一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法技术

本发明专利技术公开了一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，通过制曲、发酵、淋油、过滤灭菌等步骤，本发明专利技术将金银花酒糟进行酿制酱油，制得的酱油具有金银花舒适花香、独特风味以及富含绿原酸等功能性成分。不仅改善了酱油的香气和风味，提高了酱油的附加价值，填补了市场空白；而且解决了金银花丢糟综合利用难题，减少了环境污染和资源浪费，完善了花酒产业链。

A Method of Making Flower-scented Soy Sauce from Honeysuckle Distiller's Grains

The invention discloses a method for producing flower-scented soy sauce from honeysuckle distiller's grains. Through the steps of koji-making, fermentation, oil-spraying, filtration and sterilization, the honeysuckle distiller's grains are brewed into soy sauce. The soy sauce has the functions of comfortable flower-scent, unique flavor and rich chlorogenic acid. It not only improves the aroma and flavor of soy sauce, increases the added value of soy sauce and fills the market gap, but also solves the problem of comprehensive utilization of honeysuckle waste grains, reduces environmental pollution and resource waste, and improves the flower wine industry chain.

【技术实现步骤摘要】
一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法。
技术介绍
酱油是我国传统的发酵食品，是人们日常生活中不可或缺的调味品。随着生活水平的不断提高，人们对酱油的作用提出了更高的要求，除了具备调味作用外，含有其它功能性成分的酱油更受大众青睐。白酒产业快速发展的同时，丢糟的处理成了难题，处理不当会造成资源浪费和环境污染，常见的可处理成饲料和肥料，但由于技术不够成熟，处理量较少，无法真正达到资源化利用，人们尝试利用酒糟作为原料来酿制酱油和食醋，从查阅的文献来看，已有利用白酒酒糟、黄酒酒糟以及啤酒酒糟为原料酿造酱油的报道，但利用金银花酒糟酿造酱油的研究尚属空白。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种具有舒适花香、独特风味以及富含绿原酸、木犀草苷和黄酮类等物质的金银花酒糟酿制花香酱油的方法。本专利技术的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，包括以下步骤：(1)原辅料的预处理：将新鲜无霉变的豆饼50-60份，粉碎后用85-92℃的热水润粮30min，将豆饼粉与麸皮10-30份进行拌合，混匀后置于高压灭菌锅中在115-121℃温度下蒸煮15-20min，得混合物料；(2)配料：将步骤(1)中蒸好的混合物料与20-30份金银花酒糟进行拌合，得制曲料；(3)制曲：待制曲料温度降至32-40℃以后，接入原料重量0.3-0.5‰的米曲霉，混合均匀后制成曲醅，在30-32℃下通风培养24-48h，待曲醅白色菌丝繁茂或长出嫩黄色孢子即可收曲，期间翻曲1-2次；(4)酿制酱油：制得酱油成曲后，按照低盐固态法酿制酱油。上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(1)所述的金银花酒糟是刚蒸馏取酒后的新鲜酒糟或置于蒸锅中，小火蒸煮30min消毒后的金银花酒糟中的一种或两种混合。上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(1)所述的米曲霉为沪酿3.042米曲霉。上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(1)所述的米曲霉先与面粉按1:10的比例混合均匀。上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(1)所述的翻曲时间为制曲18h时，曲料凝结成块，品温为35℃，进行第一次翻曲，在制曲30h时进行二次翻曲。上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(4)所述的低盐固态法酿制酱油，包括以下步骤：(1)发酵：配制15度盐水280-320ML加入到酱油成曲中，使酱醅的含盐量为6-8％，含水量为50-60％,将酱醅稍压实，表面用食品级塑料薄膜覆盖，塑料薄膜表面再撒上2-3cm厚的食盐，加盖后于40-50℃室温下发酵15-30d；(2)淋油：配制6-8％的盐水，加热到70-80℃后加入成熟酱醅中，搅动使酱醅吸收盐水，置于40-50℃条件下浸泡20-24h；(3)过滤、灭菌：将浸泡后的酱醪过滤后静置沉降，取上清液于80℃下水浴加热30min，即得金银花酒糟酱油。本专利技术与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本专利技术将金银花酒糟进行酿制酱油，将金银花酒糟中大量金银花药理性成分，包括绿原酸、木犀草苷、黄酮类等对人体大有裨益的物质，以及其它香气风味化合物，包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类化合物、杂环类化合物及含氮化合物等，酒糟中香气风味化合物(前体)通过发酵而富集转化到酱油中，与传统发酵酱油相比，金银花酒糟酱油含有更加丰富风味物质，同时也具有金银花的花香和药理保健功能性物质，不仅改善了酱油的香气和风味，提高了酱油的附加价值，而且解决了金银花丢糟综合利用难题，减少了环境污染和资源浪费，完善了花酒产业链，填补了酱油市场空白，丰富了酱油的品种。具体实施方式实施例1一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，具体包括以下步骤：(1)原辅料的预处理:将新鲜无霉变的豆饼60Kg，粉碎后用85℃的热水润粮30min，将豆饼粉与麸皮30Kg进行拌合，混匀后置于高压灭菌锅中在115℃温度下蒸煮20min，得混合物料；(2)配料:将步骤(1)中蒸好的混合物料与20Kg金银花酒糟进行拌合，得制曲料；(3)制曲：待制曲料温度降至40℃以后，米曲霉0.5Kg先与5Kg面粉混合均匀，再将米曲霉面粉混合物均匀撒在曲料上，混合均匀后制成曲醅，在32℃下通风培养24h，待曲醅白色菌丝繁茂或长出嫩黄色孢子即可收曲，期间翻曲2次；(4)发酵：配制15度盐水280mL加入到酱油成曲中，使酱醅的含盐量为6％，含水量为60％,将酱醅稍压实，表面用食品级塑料薄膜覆盖，塑料薄膜表面再撒上2cm厚的食盐，加盖后于50℃室温下发酵15d；(5)淋油：配制8％的盐水，加热到70℃后加入成熟酱醅中，搅动使酱醅吸收盐水，置于50℃条件下浸泡20h；(6)过滤、灭菌：将浸泡后的酱醪过滤后静置沉降，取上清液于80℃下水浴加热30min，即得金银花酒糟酱油。实施例2一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，具体包括以下步骤：(1)原辅料的预处理:将新鲜无霉变的豆饼55Kg，粉碎后用90℃的热水润粮30min，将豆饼粉与麸皮25Kg进行拌合，混匀后置于高压灭菌锅中在121℃温度下蒸煮15min，得混合物料；(2)配料:将步骤(1)中蒸好的混合物料与20Kg金银花酒糟进行拌合，得制曲料；(3)制曲：待制曲料温度降至35℃以后，为使接种均匀，米曲霉0.4g先与4g面粉混合均匀，再将米曲霉面粉混合物均匀撒在曲料上，混合均匀后制成曲醅，在32℃下通风培养42h，待曲醅白色菌丝繁茂或长出嫩黄色孢子即可收曲，期间翻曲2次；(4)发酵：配制15度盐水300mL加入到酱油成曲中，使酱醅的含盐量为7％，含水量为55％,将酱醅稍压实，表面用食品级塑料薄膜覆盖，塑料薄膜表面再撒上3cm厚的食盐，加盖后于45℃室温下发酵25d；(5)淋油：配制7％的盐水，加热到75℃后加入成熟酱醅中，搅动使酱醅吸收盐水，置于40℃条件下浸泡24h；(6)过滤、灭菌：将浸泡后的酱醪过滤后静置沉降，取上清液于80℃下水浴加热30min，即得金银花酒糟酱油。实施例3一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，具体包括以下步骤：(1)原辅料的预处理:将新鲜无霉变的豆饼50Kg，粉碎后用92℃的热水润粮30min，将豆饼粉与麸皮10Kg进行拌合，混匀后置于高压灭菌锅中在121℃温度下蒸煮15min，得混合物料；(2)配料:将步骤(1)中蒸好的混合物料与30Kg金银花酒糟进行拌合，得制曲料；(3)制曲：待制曲料温度降至32℃以后，米曲霉0.3Kg先与3Kg面粉混合均匀，再将米曲霉面粉混合物均匀撒在曲料上，混合均匀后制成曲醅，在30℃下通风培养48h，待曲醅白色菌丝繁茂或长出嫩黄色孢子即可收曲，期间翻曲2次；(4)发酵：配制15度盐水320mL加入到酱油成曲中，使酱醅的含盐量为8％，含水量为50％,将酱醅稍压实，表面用食品级塑料薄膜覆盖，塑料薄膜表面再撒上3cm厚的食盐，加盖后于40℃室温下发酵30d；(5)淋油：配制6％的盐水，加热到80℃后加入成熟酱醅中，搅动使酱醅吸收盐水，置于40℃条件下浸泡24h；(6)过滤、灭菌：将浸泡后的酱醪过滤后静置沉降，取上清液于80℃下水浴加热30min，即得金银花酒糟酱油。试验例：对实施例2酿制的酱油按照GB18186-2000酿造酱油标准进行感官和理化指标检测，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，包括以下步骤：（1）原辅料的预处理：将新鲜无霉变的豆饼豆饼50‑60份，粉碎后用85‑92℃的热水润粮30min，将豆饼粉与麸皮10‑30份进行拌合，混匀后置于高压灭菌锅中在115‑121℃温度下蒸煮15‑20min，得混合物料；（2）配料：将步骤（1)中蒸好的混合物料与20‑30份金银花酒糟进行拌合，得制曲料；（3）制曲：待制曲料温度降至32‑40℃以后，接入原料重量0.3‑0.5‰的米曲霉，混合均匀后制成曲醅，在30‑32℃下通风培养24‑48h，待曲醅白色菌丝繁茂或长出嫩黄色孢子即可收曲，期间翻曲1‑2次；（4）酿制酱油：制得酱油成曲后，按照低盐固态法酿制酱油。

【技术特征摘要】
1.一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，包括以下步骤：（1）原辅料的预处理：将新鲜无霉变的豆饼豆饼50-60份，粉碎后用85-92℃的热水润粮30min，将豆饼粉与麸皮10-30份进行拌合，混匀后置于高压灭菌锅中在115-121℃温度下蒸煮15-20min，得混合物料；（2）配料：将步骤（1)中蒸好的混合物料与20-30份金银花酒糟进行拌合，得制曲料；（3）制曲：待制曲料温度降至32-40℃以后，接入原料重量0.3-0.5‰的米曲霉，混合均匀后制成曲醅，在30-32℃下通风培养24-48h，待曲醅白色菌丝繁茂或长出嫩黄色孢子即可收曲，期间翻曲1-2次；（4）酿制酱油：制得酱油成曲后，按照低盐固态法酿制酱油。2.如权利要求1所述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其特征在于：步骤（1）所述的金银花酒糟是刚蒸馏取酒后的新鲜酒糟或置于蒸锅中，小火蒸煮30min消毒后的金银花酒糟中的一种或两种混合。3.如权利要求1所述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其特征在于：步骤（1）所述的米曲霉为沪酿3...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄永光，左乾程，唐东亚，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52