绵甜基础酒的接选方法技术

本发明专利技术公开了绵甜基础酒的接选方法，该接选酒方法包括以下步骤：稻壳清蒸：稻壳蒸煮，去除异杂味；大叉酒醅出池：大叉酒醅出池，打碎蛋团后与稻壳抄拌均匀，堆放备用；双轮底酒醅出池：双轮底酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，堆放备用；装甑：大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶；接选酒：开始流酒后接选高酯调味酒，高酯调味酒接选之后接A等级酒，A等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零。本发明专利技术接选方法优选出绵甜的基础酒，为绵柔型白酒后续生产工艺提供优质的酒源，从根本上保障了绵柔型白酒的绵柔品质，为洋河绵柔型独特风格的形成提供有效支撑。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种。
技术介绍
随着绵柔型白酒的风靡及绵柔同质化竞争加剧，消费者对绵柔型白酒品质和口味变化的需求上升到一个新的高度。后期多味勾调技术已经不能满足绵柔品质的需求，前置性的绵柔基础酒的酿造是实现绵柔型白酒最终目标“最绵柔”的重要举措。生香靠发酵，提香靠蒸馏，如何做到优选绵柔基础酒成为关键。目前，基础酒的接选方法主要为看花接酒、掐头去尾，按照特级、优级、一级和二级等四个等级进行分等、分级。酒花大小及转花接选酒时易将基础酒的前香味成分、主体香味成分和后香味成分混合为一体，给后期勾调带来不便，无法真正体现绵柔型白酒“高而不烈”的绵和“低而不寡”的柔。
技术实现思路
本专利技术的目的在于:提供一种，采用该方法优选出更加绵甜的基础酒，为洋河绵柔型白酒 品质提供坚实支撑。本专利技术所要解决的技术问题是该包括以下步骤: (1)稻壳清蒸:稻壳温度90~100°C，蒸煮30~50min，去除异杂味； (2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的22%~24% ； (3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的2%~4% ； (4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层I~2cm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”； (5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净，细分为A +级酒、A级酒、A -级酒4等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零。其中，步骤(4)中装甑蒸汽压为0.02~0.026MPa，装甑时间为30~40min。其中，步骤(5)中接选酒蒸汽压为0.018~0.02MPa，步骤(5)中接选酒流速为3~4kg/min,步骤(5)中接选酒温度20~30°C。其中，步骤(5)中高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒比例分别为5%、75%、20%。其中，步骤(5)高酯调味酒感官标准为:窖香浓郁，绵、甜、爽、酸、软，回味悠长、尾爽净，绵甜风格典型突出，理化指标己酸乙酯大于1000mg/100mL。其中，步骤(5 )A等级酒分段标准为:前段香气浓郁，中段绵甜感好，后尾段较净即可断酒；A+级酒感官标准为:窖香浓郁，绵、甜、醇厚，尾爽净，风格典型突出，理化指标己酸乙酯为700~1000mg/100mL ；A级酒感官标准为:香气较浓郁纯正，绵，甜，尾净，风格典型，理化指标己酸乙酯为300~700mg/100mL ；A ~级酒感官标准为:香气较纯正，微绵、微甜，尾较净，风格典型，理化指标己酸乙酯为小于300mg/100mL。本专利技术根据绵柔型白酒的品质需求，在传统接选酒方法的基础上进行优化完善，更加注重基础酒的“味”感，依绵、甜、香、净为标准，以接选大综绵甜基酒为目标，得到的高酯调味酒和A等级酒即为绵甜基酒，绵甜基酒产量占总产量的80%以上(质量比)，绵甜基酒的优选为绵柔型白酒后续生产工艺提供了充足的、优质的酒源，从根本上保障了绵柔型白酒的绵柔品质，为洋河绵柔型独特风格的形成提供有效支撑，为公司带来巨大的经济和社会效益。【具体实施方式】下面结合具体实施例进一步说明本专利技术的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。实施例1:依以下步骤接选绵甜基础酒 (1)稻壳清蒸:稻壳温度100°c，蒸煮30min，去除异杂味； (2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的22% ； (3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的2% ； (4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层Icm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”；其中，装甑蒸汽压为0.02MPa，装甑时间为40min ； (5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净、细分为A+级酒、A级酒、A -级酒4等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零；其中，接选酒蒸汽压为0.018MPa，接选酒流速为3kg/min,接选酒温度3(TC。实施例1所得的高酯调味酒理化指标中己酸乙酯为1150.89mg/100mL, A+级酒理化指标中己酸乙酯为925.36mg/100mL, A级酒理化指标中己酸乙酯为554.24mg/100mL, k_级酒理化指标中己酸乙酯为213.08mg/100mL ;所得基础酒产量为450kg，其中高酯调味酒为23kg，A等级酒为340kg、酒尾酒87kg，三个等级接选酒比例分别为5.1%、75.6%、19.3%。实施例2:依以下步骤接选绵甜基础酒 (1)稻壳清蒸:稻壳温度95°C，蒸煮40min，去除异杂味； (2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的23% ； (3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的4% ； (4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层Icm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”;其中，装甑蒸汽压为0.023MPa，装甑时间为35min ； (5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净、细分为A+级酒、A级酒、A -级酒4等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零；其中，接选酒蒸汽压为0.019MPa，接选酒流速为3.5kg/min，接选酒温度25°C。实施例2所得的高酯调味酒理化指标中己酸乙酯为1213.35mg/100mL, A+级酒理化指标中己酸乙酯为882.8lmg/1OOmL, A级酒理化指标中己酸乙酯为602.52mg/100mL, A_级酒理化指标中己酸乙酯为181.14mg/100mL ;所得基础酒产量为480kg，其中高酯调味酒为21kg，A等级酒为368kg、酒尾酒91kg，三个等级接选酒比例分别为4.4%,76.7%、18.9%。实施例3:依以下步骤接选绵甜基础酒 (1)稻壳清蒸:稻壳温度90°C，蒸煮50min，去除异杂味； (2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的24% ； (3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的3% ； (4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层2cm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”；其中，装甑蒸汽压为0.026MPa，装甑时间为30min ； (5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净、细分为A+级酒、A级酒、A -级酒；A等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零；其中本文档来自技高网...

【技术保护点】
绵甜基础酒的接选方法，其特征是该接选酒方法包括以下步骤：（1）稻壳清蒸：稻壳温度90～100℃，蒸煮30～50min，去除异杂味；（2）大叉酒醅出池：大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤（1）的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的22%～24%；（3）双轮底酒醅出池：双轮底酒醅出池后，与步骤（1）的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的2%～4%；（4）装甑：先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层1～2 ㎝稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”；（5）接选酒：按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净、细分为A＋级酒、A级酒、 Aˉ级酒；A等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零。

【技术特征摘要】
1.绵甜基础酒的接选方法，其特征是该接选酒方法包括以下步骤: (1)稻壳清蒸:稻壳温度90~100°C，蒸煮30~50min，去除异杂味； (2)大叉酒醅出池:大叉酒醅出池，打碎蛋团后与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为大叉酒醅质量的22%~24% ； (3)双轮底酒醅出池:双轮底酒醅出池后，与步骤(1)的稻壳抄拌均匀，堆放备用；稻壳为双轮底酒醅质量的2%~4% ； (4)装甑:先大叉酒醅装甑至九分桶，再铺撒一层I~2cm稻壳，接着双轮底酒醅装甑至满桶，装甑时做到“轻、松、匀、薄、准、平”； (5)接选酒:按照高酯调味酒、A等级酒、酒尾三个等级接选酒；开始流酒后，接选高酯调味酒；高酯调味酒接选之后接A等级酒，按照绵、甜、香、净、细分为A +级酒、A级酒、A -级酒4等级酒接选之后接酒尾，直至酒度为零。2.根据权利要求1所述的绵甜基础酒的接选方法，其特征是:步骤(4)中装甑蒸汽压为0.02~0.026MPa，装甑时间为30~40min。...

【专利技术属性】
技术研发人员：周新虎，陈翔，沈晓波，
申请(专利权)人：江苏洋河酒厂股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32