具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼的制备方法。步骤如下：选取冻无头狭鳕鱼原料，将其放在水中解冻；将解冻后的鱼体带鳞、带皮开片，保持鱼片完整；将得到的鱼片剔刺、剔除杂物，将鱼片分切成四边形块状；将得到的四边形块状的鱼片用清水漂洗后，放入一次调味液中腌制25分钟，再放入二次调味液中腌制15分钟，腌制完在鱼片的表面涂一层薄薄的花生油；微微沥干后,再放在烘架上进行烘烤；烘烤完毕后，进行塑料真空包装，成品。有益效果：本申请制备方法得到的即食烤鱼鱼肉色泽鲜亮、均匀，辣味浓郁、百香果及茶香清香浓郁，肉质稍干，嫩度适中，有嚼劲，软嫩不柴。

【技术实现步骤摘要】
具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼的制备方法
本专利技术涉及一种具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼的制备方法。
技术介绍
烤鱼是源自重庆万州的一种特色美食，是指鱼类经过烤制之后进行烹饪的一种方法，这种方法实现了“一烤二炖”，融合了腌、烤、炖三种烹饪工艺，是烤鱼界一次新变革。其中调味液的配置这一过程中任何一种底料分量的改变都会引起烤鱼口味的改变。腌料的用料以及腌料的蒸煮过程和鱼的烘烤程度都是烤鱼成功的关键，随着人们生活水平的提高，对食物口感的要求也在不断的提高，所以仍需推陈出新不断推出不同口味的烤鱼。
技术实现思路
本专利技术针对上述现有技术的不足，提供一种具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼的制备方法。该方法制备的烤鱼口感细腻，风味浓郁。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼的制备方法，步骤如下：(1)选取冻无头狭鳕鱼原料，将其放在水中解冻；(2)将步骤(1)中解冻后的鱼体带鳞、带皮开片，保持鱼片完整；(3)将步骤(2)中得到的鱼片剔刺、剔除杂物，将鱼片分切成四边形块状；(4)将步骤(3)中得到的四边形块状的鱼片用清水漂洗后，放入一次调味液中腌制25分钟，再放入二次调味液中腌制15分钟，腌制完在鱼片的表面涂一层薄薄的花生油；微微沥干后,再放在烘架上进行烘烤；所述一次调配液的配置工艺：将萝卜芽5份，莲子心3份，菊花茶5份，绿茶5份，金银花茶叶5份，蒲公英茶叶5份放入水中，煮沸20分钟，浓缩，留浓缩液；将淘米水和浓缩液按照重量比1:1的比例混合，得混合液；在混合液中加入桂皮4份，八角4份，茴香4份，花椒4份，姜8份，酱油45份，孜然粉0.2份，辣椒粉2份，辣椒油1份，花椒1份，泡椒2份，香叶0.1份，白砂糖75份，海盐10份，味精2份，乳清酶解液10份，香菇5份，西洋参3份，煮沸20分钟，得到初级腌制料；再加入料酒30份混合均匀，得一次调配液；所述二次调配液的配置工艺：百香果果肉10份，柠檬2份，蜂蜜200份，黄冰糖200份，香油5份混合加热搅拌，加水400份，加热至柠檬变成焦黄色，百香果沸腾至起泡停火，放凉至室温，得二次调配液；(5)烘烤完毕后，进行塑料真空包装，成品。优选地，步骤(1)中所述水中解冻条件：水温控制在10℃-15℃。优选地，步骤(4)中所述清水漂洗条件：漂洗水温为10℃-15℃，漂洗后控水时间是5-10分钟。优选地，步骤(4)中所述烘烤条件：烘烤温度130度，烘烤时间为75分钟。优选地，步骤(4)中所述二次调味腌制时间15分钟。有益效果：本申请制备方法得到的即食烤鱼鱼肉色泽鲜亮、均匀，辣味浓郁、百香果及茶香清香浓郁，肉质稍干，嫩度适中，有嚼劲，软嫩不柴。烤鱼烤制前对鱼肉进行腌制的腌制料，该腌制料可充分去除鱼肉的腥味，且使鱼肉充分入味，使烤鱼具有独特的麻辣及百香果口味，改善鱼肉的口感，使鱼肉可口，肉质细腻，香气逼人。使用海盐，拥有增添微量元素及矿物质的作用。吃麻辣烤鱼容易上火，本腌制料中加入萝卜芽、莲子心、菊花茶、绿茶、金银花茶叶、蒲公英茶叶及百香果，能起到清热解毒的功效，使营养丰富。具体实施方式本专利技术一种即食烤鱼，以鳕鱼为原料，辣椒、百香果、金银花、食盐和调味品为佐料组成，经解冻开片、修整、摸刺、灯检、分切、漂洗控水、调味、烘烤等工序制得。为使本专利技术的目的、技术方案和优点更为明确，下边将本专利技术的技术方案进行更详细的描述：实施例1一种具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼的制作方法，包括以下步骤：1)原辅料出库：根据生产所需用量和比例要求，明确冻无头狭鳕鱼的出库数量。2)解冻：选取新鲜肉质良好的狭鳕原料，将其放在自然水中完全浸没，所用自然水水温度控制在10℃-15℃，解冻后鱼体呈半解冻状态，控制鱼体中心温度-2℃-2℃。3)开片：原料鱼带鳞、带皮开片，保持鱼片完整，从后颈跟脊梁处的侧边下刀，根据鱼的大小切入鱼身的深度不同，然后向后片鱼，避开肚子上的硬刺，往鱼尾巴方面片开鱼身，就可以得到一块基本上达到半边鱼身的肉；对应的，对面的侧边也是如此片开。4)修整：将鱼片剔除V形刺，洗净污血，污染肉、头部污物及氧化肉，肚皮白膜成网状。修整时要求仔细认真，保持鱼片完整。(修整好的鱼片放在事先准备好的碎冰上，以保持鱼片的温度)。5)摸刺：剔除残留的肚皮刺、鱼排刺、鱼鳍、V形刺,黑膜、脊骨残留物及其它一切杂物等。6)灯检：在灯检台上，用镊子逐片检查，剔除所有环虫、红虫、线虫、剔除残留的黑膜、血点及其它杂物(灯检台上的鱼片不得多放，以减少鱼片温度的回升。将灯检后的鱼片放在事先准备好的碎冰上，以保持鱼片的温度)，保证鱼肉的纯净和整齐。7)分切：从鱼片背部开始直刀将鱼片分切成四边形小块(接近正方形)，肚皮及尾部肉可以皮面对折叠成近似方形，鱼块尺寸为3-5厘米，厚度2.0-3.0cm，每块重量控制在18±2g。8)漂洗控水：用清水漂洗，水温10-15℃，控制鱼温不超过5℃，漂洗后控水5-10分钟。9)一次调味液配制：按照萝卜芽5g，莲子心3g，菊花茶5g，绿茶5g，金银花茶叶5g，蒲公英茶叶5g放入2kg清水中，煮沸20分钟，浓缩，留浓缩液400g；倒去第一次黑米的淘米水，留第二次淘米水，将淘米水400g和浓缩液400g混合，得混合液；将桂皮、八角、茴香、花椒各4g，姜8g，酱油45g，孜然粉0.2g，辣椒粉2g，辣椒油1g，花椒1g，泡椒2g，香叶0.1g，白砂糖75g，海盐10g，味精2g，乳清酶解液10g，香菇5g，西洋参3g。各组分混合均匀，和上述混合液一同煮沸20分钟，得到初级腌制料；初级腌制料温度降至50℃左右时加入料酒30g混合均匀，得所述第一步腌制料。10)调味：将解冻后的鳕鱼沥干水分放入步骤9)所得的一次调味液中浸泡25分钟，一次调味液的量以能保证鳕鱼肉全部浸泡在其中即可，浸泡过程中可适当加温、搅拌，以加速调味液的渗透作用。11)二次调味液配制：百香果果肉10g，柠檬2g，蜂蜜200g，黄冰糖200g，香油5g混合加热搅拌，加水400g，加热至柠檬变成焦黄色，百香果沸腾至起泡停火，放凉至室温，得二次调配液。12)二次调味：将经步骤10)浸泡过的鱼放入熬制的二次调味液中，二次调味液的量以能保证鳕鱼肉全部浸泡在其中即可，腌制15分钟，腌制完在鱼的表面涂一层薄薄的花生油，锁住鱼本身的水分以及腌料的味道。13)烘烤：将浸渍调味液后的鱼块微微沥干后,再放在烘架上进行烘烤，此时烤箱温度控制在130度，烘烤时间75分钟，在烘烤过程中应注意不时观察颜色以及肉质烘烤程度，以防烘焦。14)包装：将烤鱼取出进行塑料真空包装，再装进纸盒中。15)成品：包装工序完成，成品。本实施例1步骤8)中漂洗水温以及漂洗后控水时间对本申请而言是重要的。为得到最佳水温和最适控水时间，在其他步骤相同的条件下，实验摸索了0℃-5℃/控水5-10分钟、0℃-5℃/控水10-15分钟、10℃-15℃/控水5-10分钟、10℃-15℃/控水10-15分钟、20℃-25℃/控水5-10分钟、20℃-25℃/控水10-15分钟的实验。表1为具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼感官评定指标和评分标准表。根据表1标准，对上述漂洗水温以及漂洗后控水时间进行评定，结果如表2所示。表1具有营养功效及清香口味的变态麻辣本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼的制备方法，其特征在于，步骤如下：(1)选取冻无头狭鳕鱼原料，将其放在水中解冻；(2)将步骤(1)中解冻后的鱼体带鳞、带皮开片，保持鱼片完整；(3)将步骤(2)中得到的鱼片剔刺、剔除杂物，将鱼片分切成四边形块状；(4)将步骤(3)中得到的四边形块状的鱼片用清水漂洗后，放入一次调味液中腌制25分钟，再放入二次调味液中腌制15分钟，腌制完在鱼片的表面涂一层薄薄的花生油；微微沥干后,再放在烘架上进行烘烤；所述一次调配液的配置工艺：将萝卜芽5份，莲子心3份，菊花茶5份，绿茶5份，金银花茶叶5份，蒲公英茶叶5份放入水中，煮沸20分钟，浓缩，留浓缩液；将淘米水和浓缩液按照重量比1:1的比例混合，得混合液；在混合液中加入桂皮4份，八角4份，茴香4份，花椒4份，姜8份，酱油45份，孜然粉0.2份，辣椒粉2份，辣椒油1份，花椒1份，泡椒2份，香叶0.1份，白砂糖75份，海盐10份，味精2份，乳清酶解液10份，香菇5份，西洋参3份，煮沸20分钟，得到初级腌制料；再加入料酒30份混合均匀，得一次调配液；所述二次调配液的配置工艺：百香果果肉10份，柠檬2份，蜂蜜200份，黄冰糖200份，香油5份混合加热搅拌，加水400份，加热至柠檬变成焦黄色，百香果沸腾至起泡停火，放凉至室温，得二次调配液；(5)烘烤完毕后，进行塑料真空包装，成品。...

【技术特征摘要】
1.一种具有营养功效及清香口味的变态麻辣烤鱼的制备方法，其特征在于，步骤如下：(1)选取冻无头狭鳕鱼原料，将其放在水中解冻；(2)将步骤(1)中解冻后的鱼体带鳞、带皮开片，保持鱼片完整；(3)将步骤(2)中得到的鱼片剔刺、剔除杂物，将鱼片分切成四边形块状；(4)将步骤(3)中得到的四边形块状的鱼片用清水漂洗后，放入一次调味液中腌制25分钟，再放入二次调味液中腌制15分钟，腌制完在鱼片的表面涂一层薄薄的花生油；微微沥干后,再放在烘架上进行烘烤；所述一次调配液的配置工艺：将萝卜芽5份，莲子心3份，菊花茶5份，绿茶5份，金银花茶叶5份，蒲公英茶叶5份放入水中，煮沸20分钟，浓缩，留浓缩液；将淘米水和浓缩液按照重量比1:1的比例混合，得混合液；在混合液中加入桂皮4份，八角4份，茴香4份，花椒4份，姜8份，酱油45份，孜然粉0.2份，辣椒粉2份，辣椒油1份，花椒1份，泡椒2份，香叶0.1份，白砂...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭新颜，于海洋，于会同，金成武，曲珊珊，杨晓莹，
申请(专利权)人：鲁东大学，
类型：发明
国别省市：山东,37