一种蛤蜊鲜味素及其制作方法技术

本发明专利技术公开一种蛤蜊鲜味素及其制作方法，蛤蜊鲜味素主要由如下原料制成：蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、风味蛋白酶。制作时，将蛤蜊的边下脚料经粉碎与水混合均匀，再进行高压均质，均质后在酶解罐中先后加入5-磷酸二酯酶和风味蛋白酶水解，然后经美拉德反应去腥和增香，然后经浓缩、喷雾干燥得到蛤肉鲜粉，蛤肉鲜粉与淀粉、玉米糊精按比例混合，定量装入玻璃瓶中，再经高温灭菌、热封得蛤蜊鲜味素成品。本发明专利技术能够将蛤蜊加工过程中的下脚料科学地利用起来，促进低值贝类资源的高效利用，在获得营养与美味的同时，减少对环境的污染，还能提高蛤蜊产品的销售价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及以蛤蜊为原料制作鲜味素的方法。
技术介绍
蛤蜊在江苏分布较广，以南通、连云港等沿海城市为主，其价格低廉，每公斤产地价格3~4元，因鲜食的食用人群有限，市场销售不畅，资源利用率极低。每百克的蛤蜊鲜肉中含有蛋白质11.8g、脂肪0.6 g、碳水化合物6.2 g，并含有多种维生素和微量元素。在加工过程中，将产生大量的边下脚料，边下脚料中高含量蛋白质被废弃到环境中去，对环境产生严重的污染。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是一种味道鲜美、营养的蛤蜊鲜味素，以及蛤蜊鲜味素的制作方法。该方法能将蛤蜊加工过程中的下脚料科学地利用起来，促进低值贝类资源的高效利用，在获得营养与美味的同时，减少对环境的污染，还能提高蛤蜊产品的销售价值。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案为:一种蛤蜊鲜味素，包括如下原料制成:蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、风味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.1~0.3% ;风味蛋白酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.2^0.8%。进一步地，所述蛤蜊混合物料包括重量比为1: f 2的蛤蜊的边下脚料与水。上述蛤蜊鲜味素的制作方法，该方法包括如下步骤: (1)将蛤蜊的边下脚料经粉碎得到粉碎物，粉碎物与水以重量比1:广2的比例混合均匀，再进行高压均质； (2)均质后的混合物打入酶解罐，搅拌，加热升温至55~70°C，将其PH调至4.0-7.0,并不断鼓入洁净的空气； (3)向酶解罐中加入混合物重量0.1~0.3%的5-磷酸二酯酶，搅拌，水解3~24小时，水解温度控制在55~70°C，期间不断鼓入洁净空气； (4)向步骤(3)处理后的酶解罐中加入混合物重量0.2^0.8%的风味蛋白酶，搅拌，水解3~20小时，水解温度控制在45飞5°C，期间不断鼓入洁净空气； (5)将步骤(4)处理后的酶解罐升温至7(T90°C，保持3~8分钟灭酶，得灭酶液，温度达到80°C时产生明显的美拉德反应； (6)将步骤(5)处理后的溶液经浓缩，得到浓缩液，然后将浓缩液进行喷雾干燥，得到蛤肉鲜粉； (7)将步骤(6)中处理得到的蛤肉鲜粉与淀粉、玉米糊精按重量比3:5:1混合，复配，用造粒机造粒； (8)将步骤(7)中处理得到的颗粒放入烘箱中，温度为100°C，高温灭菌20分钟后，定量装入玻璃瓶中，再经高温灭菌、热封得蛤蜊鲜味素成品。为了是蛤蜊边下脚料短时间内酶解充分，粉碎时采用超细粉碎机进行超细粉碎，充分破碎蛤蜊的细胞结构。进一步蛤蜊与水的高压均质，采用高压均质机均质，压力控制在20000psi?30000psi 之间。有益效果:与现有技术相比，本专利技术的优点在于: 本专利技术蛤蜊鲜味素味道鲜美，能保留蛤蜊的营养成分；本专利技术中所采用的制作方法能将蛤蜊边下脚料和贝壳等贝类加工废弃物科学地利用起来，不仅可以变废为宝，形成相关产业，为社会创造更多的就业机会，形成可观的经济效益，更为重要的是可以对生态环境起到很好的保护作用，其生态意义将十分明显。【具体实施方式】下面结合具体的实施例对本专利技术作进一步的详细说明。本专利技术中所采用的风味蛋白酶购买自诺维信公司，型号为500MG。实施例1:一种蛤蜊鲜味素，主要由如下原料制成:蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、风味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.1 %;风味蛋白酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.2%。其中蛤蜊混合物料包括重量比为1:1的蛤蜊的边下脚料与水。上述蛤蜊鲜味素的制作方法包括如下步骤: 1、将蛤蜊下脚料等副产物经超细粉碎机进行超细粉碎，充分破碎细胞结构后，粉碎物与水以重量比1:1的比例混合均匀，再经过高压均质机进行高压均质，压力控制在20000psi ； 2、均质后的混合物打入酶解罐，搅拌，加热升温至55°C，将其PH调至4.0,并断鼓入洁净的空气； 3、向酶解罐中加入混合物重量0.1%的5-磷酸二酯酶，搅拌，水解3小时，水解温度控制在55°C，期间不断鼓入洁净空气； 4、向步骤3处理后的酶解罐中加入混合物重量0.2%的风味蛋白酶，搅拌，水解3小时，水解温度控制在45°C，期间不断鼓入洁净空气； 5、将步骤4处理后的酶解罐升温至80°C，保持3分钟灭酶，得灭酶液，温度达到80°C时产生明显的美拉德反应，起到去腥和增香的作用； 6、将步骤5处理后的溶液温度降至45°C，压力-0.08Mpa,经低温40_50°C减压浓缩30min,得到浓缩液，然后将浓缩液进行喷雾干燥，得到蛤肉鲜粉； 7、将步骤6中处理得到的蛤肉鲜粉与淀粉、玉米糊精按3:5:1(重量比)混合，复配，用造粒机造粒； 8、放入烘箱中加热20分钟，温度为100°C，定量装入玻璃瓶中，再经高温灭菌、热封得蛤蜊鲜味素成品。实施例2:—种蛤蜊鲜味素，主要由如下原料制成:蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、风味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.2% ;风味蛋白酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.5%。其中蛤蜊混合物料包括重量比为1:2的蛤蜊的边下脚料与水。上述蛤蜊鲜味素的制作方法包括如下步骤: 1、将蛤蜊下脚料等副产物经超细粉碎机进行超细粉碎，充分破碎细胞结构后，粉碎物与水以重量比1:2的比例混合均匀，再经过高压均质机进行高压均质，压力控制在25000psi ； 2、均质后的混合物打入酶解罐，搅拌，加热升温至60°C，将其PH调至5.5，并不断鼓入洁净的空气； 3、向酶解罐中加入混合物重量0.2%的5-磷酸二酯酶，搅拌，水解10小时，水解温度控制在60°C，期间不断鼓入洁净空气； 4、向步骤3处理后的酶解罐中加入混合物重量0.5%的风味蛋白酶，搅拌，水解10小时，水解温度控制在60°C，期间不断鼓入洁净空气； 5、将步骤4处理后的酶解罐升温至80°C，保持6分钟灭酶，得灭酶液，温度达到80°C时产生明显的美拉德反应，起到去腥和增香的作用； 6、将步骤5处理后的溶液温度降至50°C，压力-0.09Mpa,经低温减压浓缩25min，得到浓缩液，然后将浓缩液进行喷雾干燥，得到蛤肉鲜粉； 7、将步骤6中处理得到的蛤肉鲜粉与淀粉、玉米糊精按3:5:1(重量比)混合，复配，用造粒机造粒； 8、放入烘箱中加热20分钟，温度为100°C，定量装入玻璃瓶中，再经高温灭菌、热封得蛤蜊鲜味素成品。实施例3:—种蛤蜊鲜味素，主要由如下原料制成:蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、风味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.3% ;风味蛋白酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.8%ο其中蛤蜊混合物料包括重量比为1:2的蛤蜊的边下脚料与水。上述蛤蜊鲜味素的制作方法包括如下步骤: 1、将蛤蜊下脚料等副产物经超细粉碎机进行超细粉碎，充分破碎细胞结构后，粉碎物与水以重量比1:2的比例混合均匀，再经过高压均质机进行高压均质，压力控制在30000psi ； 2、均质后的混合物打入酶解罐，搅拌，加热升温至70°C，将其PH调至7.0,并鼓入洁净的空气； 3、向酶解罐中加入混合物重量0.3%的5-磷酸二酯酶，搅拌，水解24小时，水解温度控制在70°C，期间不断鼓入洁净空气； 4、向步骤3处理后的酶解罐中加入混合物重量0.8%本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛤蜊鲜味素，其特征在于，包括如下原料制成：蛤蜊混合物料、5‑磷酸二酯酶、风味蛋白酶，其中5‑磷酸二酯酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.1 ~ 0.3%；风味蛋白酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.2~0.8%。

【技术特征摘要】
1.一种蛤蜊鲜味素，其特征在于，包括如下原料制成:蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、风味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.1~0.3% ;风味蛋白酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.2^0.8%。2.根据权利要求1所述的蛤蜊鲜味素，其特征在于，所述蛤蜊混合物料包括重量比为1: 1~2的蛤蜊的边下脚料与水。3.权利要求1所述的蛤蜊鲜味素的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤: (1)将蛤蜊的边下脚料粉碎后得到粉碎物，粉碎物与水以重量比1:广2的比例混合均匀，再进行高压均质，得到混合物； (2)均质后的混合物打入酶解罐，搅拌，加热升温至55~70°C，将其PH调至4.0-7.0,并不断鼓入洁净的空气； (3)向酶解罐中加入混合物重量的0.1~0.3%的5-磷酸二酯酶，搅拌，水解3~24小时，水解温度控制在55~70°C，期间不断鼓入洁净空气； (4)向步骤(3)处理后的酶解罐中加入混合物重量的0.2^0.8%的风味蛋白酶，搅拌，水解3~20小时，水解温度控制在45飞5°C...

【专利技术属性】
技术研发人员：余永建，王婷婷，陈伟，朱婷，孙乐六，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32