有更丰富的易于吸收的营养成分，更好的口味和风味。 本专利技术还提供一种发芽豆的制造方法，包括如下步骤:1)任选的原豆预处理，包括任选的清洁、高温、热风、冷冻等处理；2)任选的原豆催芽处理，例如，用热水、超声波或微波、光辐射、高频或高压电场、酸、碱、电解质催芽处理；3)浸溃吸水步骤:将原豆浸溃在适当温度的水溶液中，或者用适当温度的水雾喷洒的方法，使原豆吸收足量的水分，以及吸收水溶液或水雾中任选含有的一些能促进原豆发芽和增加营养、改善风味、改善品质的物质； 4)发芽培育步骤:将吸足水分的原豆置于适合发芽或可发芽的环境中培育发芽，期间任选用发芽豆可吸收的一些有益物质或保护剂处理发芽豆；期间，任选短时间的高温处理，至发芽后芽的长度达到或接近预定长度时，任选将发芽豆经再次保护剂处理；5)高温保持步骤:将发芽豆加热到4(T70°C之间并保持一段时间；任选将发芽豆经低温保持处理，获得本专利技术的发芽豆。 根据本专利技术，步骤I)的清洁，包括任选的采用风洗、水洗、直接摩擦或擦拭等方法，除去原豆表面的杂质和微生物。 根据本专利技术，步骤I)的高温处理，包括将原豆加热到4(T65°C并保持适当的时间，例如0.5min^数小时。 根据本专利技术，步骤I)的热风处理，包括将原豆用干燥的或潮湿的热风吹淋，例如，用9(TllO°C的干燥热风吹淋。 根据本专利技术，步骤I)的冷冻处理，包括将原豆冷冻到低温、超低温并保持适当时间，例如，冷冻至0?-9°C、或-1(T-18°C、或者-18?-24°C，或者-25?_35°C，或者-36?_70°C。 根据本专利技术，步骤2)的热水催芽处理，包括将原豆浸入适当温度的热水中数秒到数十分钟，或数十小时。 根据本专利技术，步骤2)的超声波催芽处理，包括将原豆经超声波直接处理。 根据本专利技术，步骤2)的微波催芽处理，包括将原豆经微波辐照处理。 根据本专利技术，步骤2)的光辐射催芽处理，包括将原豆经可见光、紫外光或者红外光辐射处理。 根据本专利技术，步骤2)的酸、碱或电解质催芽处理，包括将原豆经酸液、碱液或电解质液浸溃或涂抹处理，或与电解质材料接触处理。 根据本专利技术，步骤3 )中，原豆经过水雾或水溶液浸溃处理后，吸收足够的水分并膨胀以便能够发芽。通常需要吸收水分以膨胀到接近最大尺寸。对于大豆来说，一种情况是，所述的足够的水分，例如达到含水率48飞2%，还有一种情况是，含水率达到53飞5%，视不同的品种或品质而有差异，以及催芽与否。对于豌豆来说，一般要吸收自身重量1.6倍以上的水分后才能发牙。 根据本专利技术，步骤3)中，促进原豆发芽的物质，包括但不限于:植物生长调节物质，氧化剂，电解质，有机溶剂，有机酸或无机酸。 根据本专利技术，步骤3)中，增加营养的物质，包括但不限于:维生素、矿物质如锌、微量元素如硒、氨基酸如赖氨酸或谷氨酸、糖。 根据本专利技术，步骤3)中，改善风味和品质的物质，包括但不限于:酶、抗氧化剂、有机酸、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发芽豆，其具有由以下制造方法调节的品质，所述的制造方法包括原豆浸渍吸水步骤，发芽培育步骤，和高温保持步骤，其中发芽豆被加热并保持在40~70℃之间。

【技术特征摘要】
1.一种发芽豆，其具有由以下制造方法调节的品质，所述的制造方法包括原豆浸溃吸水步骤，发芽培育步骤，和高温保持步骤，其中发芽豆被加热并保持在4(T70°C之间。2.根据权利要求1所述的发芽豆，其中，所述的高温保持步骤中包含有巴氏杀菌步骤。3.根据权利要求1所述的发芽豆，其中，所述的制造方法还包括4°C以下的低温保持步骤。4.根据权利要求f3所述的发芽豆，其中，所述的发芽豆具有0.6mnTl9mm、优选2?1mm的芽长。5.根据权利要求广3中所述的发芽豆，所述发芽豆的豆类为选自大豆、黑豆、毛豆、绿豆、红小豆、菜豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、木豆、四棱豆、鹰嘴豆、咖啡豆、瓜...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵钧永，
申请(专利权)人：赵钧永，
类型：发明
国别省市：上海;31