一种蛤蜊鲜味素及其制作方法技术

本发明专利技术公开一种蛤蜊鲜味素及其制作方法，蛤蜊鲜味素主要由如下原料制成：蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、风味蛋白酶。制作时，将蛤蜊的边下脚料经粉碎与水混合均匀，再进行高压均质，均质后在酶解罐中先后加入5-磷酸二酯酶和风味蛋白酶水解，然后经美拉德反应去腥和增香，然后经浓缩、喷雾干燥得到蛤肉鲜粉，蛤肉鲜粉与淀粉、玉米糊精按比例混合，定量装入玻璃瓶中，再经高温灭菌、热封得蛤蜊鲜味素成品。本发明专利技术能够将蛤蜊加工过程中的下脚料科学地利用起来，促进低值贝类资源的高效利用，在获得营养与美味的同时，减少对环境的污染，还能提高蛤蜊产品的销售价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，涉及以蛤蜊为原料制作鲜味素的方法。
技术介绍
蛤蜊在江苏分布较广，以南通、连云港等沿海城市为主，其价格低廉，每公斤产地价格3~4元，因鲜食的食用人群有限，市场销售不畅，资源利用率极低。每百克的蛤蜊鲜肉中含有蛋白质11.8g、脂肪0.6 g、碳水化合物6.2 g，并含有多种维生素和微量元素。在加工过程中，将产生大量的边下脚料，边下脚料中高含量蛋白质被废弃到环境中去，对环境产生严重的污染。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是一种味道鲜美、营养的蛤蜊鲜味素，以及蛤蜊鲜味素的制作方法。该方法能将蛤蜊加工过程中的下脚料科学地利用起来，促进低值贝类资源的高效利用，在获得营养与美味的同时，减少对环境的污染，还能提高蛤蜊产品的销售价值。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案为:一种蛤蜊鲜味素，包括如下原料制成:蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、风味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.1~0.3% ;风味蛋白酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.2^0.8%。进一步地，所述蛤蜊混合物料包括重量比为1: f 2的蛤蜊的边下脚料与水。上本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛤蜊鲜味素，其特征在于，包括如下原料制成：蛤蜊混合物料、5‑磷酸二酯酶、风味蛋白酶，其中5‑磷酸二酯酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.1 ~ 0.3%；风味蛋白酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.2~0.8%。

【技术特征摘要】
1.一种蛤蜊鲜味素，其特征在于，包括如下原料制成:蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、风味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.1~0.3% ;风味蛋白酶的用量为蛤蜊混合物料重量的0.2^0.8%。2.根据权利要求1所述的蛤蜊鲜味素，其特征在于，所述蛤蜊混合物料包括重量比为1: 1~2的蛤蜊的边下脚料与水。3.权利要求1所述的蛤蜊鲜味素的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤: (1)将蛤蜊的边下脚料粉碎后得到粉碎物，粉碎物与水以重量比1:广2的比例混合均匀，再进行高压均质，得到混合物； (2)均质后的混合物打入酶解罐，搅拌，加热升温至55~70°C，将其PH调至4.0-7.0,并不断鼓入洁净的空气； (3)向酶解罐中加入混合物重量的0.1~0.3%的5-磷酸二酯酶，搅拌，水解3~24小时，水解温度控制在55~70°C，期间不断鼓入洁净空气； (4)向步骤(3)处理后的酶解罐中加入混合物重量的0.2^0.8%的风味蛋白酶，搅拌，水解3~20小时，水解温度控制在45飞5°C...

【专利技术属性】
技术研发人员：余永建，王婷婷，陈伟，朱婷，孙乐六，
申请(专利权)人：江苏恒顺醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32