一种热风微孔化方便面及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体公开了一种热风微孔化方便面及其制备工艺。本发明专利技术以小麦面粉为主要原料来制作热风微孔化方便面，分别通过以下步骤制成：原辅料计量→和面→熟化→压片→切条→折花成型→蒸面→定量切段→喷淋→干燥→冷却→成品包装。本发明专利技术对于制备的工艺参数进行了进一步的优化，不仅提高了热风微孔化方便面的品质，且该工艺极大地缩短了干燥时间。

A hot air microporous instant noodle and its preparation process

The invention relates to the field of food, in particular to a hot air microporous instant noodle and its preparation process. The invention uses wheat flour as the main raw material to make hot air microporous instant noodles, which are made by the following steps: raw and auxiliary material metering and noodles ripening Pressing Slicing broken flower forming steaming surface quantitative cutting spraying drying cooling finished product packaging. The invention further optimizes the preparation process parameters, not only improves the quality of hot air microporous instant noodles, but also greatly shortens the drying time.

【技术实现步骤摘要】
一种热风微孔化方便面及其制备工艺
本专利技术涉及食品领域，具体的说，涉及一种热风微孔化方便面及其制备工艺。
技术介绍
目前，市场上的方便面根据干燥工艺的不同可分为油炸方便面和非油炸方便面两种，而热风干燥方便面又是最常见的非油炸方便面。油炸方便面由于其干燥速度快，具有糊化度高、内部具有多孔性、复水性好等优点，得到了快速发展；但是长期食用油炸方便面不利于身体健康，因为其经高温油炸制成，油炸过程中易产生丙烯酰胺等有害物质和油脂的反式脂肪酸问题，并且存在与其它油炸食品一样含油量高、易发生氧化酸败、经常食用会增加与肥胖有关疾病的患病风险和营养成分损失大等缺点。非油炸方便面一般是以谷类粉为主原料，将配好的面料均匀搅拌、打糊、进入不锈钢带形成所需厚度的面皮，然后通过蒸汽，再将蒸熟的面皮从不锈钢带上取下，不锈钢带进入水槽后清洗往复运作，取下的面皮在80-120℃蒸汽下烘干即成方便面皮。但是通过这种制作方法得到的非油炸方便面色泽较深，成型不好，复水后的口感不滑溜，而且不便于规模化生产开发。另外，还有一种非油炸面是以谷类粉为主原料，添加淀粉、蛋白粉、明胶、碳酸盐、山梨糖醇、色素等物质。首先，加入占谷类主原料质量35-40％的水，在供应加压饱和水蒸汽的条件下搅拌，然后停止供应加压饱和水蒸汽；再混和1-4min，得到α化度高于80％蒸熟面团；然后对该熟面团进行快速辊压形成面带，进行切断；接着入盒在5-10℃的冰箱内冷却至约20℃；然后在105-130℃下膨化干燥。干燥后，冷却至常温状态，装入袋或碗中和汤料一起包装形成。但是该工艺不稳定，对设备要求很高，造价昂贵，而且复水时间较长，平衡性较差。热风干燥方便面由于不使用油炸脱水，采用热风干燥方式干燥面条，因而不易氧化酸败，延长了面条保质期，同时营养成分损失小，面条耐泡，这种形式的非油炸方便面成为方便面研究的方向。但目前市场上销售的热风干燥方便面存在干燥时间长、内部结构致密、面线较细、复水性较差、且复水时间较长等缺陷，限制了热风干燥方便面的发展。因此，提供一种复水性强的热风干燥方便面是本领域技术人员亟待解决的技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种热风微孔化方便面及其制备工艺。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：对于面粉的预处理；步骤二：将步骤一处理完的面坯压片；步骤三：切条折花；步骤四：蒸面，喷淋；将切条折花后的面带于蒸面机中汽蒸，取出切块，喷淋适量的蒸馏水；步骤五：采用恒温干燥法进行热风干燥；步骤六：冷却、包装。进一步的，所述步骤一具体如下：和面：按100：30-40：1.5-2.5：0.5-1.5的比例准确称取预拌粉、水、食盐和品质改良剂预混料；将预拌粉倒入和面机中，提前将食用盐和品质改良剂预混料溶于水中，再将其倒入和面机，低速和面1-2min，高速和面4-6min，然后再低速和面8-15min，形成面坯，面坯手握能成团，松开手可搓揉成松散的絮状颗粒；熟化：用保鲜膜将和好的面坯包裹好并于室温下静置10-20min，以消除和面时产生的应力，使面团均质化；所述预拌粉包括但不限于小麦粉、淀粉、谷朊粉中的一种或几种的组合；所述品质改良剂预混料包括但不限于食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、单甘脂中的一种或几种的组合；进一步的，所述步骤二具体如下：将熟化好的面坯先经压面机的轧辊压成两条面带，然后复合为一条，并经连续压片机逐步压薄成表面光滑、均匀、厚度为0.8-2.0mm的面带。进一步的，所述步骤三具体如下：选用合适的切刀，将面带切割为截面宽度为0.8-2.0mm、截面厚度为0.8-2.0mm的方形面条，或截面直径为0.8-2.0mm的圆形面条，从切刀出来的面条通过成型器后形成波纹面层送入蒸面机。进一步的，所述步骤四具体如下：蒸面：将波纹面层随网带送至蒸面机中蒸5-10min，取出后定量切块；喷淋：将面块放进干燥盒中，用适宜的蒸馏水喷淋，避免并条，整形后将面块连同干燥盒一并送入干燥箱中。进一步的，所述步骤五的工艺参数具体如下：所述干燥过程的干燥温度为130-170℃；所述干燥过程的干燥时间为80-120s；所述干燥过程的干燥风速为18-30m/s。进一步的，所述步骤四蒸面的时间为5-10min。一种热风微孔化方便面，热风微孔化方便面颜色淡黄，面饼体积适中。采用上述技术方案，本专利技术的有益效果如下：本专利技术工艺简单，改善了方便面的口感，缩短了复水时间，且实施不依赖于贵重的设备，适合规模化开发生产。本专利技术进一步优化了热风微孔化方便面的干燥工艺参数，得出最佳干燥工艺参数为：干燥温度160℃、干燥时间120s、干燥风速21m/s。在最佳干燥工艺参数条件下制作的热风微孔化方便面品质较好，且该工艺极大地缩短了干燥时间。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面，将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见的，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。图1附图是干燥温度对热风微孔化方便面复水时间和感官评分的影响曲线图；图2附图是干燥温度对热风微孔化方便面的面块含水量的影响曲线图；图3附图是干燥时间对热风微孔化方便面复水时间和感官评分的影响曲线图；图4附图是干燥时间对热风微孔化方便面的面块含水量的影响曲线图；图5附图是干燥风速对热风微孔化方便面复水时间和感官评分的影响曲线图；图6附图是干燥风速对热风微孔化方便面的面块含水量的影响曲线图；图7附图是本专利技术制成的热风微孔化方便面的外观图；图8附图是市售非油炸方便面的外观图；图9附图是商业化生产的油炸方便面的外观图；图10附图是本专利技术制成的热风微孔化方便面表面的电镜图；图11附图是市售非油炸方便面表面的电镜图；图12附图是商业化生产的油炸方便面表面的电镜图；图13附图是本专利技术制成的热风微孔化方便面的截面200×的电镜图；图14附图是市售非油炸方便面的截面200×的电镜图；图15附图是商业化生产的油炸方便面的截面200×的电镜图；图16附图是本专利技术制成的热风微孔化方便面的截面500×的电镜图；图17附图是市售非油炸方便面的截面500×的电镜图；图18附图是商业化生产的油炸方便面的截面500×的电镜图；图19附图是本专利技术制成的热风微孔化方便面的截面1000×的电镜图；图20附图是市售非油炸方便面的截面1000×的电镜图；图21附图是商业化生产的油炸方便面的截面1000×的电镜图。具体实施方式下面，将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，都属于本专利技术保护的范围。为了进一步证明本专利技术技术方案的有益效果，专利技术人通过以下几个方法对于本专利技术制备的热风微孔化方便面进行了进一步的验证：1、方便面理化特性的测定水分测定参照GB5009.3-2016；粗脂肪含量测定参照GB5009.6-2016。2、方便面复水时间的测定取25g方便面样品，放入盛有300mL沸水的碗中，同时开始计时。2min后(包括第二分钟末)每隔30s取出一根面条放在两玻璃板中间挤压，观察面条断本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：对于面粉的预处理；步骤二：将步骤一处理完的面坯压片；步骤三：切条折花；步骤四：蒸面，喷淋；将切条折花后的面带于蒸面机中汽蒸，取出切块，喷淋适量的蒸馏水；步骤五：采用恒温干燥法进行热风干燥；步骤六：冷却、包装。

【技术特征摘要】
1.一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：对于面粉的预处理；步骤二：将步骤一处理完的面坯压片；步骤三：切条折花；步骤四：蒸面，喷淋；将切条折花后的面带于蒸面机中汽蒸，取出切块，喷淋适量的蒸馏水；步骤五：采用恒温干燥法进行热风干燥；步骤六：冷却、包装。2.根据权利要求1所述的一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，所述步骤一具体如下：和面：按100：30-40：1.5-2.5：0.5-1.5的比例准确称取预拌粉、水、食盐和品质改良剂预混料；将预拌粉倒入和面机中，提前将食用盐和品质改良剂预混料溶于水中，再将其倒入和面机，低速和面1-2min，高速和面4-6min，然后再低速和面8-15min，形成面坯，面坯手握能成团，松开手可搓揉成松散的絮状颗粒；熟化：用保鲜膜将和好的面坯包裹好并于室温下静置10-20min，以消除和面时产生的应力，使面团均质化；所述预拌粉包括但不限于小麦粉、淀粉、谷朊粉中的一种或几种的组合；所述品质改良剂预混料包括但不限于食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、单甘脂中的一种或几种的组合。3.根据权利要求2所述的一种热风微孔化方便面的制备工艺，其特征在于，所述步骤二具体如下：将熟化好的面坯先经压面机的轧辊压成两条面带...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵仁勇，王菲，王新伟，杨淑祯，
申请(专利权)人：河南工业大学，郑州艾立特食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41