一种耐烘焙水包油型卡仕达酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种耐烘焙水包油型卡仕达酱及其制备方法，包括以下按质量百分比计的原料：水30‑50％，糖浆10‑35％，变性淀粉2‑10％，食用植物油5‑10％，白砂糖2‑10％，奶粉2‑8％，蛋白0.2‑2％，乳清粉1‑5％，乳化剂0.05‑3％，食用胶0.02‑2％，β‑胡萝卜素0.01‑0.2％，食用香精0.008‑0.0015。本发明专利技术通过蛋白、食用胶以及淀粉的协同使用，使得制得的产品耐烘焙性能良好，在面包中应用效果良好，作为表面装饰时高温烤制后不起泡不断裂，作为馅料时高温烤制后不塌馅保形好。本发明专利技术的耐烘焙水包油型卡仕达酱，口感光滑细腻，化口性较好，风味良好。本发明专利技术的耐烘焙水包油型卡仕达酱油脂含量低，符合消费者的健康饮食理念。在油脂含量低的条件下，制得的卡仕达酱口感可以保持爽口丝滑。

A baking-resistant oil-in-water Casta sauce and its preparation method

The invention discloses a baking-resistant oil-in-water Castada sauce and its preparation method, which comprises the following raw materials as per mass percentage: water 30_50%, syrup 10_35%, modified starch 2_10%, edible vegetable oil 5_10%, sugar 2_10%, milk powder 2_8%, protein 0.2_2%, whey powder 1_5%, emulsifier 0.05_3%, edible gum 0.02_2%, beta carotene. 0.01, 0.2%, 0.008 flavors 0.008. The coordinative use of protein, edible glue and starch makes the prepared product have good baking resistance, good application effect in bread, no foaming and cracking after baking at high temperature as surface decoration, and no collapse and good shape preservation after baking at high temperature as filling. The baking-resistant oil-in-water Castada sauce of the invention has smooth and delicate taste, good chewiness and good flavor. The baking-resistant oil-in-water Cascade soy sauce of the invention has low oil content and conforms to the healthy dietary concept of consumers. Under the condition of low oil content, the taste of Castada sauce can keep refreshing and silky.

【技术实现步骤摘要】
一种耐烘焙水包油型卡仕达酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种耐烘焙水包油型卡仕达酱及其制备方法。
技术介绍
卡仕达酱是一种在烘焙和餐饮中广泛应用的一类原料，它可用来做面包和泡芙的夹心，亦可作为表面装饰使用，卡仕达酱的应用可以很好的丰富烘焙产品的口味以及提升产品的口感。传统的卡仕达酱主要是由蛋黄、牛奶、糖、低筋面粉等煮制而成，热食冷食均可，深受人们的喜爱。但是采用传统方法制得的卡仕达酱不能长时间储存，一方面是由于淀粉的老化而引起酱料析水变稀，组织结构发生改变，另一方面由于卡仕达酱主要是蛋奶制品，营养丰富，在储存过程中容易滋生微生物而变质，产品的货架期较短，所以传统的卡仕达酱必须现做现用，这对于消费者来说使用不方便，且不能满足现代工业化烘焙原料的应用需求。另外，传统的卡仕达酱油脂和糖分含量较高，而当前消费者的饮食理念是低油低糖，所以传统的卡仕达酱有悖于当前消费者的饮食理念。
技术实现思路
为了克服上述问题，本专利技术的目的在于提供一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其属于工业化产物，产品货架期较长，在保质期内不析水变稀，不腐败变质，且本产品为低油低糖类，符合消费者的健康理念。本专利技术制得的卡仕达酱耐烘焙性好，在作面包表面装饰时，高温烤制后不起泡不断裂不出油，在作面包馅料夹心时，高温烤制后保形良好。本专利技术的耐烘焙低油卡仕达酱口感光滑细腻，耐高温熬煮，适合工业化生产。一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，包括以下按质量百分比计的原料：水30-50％，糖浆10-35％，变性淀粉2-10％，食用植物油5-10％，白砂糖2-10％，奶粉2-8％，蛋白0.2-2％，乳清粉1-5％，乳化剂0.05-3％，食用胶0.02-2％，β-胡萝卜素0.01-0.2％，食用香精0.008-0.0015。所述食用植物油为棕榈油(24度棕榈油)、玉米油、大豆油中的一种或多种的复配。所述糖浆为75％中DE的葡萄糖浆。所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的单一使用或复配。所述蛋白为乳清蛋白、酪蛋白。所述乳化剂为单甘酯、聚甘油脂肪酸酯类、蔗糖脂肪酸酯类乳化剂的一种或多种。所述食用胶为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶的单一使用或复配。上述耐烘焙水包油型卡仕达酱的制备方法，包括如下步骤：S1，油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油中，制得油相混合物1；S2，水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；S3，将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3的温度低于45℃；S4，均质：对上述混合物3进行均质，均质压力20-30MPa；S5，糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90-95℃，糊化时间10-15min；S6，冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出料；S7，包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中保存。本专利技术提供上述耐烘焙水包油型卡仕达酱在面包中的应用。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术的耐烘焙水包油型卡仕达酱通过蛋白、食用胶以及淀粉的协同使用，使得制得的产品耐烘焙性能良好，在面包中应用效果良好，作为表面装饰时高温烤制后不起泡不断裂，作为馅料时高温烤制后不塌馅保形好。(2)本专利技术的耐烘焙水包油型卡仕达酱，口感光滑细腻，化口性较好，风味良好。(3)本专利技术的耐烘焙水包油型卡仕达酱油脂含量低，符合消费者的健康饮食理念。在油脂含量低的条件下，制得的卡仕达酱口感可以保持爽口丝滑。(4)本专利技术的耐烘焙水包油型卡仕达酱货架期长，且在保质期内其不老化析水析油，可以满足烘焙应用的需求。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白，下面进一步阐述本专利技术：实施例1本实施例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制备耐烘焙水包油型卡仕达酱：(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油中，制得油相混合物1；(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3的温度低于45℃；(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力20MPa；(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90℃，糊化时间15min；(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出料。(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中保存。实施例2本实施例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制备耐烘焙水包油型卡仕达酱：(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油中，制得油相混合物1；(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3的温度低于45℃；(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力25MPa；(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度95℃，糊化时间10min；(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出料。(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中保存。实施例3本实施例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制备耐烘焙水包油型卡仕达酱：(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油中，制得油相混合物1；(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3的温度低于45℃；(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力30MPa；(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度95℃，糊化时间12min；(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出料。(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中保存。对比例1本对比例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制备耐烘焙水包油型卡仕达酱：(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油中，制得油相混合物1；(2)水相制备：水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；(3)将水相和油相混合后搅拌均匀得到混合物3，控制混合物3的温度低于45℃；(4)均质：对上述混合物3进行均质，均质压力35MPa；(5)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度95℃，糊化时间5min；(6)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出料。(7)包装保存：出料后以1kg/袋的规格封口包装，置于冷藏中保存。对比例2本对比例按照表1中的配方比例以及如下具体的工业化步骤制备耐烘焙水包油型卡仕达酱：(1)油相制备：将上述重量份的乳化剂和食用胶分散在食用油中，制得油相混合物1；(2)水相制备：将上述重量份的糖浆、变性淀粉、白砂糖、奶粉、蛋白、乳清粉加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物2；(3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：包括以下按质量百分比计的原料：水30‑50％，糖浆10‑35％，变性淀粉2‑10％，食用植物油5‑10％，白砂糖2‑10％，奶粉2‑8％，蛋白0.2‑2％，乳清粉1‑5％，乳化剂0.05‑3％，食用胶0.02‑2％，β‑胡萝卜素0.01‑0.2％，食用香精0.008‑0.0015。

【技术特征摘要】
1.一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：包括以下按质量百分比计的原料：水30-50％，糖浆10-35％，变性淀粉2-10％，食用植物油5-10％，白砂糖2-10％，奶粉2-8％，蛋白0.2-2％，乳清粉1-5％，乳化剂0.05-3％，食用胶0.02-2％，β-胡萝卜素0.01-0.2％，食用香精0.008-0.0015。2.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述食用植物油为棕榈油(24度棕榈油)、玉米油、大豆油中的一种或多种的复配。3.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述糖浆为75％中DE的葡萄糖浆。4.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。5.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的单一使用或复配。6.根据权利要求1所述的一种耐烘焙水包油型卡仕达酱，其特征在于：所述蛋白为乳清蛋白、酪蛋白。7.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕慧，黄海瑚，
申请(专利权)人：上海海融食品科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31