一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法，其主要组成物料包括蘑菇、杏鲍菇、香菇、金针菇和其他辅料，将预处理好的菜料和配制好的汤汁按比例加入块状成型托盘，通过采用真空冷冻干燥技术进行脱水得到干制固体汤料块，最大限度地保留了新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分，不仅方便速食、味道鲜美独特，而且具有较高的营养和保健价值，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法。
技术介绍
菌菇是理想的天然食品和养生食物，不仅营养价值高，而且具有很好的药用保健作用。菌菇类食物包括蘑菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、草菇和木耳等，其中蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，具备提高机体免疫力、降血糖、抗癌的功效，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健食品，欧洲人把蘑菇誉为“植物肉”，美国人甚至把蘑菇誉为“上帝的食品”；杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，同时对人体具有降血脂、降胆固醇、防止心血管疾病等作用，是一种集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌。另外，通过采用真空冷冻干燥技术，可以最大限度地保留新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分。随着人们生活水平的显著提高以及生活节奏的不断加快，人们的饮食观念开始发生着明显的变化，更多地追求方便食用、营养保健和素食养生。因此，本专利技术公开的一种冻干营养菌菇素汤，不仅方便速食、味道鲜美独特，而且具有较高的营养和保健价值，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种冻干营养菌菇素汤及其制备方法，最大限度地保留了新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分，不仅方便速食、味道鲜美独特，而且具有较高的营养和保健价值，适合任何消费群体，可以满足现代人的饮食需求。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：菜料：蘑菇8-12份、杏鲍菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金针菇2-5份、菠菜3-6份、胡萝卜1-3份、芹菜1-3份、玉米粒4颗；汤汁：菌菇底汤9.4-9.6份、麦芽糊精1.1-1.2份、食用盐1.0-1.1份、玉米淀粉0.4-0.5份、白砂糖0.35-0.45份、味精0.25-0.35份、明胶0.15-0.20份、水解植物蛋白0.15-0.17份、白胡椒粉0.09-0.10份；所述的菌菇底汤是由蘑菇1-3份、杏鲍菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水高压提取得到；菜料与汤汁的质量比为2:1。组成物料经预处理后，采用真空冷冻干燥技术加工而成。制备方法包括以下步骤：（1）称取0.4-0.6份干香菇，用7-8倍于干香菇质量的米酒水（米酒与水的质量比为1：4）浸泡3小时；称取其他菌菇和蔬菜，清洗干净后备用；（2）将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状；（3）将步骤（2）切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度≥98℃，漂烫时间为70-80s；其他菌菇和蔬菜漂烫温度≥90℃，漂烫时间为20-30s；漂烫后的原料用冷水快速冷却；（4）将步骤（3）的各原料混合在一起，并轻度搅拌至均匀；（5）称取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鲍菇和0.4-0.6份干香菇，将其切成小块，加三倍于总菇质量的水高压提取20min后过滤，滤液加水定容至9.4-9.6份的菌菇底汤；（6）取一半步骤（5）高压提取的菌菇底汤，依次加入食用盐、味精、水解植物蛋白、白胡椒粉、白糖和麦芽糊精，并搅拌溶解；另外，称取明胶和玉米淀粉并将其加入剩余的菌菇底汤中，加热搅拌溶解；最后将两者一起混合，并加热搅拌至均匀；（7）选用合适规格的成型托盘，每个格子中加入2份步骤（4）得到的菜料和1份步骤（6）配制的汤汁，先加一半汤汁再加菜料然后加另一半汤汁，最后压平；加料过程中，汤汁应处于微沸状态；（8）将成型托盘放在冻干盘上，送入温度低于-20℃的冷冻库进行预冻1-2h；待汤块基本成型后，把冻干盘从冷冻库取出并在常温下放置1-2分钟，然后迅速将成型托盘倒扣在冻干盘上，挤出汤块并直接将其摆放在冻干盘上；最后快速将冻干盘送入冷冻库继续冻结，直到汤块中心温度达到-18℃为止；（9）将汤块进行真空干燥，得到的干制固体汤料块水分含量低于4%，无焦化、欠干、变色或变形现象发生。干燥条件：真空度：40-70Pa；冷阱温度：低于-36℃干燥曲线如下表：本专利技术的产品为熟制、干制固体汤料块，水分含量低于4%，保质期18个月。用沸水冲泡汤料块，3-5分钟后即可食用。本专利技术的显著优点在于：（1）食用菌菇及搭配蔬菜选择合理，味道鲜美独特，营养和保健价值高。（2）本专利技术产品制备过程中，由于明胶水溶液冷却至常温后即形成凝胶，且浓稠的汤汁不容易渗透到汤块底部，一般如果先加菜料再加汤汁，容易造成产品底部因凝胶不够而散开的问题。本专利技术通过改变加料顺序，解决了干制固体汤料块底部容易散开的问题。（3）本专利技术产品的真空干燥过程在辐射加热罐中完成，如果汤料块放置在成型托盘中干燥，由于底部加热形成的水蒸气无法及时逸出，可能导致当水蒸气压慢慢增加到大于汤料块重力时，会把整个汤料块顶起来，造成汤料块底部内凹或其他外观变形；甚至可能造成水蒸气压升高，当达到饱和蒸汽压时，底部干燥停止，继续加热使冻结汤料块不断升温，达到汤汁融化温度，则失去冻干的意义；且严重阻碍了汤料块除表面以外其他五个面的干燥速率。本专利技术通过采用预冻-扣盘-再冻的冻结工艺，解决了汤料块变形的问题，同时大大提高了干燥效率。（4）本专利技术通过采用真空冷冻干燥技术，解决了食用菌菇在正常大气压下受热易氧化变色的问题，并最大限度地保留了新鲜菌菇特有的风味、组织状态和营养成分。（5）本专利技术产品保质期长，且方便携带和食用，同时具有营养丰富均衡、味道鲜美独特等显著特点，可以满足现代人的饮食需求，并适合规模化生产。具体实施方式一种冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：菜料，蘑菇8-12份，杏鲍菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金针菇2-5份、菠菜3-6份、胡萝卜1-3份、芹菜1-3份，玉米粒4颗/汤块；汤汁，菌菇底汤9.4-9.6份（由蘑菇1-3份、杏鲍菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水若干份高压提取得到）麦芽糊精1.1-1.2份，食用盐1.0-1.1份，玉米淀粉0.4-0.5份，白砂糖0.35-0.45份，味精0.25-0.35份，明胶0.15-0.20份，HVP（水解植物蛋白）0.15-0.17份，白胡椒粉0.09-0.10份。（菜料与汤汁的质量比为2:1）冻干营养菌菇素汤的具体制备步骤如下：（1）提前称取0.4-0.6份的干香菇并用7-8倍于干菇质量的米酒水（米酒：水=1: 4）浸泡约3个小时；然后按照所述配比依次称取其他菌菇及其搭配蔬菜，并清洗干净后备用。（2）将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状。（3）将步骤（2）切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度≥98℃，漂烫时间为70-80s；其他菌菇和蔬菜漂烫温度≥90℃，漂烫时间为20-30s。漂烫后的原料用冷水快速冷却。（4）然后把食用菌菇和其他搭配蔬菜混合在一起，并轻度搅拌至均匀。（5）称取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鲍菇和0.4-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冻干营养菌菇素汤，其特征在于：所述的冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：菜料：蘑菇8?12份、杏鲍菇3?7份、干香菇0.4?0.6份、金针菇2?5份、菠菜3?6份、胡萝卜1?3份、芹菜1?3份、玉米粒4颗；汤汁：菌菇底汤9.4?9.6份、麦芽糊精1.1?1.2份、食用盐1.0?1.1份、玉米淀粉0.4?0.5份、白砂糖0.35?0.45份、味精0.25?0.35份、明胶0.15?0.20份、水解植物蛋白0.15?0.17份、白胡椒粉0.09?0.10份；所述的菌菇底汤是由蘑菇1?3份、杏鲍菇0.8?1.2份、干香菇0.4?0.6份和水高压提取得到；菜料与汤汁的质量比为2:1。

【技术特征摘要】
1.一种冻干营养菌菇素汤，其特征在于：所述的冻干营养菌菇素汤的组成物料及其重量份数为：
菜料：蘑菇8-12份、杏鲍菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金针菇2-5份、菠菜3-6份、胡萝卜1-3份、芹菜1-3份、玉米粒4颗；
汤汁：菌菇底汤9.4-9.6份、麦芽糊精1.1-1.2份、食用盐1.0-1.1份、玉米淀粉0.4-0.5份、白砂糖0.35-0.45份、味精0.25-0.35份、明胶0.15-0.20份、水解植物蛋白0.15-0.17份、白胡椒粉0.09-0.10份；
所述的菌菇底汤是由蘑菇1-3份、杏鲍菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水高压提取得到；
菜料与汤汁的质量比为2:1。
2.一种制备如权利要求1所述的冻干营养菌菇素汤的方法，其特征在于：组成物料经预处理后，采用真空冷冻干燥技术加工而成。
3.根据权利要求2所述的冻干营养菌菇素汤的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）称取0.4-0.6份干香菇，用7-8倍于干香菇质量的米酒水浸泡3小时；称取其他菌菇和蔬菜，清洗干净后备用；
（2）将原料切成粒状、块状、丝状或片状，其中胡萝卜切成丝状，蘑菇和杏鲍菇切成片状；
（3）将步骤（2）切好的原料放入热水中进行漂烫，其中控制香菇漂烫温度≥98℃，漂烫时间为70-80s；其他菌菇和蔬菜漂烫温度≥90℃，漂烫时间为20-30s；漂烫后的原料用冷水快速冷却；
（4）将步骤（3）的各原料混合在一起，并轻度搅拌至均匀；
（5）称取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鲍菇和0.4-0.6份干香菇...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡有坤，
申请(专利权)人：福建省闽中有机食品有限公司，
类型：发明
国别省市：