一种红油金针菇的制备方法技术

本发明专利技术涉及金针菇食品技术领域，特别涉及一种红油金针菇的制备方法：将金针菇清净漂烫冷却，脱水；放入调味料，搅拌均匀，调节pH值在4-5之间，真空包装，热水杀菌，辐照杀菌。产品中不添加任何防腐剂；配料中添加抗坏血酸钠具有一定抗氧化作用；添加柠檬酸调节产品在适宜的pH值，结合热杀菌与辐照冷杀菌的杀菌技术，可根据条件调节热杀菌温度、时间与辐照杀菌剂量的大小，使红油金针菇产品在达到食品安全标准的基础之上，最大限度的保持产品的风味与营养；在调味料中加入中药液，对防腐保存产生的积极的作用，延长了保质期；在室温下保质期达6个月以上。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及金针菇食品
，特别涉及。
技术介绍
金针菇，学名毛柄金钱菌，其营养丰富、味道鲜美，具有多种食疗保健功能。红油金针菇是以金针菇为主要原料制成并在市场上深受消费者欢迎的一种开袋即食的风味食品，是金针菇的主要初加工产品。红油金针菇生产工艺简单，准入门槛低，一些小作坊也纷纷加入生产的队伍，由于缺乏技术指导，目前国内的部分红油金针菇产品存在防腐剂超标、杀菌不足或过度等问题，导致红油金针菇产品口味变差、营养损失，并存在一定的安全问题。目前，市场上的红油金针菇产品大都采用高温杀菌，对金针菇的营养成分造成破坏，并且因高温导致金针菇质地绵软，口感、风味变差。辐照杀菌是一种冷杀菌技术，主要是利用辐射源(6tlCo)产生的Y射线对食品进行辐照处理。它杀菌效率高，对食品中热敏感性物质影响较小，可以较好的保持食品的风味和营养。但是过高剂量的辐照杀菌，会使食品产生“辐照味”，并且会使红油产品产生褪色现象。因此，有必要开发一种红油金针菇的制备工艺，使产品不添加防腐剂并保证安全质量标准的基础之上，最大限度的保持产品的营养、风味和口感。
技术实现思路
为了解决以上现有红油金针菇制备过程中存在的防腐剂超标、杀菌不足或过度、口感口味差的问题，本专利技术提供了一种最大限度的保持产品的营养、风味和口感，不添加防腐剂的红油金针菇的制备方法。本专利技术是通过以下措施实现的: ，包括以下步骤: (1)将金针菇剪去菇根部分，清洗干净，放入热水中漂烫，漂烫时加入柠檬酸护色，漂烫完毕后放入冷水中冷却，脱水； (2)向脱水的金针菇中放入调味料，搅拌均匀，调节pH值在4-5之间，真空包装，在80-100°C热水浴中杀菌10-30分钟，然后在6tlCo钴源辐照剂量为2_6kGy条件下进行辐照杀菌。所述的制备方法，优选所述调味料中含有如下成分: 所述百分数为各成分占脱水的金针菇的重量百分数，盐2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麦芽酚0.01-0.02%,安赛蜜 0.01-0.02%,呈味核苷酸二钠 0.03-0.05%,抗坏血酸钠 0.02-0.05%。所述的制备方法，优选所述调味料中含有如下成分: 所述百分数为各成分占脱水的金针菇的重量百分数，盐2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麦芽酚0.01-0.02%,安赛蜜0.01-0.02%, L-阿拉伯糖0.1-0.3%,呈味核苷酸二钠0.03-0.05%,抗坏血酸钠 0.02-0.05%,中药液 0.5-0.8% ； 所述中药液是通过以下步骤得到的:将陈皮10g、鼠尾草12g、姜8g、山苍子18g、金银花15g、肉桂15g混合均匀，加入5-8倍重量的水中煎煮20-30分钟，过滤，滤液经过脱色后浓缩至25°C相对密度为1.2-1.3，即得。所述的制备方法，优选步骤(I)中漂烫温度为90-100°C，漂烫时间为2-3分钟。所述的制备方法，优选步骤(I)中，采用离心脱水，转速为3000r/min，时间为10-15分钟； 所述的制备方法，优选步骤(I)中，在鼓风干燥箱中干燥，温度为50-60°C，时间为20-40分钟，使金针菇含水量达到10-20%。所述的制备方法，优选步骤(2)中，添加柠檬酸，调节产品的pH值。所述的制备方法，优选步骤(I)中柠檬酸护色中加入的柠檬酸的量为金针菇重量的 0.3-0.5%O本专利技术的有益效果: 1、本专利技术以新鲜金针菇为原料制备了红油金针菇产品，产品中不添加任何防腐剂； 2、配料中添加抗坏血酸钠具有一定抗氧化作用；添加柠檬酸调节产品在适宜的pH值，结合热杀菌与辐照冷杀菌的杀菌技术，可根据条件调节热杀菌温度、时间与辐照杀菌剂量的大小，使红油金针菇产品在达到食品安全标准的基础之上，最大限度的保持产品的风味与营养; 3、在调味料中加入中药液，对防腐保存产生的积极的作用，延长了保质期； 4、在室温下(25°C)保质期达6个月以上。【具体实施方式】为了更好的理解本专利技术，下面结合具体实施例来进一步说明。如无特别说明，下述实施例中各成分的添加量百分数，均以金针菇的重量为准。实施例1: (1)将新鲜的金针菇剪去菇根部分，放入清水中洗净，将洗净的金针菇放入90V热水中漂烫，加入0.5%的柠檬酸护色，漂烫时间为3分钟，然后放入冷水中迅速冷却，将冷却后的金针菇放入离心机中脱水，转速为3000r/min，时间为10分钟，然后在鼓风干燥箱中干燥备用，温度为500C，时间为40分钟； (2)在金针菇中加入调味料:盐2%，味精1%，辣椒油15%，香油0.2%，蔗糖0.1%，麦芽酚0.01%，安赛蜜0.01%,核苷酸二钠(I+G)0.03%,抗坏血酸钠0.03%,进行充分调拌，使金针菇入味，加入0.05%的柠檬酸，调节产品的pH值在4.5左右，将金针菇真空包装，在90°C热水浴中杀菌15分钟，然后在6tlCo钴源辐照剂量为4kGy条件下进行辐照杀菌。实施例2: (1)将新鲜的金针菇剪去菇根部分，放入清水中洗净。将洗净的金针菇放入95°C热水中漂烫，加入0.3%的柠檬酸护色，漂烫时间为2分钟，然后放入冷水中迅速冷却，将冷却后的金针菇放入离心机中脱水，转速为3000r/min，时间为15分钟，然后在鼓风干燥箱中干燥备用，温度为60。。，时间为20分钟； (2)在金针菇中加入调味料:盐3%，味精1%，辣椒油10%，香油0.1%，蔗糖0.1%，麦芽酚0.02%，安赛蜜0.01%,核苷酸二钠(I+G)0.05%,抗坏血酸钠0.05%,进行充分调拌，使金针菇入味，加入0.08%的柠檬酸，调节产品的pH值在4.3左右，将金针菇真空包装，在100°C热水浴中杀菌10分钟，然后在6tlCo钴源辐照剂量为2kGy条件下进行辐照杀菌。实施例3: (1)将新鲜的金针菇剪去菇根部分，放入清水中洗净，将洗净的金针菇放入100°c热水中漂烫，加入0.3%的柠檬酸护色，漂烫时间为2分钟，然后放入冷水中迅速冷却，将冷却后的金针菇放入离心机中脱水，转速为3000r/min，时间为10分钟。然后在鼓风干燥箱中干燥备用，温度为60°C，时间为30分钟； (2)在金针菇中加入调味料:盐3%，味精1%，辣椒油15%，香油0.2%，蔗糖0.1%，麦芽酚0.02%，安赛蜜0.01%,核苷酸二钠(I+G)0.05%,抗坏血酸钠0.03%,进行充分调拌，使金针菇入味，加入0.03%的柠檬酸，调节产品的pH值在4.6^4.7，将金针菇真空包装，在80°C热水浴中杀菌30分钟，然后在6tlCo钴源辐照剂量为6kGy条件下进行辐照杀菌。实施例4: (1)将新鲜的金针菇剪去菇根部分，放入清水中洗净，将洗净的金针菇放入90V热水中漂烫，加入0.3%的柠檬酸护色，漂烫时间为3分钟，然后放入冷水中迅速冷却，将冷却后的金针菇放入离心机中脱水，转速为3000r/min，时间为15分钟，然后在鼓风干燥箱中干燥备用，温度为50°C，时间为30分钟； (2)在金针菇中加入调味料:盐3%，味精1%，辣椒油10%，香油0.2%，蔗糖0.2%，麦芽酚0.02%，安赛蜜0.01%,核苷酸二钠(I+G) 0.03%,抗坏本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红油金针菇的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将金针菇剪去菇根部分，清洗干净，放入热水中漂烫，漂烫时加入柠檬酸护色，漂烫完毕后放入冷水中冷却，脱水；（2）向脱水的金针菇中放入调味料，搅拌均匀，调节pH值在4‑5之间，真空包装，在80‑100℃热水浴中杀菌10‑30分钟，然后在60Co钴源辐照剂量为2‑6kGy条件下进行辐照杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种红油金针菇的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将金针菇剪去菇根部分，清洗干净，放入热水中漂烫，漂烫时加入柠檬酸护色，漂烫完毕后放入冷水中冷却，脱水； (2)向脱水的金针菇中放入调味料，搅拌均匀，调节pH值在4-5之间，真空包装，在80-100°C热水浴中杀菌10-30分钟，然后在6tlCo钴源辐照剂量为2_6kGy条件下进行辐照杀菌。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述调味料中含有如下成分: 所述百分数为各成分占脱水的金针菇的重量百分数， 盐2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麦芽酚0.01-0.02%,安赛蜜 0.01-0.02%,呈味核苷酸二钠 0.03-0.05%,抗坏血酸钠 0.02-0.05%。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述调味料中含有如下成分: 所述百分数为各成分占脱水的金针菇的重量百分数， 盐2-3%，味精1-2%，辣椒油10-15%，香油0.1-0.2%，蔗糖0.1-0.2%，麦芽酚0.01-0.02%,安赛蜜0.01-0.02%, L-阿拉伯糖0....

【专利技术属性】
技术研发人员：崔文甲，陈相艳，王文亮，弓志青，王兆华，程安玮，官琦，宋莎莎，
申请(专利权)人：山东省农业科学院农产品研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37