一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法技术

一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法，本发明专利技术公开了一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法。所述方法包括原料挑选，清洗，去皮，切块，护色浸泡，预煮与浸钙，超高压处理，冷冻干燥脱水，粉碎和过筛，所得的马铃薯生全粉的亮度L*值为90.27~92.31，糊化度为9.12~10.56%，游离淀粉率为7.21‑8.89%。本发明专利技术的有益效果在于：本发明专利技术采用低温预处理和浸钙强化细胞壁，结合真空冷冻干燥，最大程度保护了细胞的完整，从而降低了游离淀粉率。本发明专利技术方法制备出的马铃薯生全粉具有很好的光泽，淀粉未糊化，游离淀粉率低，保留了马铃薯的全部营养成分、风味及功能特性，可满足马铃薯生全粉主食化应用的各种需要。

Preparation of Potato Raw Whole Powder with Low Free Starch Content

The invention discloses a preparation method of potato raw powder with low free starch rate, and discloses a preparation method of potato raw powder with low free starch rate. The method includes material selection, cleaning, peeling, cutting, color preservation soaking, pre-cooking and calcium impregnation, ultra-high pressure treatment, freeze-drying, dehydration, crushing and sieving. The brightness L* of the potato raw powder obtained is 90.27-92.31, the gelatinization degree is 9.12-10.56%, and the free starch rate is 7.21-8.89%. The beneficial effect of the present invention is that the cell wall is strengthened by low temperature pretreatment and calcium impregnation, and the cell integrity is protected to the greatest extent by combining vacuum freeze-drying, thereby reducing the free starch rate. The potato raw powder prepared by the method has good luster, starch is not gelatinized, free starch rate is low, and retains all nutrient components, flavor and functional characteristics of potatoes, which can meet various requirements of the application of potato raw powder as staple food.

【技术实现步骤摘要】
一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法
本专利技术涉及一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法，属于农产品深加工及其生产

技术介绍
马铃薯含有丰富的碳水化合物、膳食纤维及多种维生素和矿物质，包括维生素C、维生素B6、烟酸、叶酸、钾、铁和镁等。马铃薯全粉包括熟全粉和生全粉。熟全粉，即传统所指的马铃薯全粉，是一种将新鲜马铃薯经清洗、去皮、分割、漂洗、预煮、蒸煮及干燥等主要工艺制备出来的粉末状、片状或颗粒状的马铃薯制品；马铃薯生全粉是一种将新鲜马铃薯经清洗、去皮、分割、护色及低温干燥等主要工艺制备出来的粉末状马铃薯制品。研究表明马铃薯生全粉的粗蛋白含量、维生素C、Ca含量及总酚含量均高于熟全粉。熟全粉的冻融特性较好，而生全粉的胶凝特性较好，其溶解度和膨胀度也均高于熟全粉。生全粉比熟全粉更难以糊化，但生全粉的持水能力、起泡能力和泡沫稳定性比熟全粉差。近年来，在马铃薯馒头、干脆面、面条及面包等方面都有相关文献报道，但使用的原料大部分为鲜薯和马铃薯熟全粉，马铃薯生全粉的应用较少。游离淀粉率是评价马铃薯全粉品质和性能的重要指标之一，通常将65.5℃过量的蒸馏水萃取出来的淀粉定义为游离淀粉，将一定量马铃薯全粉中游离淀粉的百分含量称为游离淀粉率。在马铃薯全粉加工过程中，颗粒越完整，复水后越接近新鲜薯泥。细胞破碎度越大，释放出游离淀粉的含量越多，薯泥粘度就越大。游离淀粉率高意味着细胞破碎率高，营养和风味物质流失严重，同时较高的游离淀粉率通常会导致黏度过大，不利于马铃薯生全粉在食品加工中的应用。研究表明：马铃薯的营养成分通常被包裹在马铃薯细胞内，而马铃薯细胞壁主要有果胶(56％)、纤维素(3％)、木聚糖(11％)、异甘露聚糖(3％)及异木聚糖(<3％)组成。因此如何降低游离淀粉率已成为马铃薯全粉研究和开发的热点和难点问题之一。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法。该方法工艺简单，耗时短。该方法得到的马铃薯生全粉游离淀粉率低，色泽好，且最大程度的保留了马铃薯营养成分、风味及功能特性。为了实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：1)原料挑选：以荷兰十五马铃薯(干物质含量20.64％)为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯；2)清洗：用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，清洗用水的温度在15℃；清洗后将马铃薯再次分拣，将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出去；3)去皮：将步骤(2)的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮；4)切块：将步骤(3)的马铃薯用机器切成方块或者条；5)护色浸泡：将步骤(4)的马铃薯块用质量分数0.5％的柠檬酸、0.1％的L-半胱氨酸、0.5％的氯化钠复配组成的护色溶液浸泡15min；6)预煮与浸钙：将步骤(5)的马铃薯块预煮，条件为350-500mg/kgCa2+,50-60℃,15-25min)，取出沥干水分冷却至室温；7)超高压处理：将步骤(6)的马铃薯块抽真空(-0.1MPa)包装后，室温下，采用300MPa的高压处理20min；8)冷冻干燥脱水：将步骤(7)的马铃薯块装入冷冻干燥瓶，在1.5h内冷冻至-40℃，再放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度为-40℃，真空腔内绝对大气压为15Pa，直到马铃薯片块分含量降低到8％以内；9)粉碎、过筛：将步骤(8)的马铃薯块用粉碎机进行粉碎，过100目筛，得到马铃薯生全粉。本专利技术的有益效果：1、本专利技术将新鲜马铃薯经挑选、清洗、去皮、切分后，采用无硫复合护色溶液浸泡一定时间，捞出后置于含有钙离子的温水中预煮一定时间，捞出沥干水分冷却后采用超高压处理，再用冷冻干燥法进行冷冻干燥脱水，最后经粉碎、过筛工序，得到马铃薯生全粉。2、马铃薯生全粉生产过程中，马铃薯发生褐变的原因主要有酚类物质的酶促褐变，以及美拉德反应和抗坏血酸氧化褐变等非酶褐变。本专利技术采用的无硫复合护色剂，由0.5％的柠檬酸、0.1％的L-半胱氨酸、0.5％的氯化钠复合组成，该复合护色剂具有安全、高效的优点。本专利技术采用复合护色、抽真空超高压处理和真空冷冻干燥相结合的方式，有效避免了酚类底物和酚酶的接触，且隔氧的环境有效抑制了美拉德反应和抗坏血酸氧化等非酶褐变，从而对马铃薯薯块起到很好的护色作用。3、马铃薯生全粉生产过程中，颗粒越完整，复水后越接近新鲜薯泥。细胞破碎度越大，释放出游离淀粉的含量越多，薯泥粘度就越大。游离淀粉率高意味着细胞破碎率高，营养和风味物质流失严重，同时较高的游离淀粉率通常会导致黏度过大，不利于马铃薯全粉在食品加工中的应用。本专利技术采用低温预处理和浸钙强化细胞壁，结合真空冷冻干燥，最大程度保护了细胞的完整性，从而降低了游离淀粉率。4、本专利技术制得的马铃薯生全粉色泽较好，L*值较大，淀粉未糊化，蛋白质未变性，保留了马铃薯的全部营养成分、风味及功能特性，可以满足马铃薯生全粉主食化应用的需要。检测结果表明，本专利技术制得的马铃薯生全粉的L*值在90.27～92.31，糊化度为9.12～10.56％，游离淀粉率为7.21-8.89％。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术的具体实施方式作进一步详细说明。实施例1一种马铃薯生全粉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料挑选：以荷兰十五马铃薯(干物质含量20.64％)为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯；(2)清洗：用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，清洗用水的温度在15℃；清洗后将马铃薯再次分拣，将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出去；(3)去皮：将步骤(2)的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮；(4)切块：将步骤(3)的马铃薯用机器切成体积为1cm3的方块；(5)护色浸泡：将步骤(4)的马铃薯块用质量分数0.5％的柠檬酸、0.1％的L-半胱氨酸、0.5％的氯化钠复配组成的护色溶液浸泡15min；(6)预煮与浸钙：将步骤(5)的马铃薯块预煮(400mg/kgCa2+,50℃,20min)，取出沥干水分冷却至室温；(7)超高压处理：将步骤(6)的马铃薯块抽真空(-0.1MPa)包装后，室温下，采用300MPa的高压处理20min；(8)冷冻干燥脱水：将步骤(7)的马铃薯块装入冷冻干燥瓶，在1.5h内冷冻至-40℃，再放入冷冻干燥机的真空腔进行真空冷冻干燥脱水，冷冻干燥温度为-40℃，真空腔内绝对大气压为15Pa，直到马铃薯片块分含量降低到8％以内；(9)粉碎、过筛：将步骤(8)的马铃薯块用粉碎机进行粉碎，过100目筛，得到马铃薯生全粉。实施例2一种马铃薯生全粉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料挑选：以荷兰十五马铃薯(干物质含量20.64％)为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯；(2)清洗：用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，清洗用水的温度在15℃；清洗后将马铃薯再次分拣，将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出去；(3)去皮：将步骤(2)的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮；(4)切块：将步骤(3)的马铃薯用机器切成宽度和厚度均为10mm的条；(5)护色浸泡：将步骤(4)的马铃薯块用质量分数0.3％的柠檬酸、0.15％的L-半胱氨酸、0.6％的氯化钠复配组成的护色溶液浸泡15min；(6)预煮与浸钙：将步骤(5)的马铃薯块预煮(350mg/kgCa2+,55℃,25min)，取出沥干水分冷却至室温；(7)超高压处本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）原料挑选：以荷兰十五马铃薯（干物质含量20.64%）为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯；2）清洗：用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，清洗用水的温度在15℃；清洗后将马铃薯再次分拣，将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出去；3）去皮：将步骤（2）的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮；4）切块：将步骤（3）的马铃薯用机器切成方块或者条；5）护色浸泡：将步骤（4）的马铃薯块用质量分数0.5%的柠檬酸、0.1%的L‑半胱氨酸、0.5%的氯化钠复配组成的护色溶液浸泡15min；6）预煮与浸钙：将步骤（5）的马铃薯块预煮（400 mg/kg Ca

【技术特征摘要】
1.一种低游离淀粉率的马铃薯生全粉的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1）原料挑选：以荷兰十五马铃薯（干物质含量20.64%）为原料，挑选芽眼少、无腐烂变质和虫害的马铃薯；2）清洗：用马铃薯清洗机将马铃薯清洗干净，清洗用水的温度在15℃；清洗后将马铃薯再次分拣，将腐烂、发芽和绿皮的马铃薯挑选出去；3）去皮：将步骤（2）的马铃薯用马铃薯去皮机去掉表皮；4）切块：将步骤（3）的马铃薯用机器切成方块或者条；5）护色浸泡：将步骤（4）的马铃薯块用质量分数0.5%的柠檬酸、0.1%的L-半胱氨酸、0.5%的氯化钠复配组成的护色溶液浸泡15min；6）预煮与浸钙：将步骤（5）的马铃薯块预煮（400mg/kgCa2+,50℃,20min），取出沥干水分冷却至室温；7）超高压处理：将步骤（6）的马铃薯块抽真空（-0.1MPa）包装后，室温下，采用300MPa的高压处理20min；8）冷冻干燥脱水：将步骤（7）...

【专利技术属性】
技术研发人员：王新伟，赵仁勇，田双起，王彦波，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：河南,41