清水鱼罐头及其生产方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，特别涉及一种清水鱼罐头及其生产方法；包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A1‑20份、调味料B1‑10份、调味料C1‑15份、油1‑15份；本发明专利技术的有益效果在于：清水鱼先在5‑15°C下恒温预冷处理，能降低鱼肉的内部温度，避免腐败并方便入味，调味料A能去除鱼肉腥味，改善鱼肉风味。鱼块在烤制过程中加入调味料B，能提高鱼肉口感，并紧缩肉质，防止鱼罐头在长期储运过程中组织松散带来的口感降低。最后浇上植物油和调味料C，趁热封罐，能减少鱼肉营养损失。

Canned fresh water fish and its production method

The invention relates to the field of food technology, in particular to a canned fresh water fish and its production method, including raw materials of the following quality parts: 50 fresh water fish, 20 seasonings A1, 10 seasonings B1, C1 15 seasonings and 1 15 oils; the beneficial effect of the invention is that the fresh water fish is first pre-cooled at constant temperature at 5 15 C, which can reduce the internal temperature of fish and avoid decay. Seasoning A can remove the fishy smell of fish and improve the flavor of fish. Adding seasoning B to fish cubes during roasting process can improve the taste of fish and tighten the meat quality to prevent the taste of canned fish from decreasing due to loose organization during long-term storage and transportation. Finally, pour vegetable oil and condiment C on the tank while it is hot, which can reduce the nutritional loss of fish.

【技术实现步骤摘要】
清水鱼罐头及其生产方法
本专利技术涉及食品
，特别涉及一种清水鱼罐头及其生产方法。
技术介绍
鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，在加工过程中特别容易繁殖细菌。夏季时鱼肉内部温度较高，调味料难以渗入，且鱼肉容易腐败变质，影响鱼罐头的食用风味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种风味良好的清水鱼罐头。为达到上述目的，本专利技术所采取的技术方案是：一种清水鱼罐头，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A1-20份、调味料B1-10份、调味料C1-15份、油1-15份；所述调味料A由高粱酒和食盐按照5-15:1的体积质量比混合而成；所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤10-20份，料酒1-5份，白糖1-5份，食盐1-8份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，酱油1-5份；所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1-5份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油0.5-2份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，水15份。进一步的，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A5-15份、调味料B2-8份、调味料C3-10份、油1-10份；所述调味料A由高粱酒和食盐按照8-12:1的体积质量比混合而成；所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤12-18份，料2-4份，白糖2-4份，食盐3-5份，蒜1-2份，生姜2-3份，葱1-2份，酱油2-4份；所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉2-4份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油1-2份，蒜1-2份，生姜2-3份，葱1-2份，水15份。进一步的，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A10份、调味料B5份、调味料C10份、油2份；所述调味料A由高粱酒和食盐按照10:1的体积质量比混合而成；所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤15份，料酒2份，白糖2份，食盐5份，蒜2份，生姜2份，葱2份，酱油1份；所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1份，黄酒1份，蚝油1份，酱油0.5份，蒜2份，生姜2份，葱2份，水15份。进一步的，所述油为菜籽油和猪油按照1:1-3的质量比例混合而成。本专利技术还提供一种如上所述清水鱼罐头的生产方法，包括如下步骤：（1）清水鱼去头和内脏，洗净、切块、沥干，之后将所得鱼块置于5-15°C下保存10-12小时；（2）向鱼块中加入调味料A，在1-5°C下腌制0.5-1天；（3）用清水洗去鱼块上的食盐，然后将鱼块置于密封无蝇的环境下自然晾置2-5小时；（4）将鱼块烤至皮脆，在鱼块表面涂覆1-3层调味料B，继续烤至鱼块表皮微干；（5）预先将油和调味料C烧热，之后将鱼块放入包装瓶中，淋上80-95°C的热油和调味料C，封装、杀菌。进一步的，所述步骤（4）中的调味料B的制作方法如下：将所有原料混合，先大火再文火将所得混合原料熬至浓稠状即可。进一步的，所述步骤（5）中的杀菌温度为150-160°C。本专利技术的有益效果在于：先对清水鱼在5-15°C下恒温预冷处理，如此能降低鱼肉的内部温度，避免腐败并方便入味，之后加入调味料A，既能去除鱼肉腥味，又能改善鱼肉风味。烤制鱼块时能紧缩肉质，防止鱼罐头在长期浸泡过程中使组织松散而降低口感，并能保持鱼块的完整性，之后加入调味料B并再进行烤制，能更入味，有助于提高鱼罐头的食用口感，最后浇上植物油和调味料C，趁热封罐，能减少鱼肉营养损失。本专利技术提供的配方配比合理，经加工后的鱼罐头滋味鲜美，肉质细腻，营养丰富。本专利技术提供的生产方法简单，可操作性强，适用于工业应用。具体实施方式以下结合实施例1-3对本专利技术作进一步的描述，以下各实施例中，所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤10-20份，料酒1-5份，白糖1-5份，食盐1-8份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，酱油1-5份。所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1-5份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油0.5-2份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，水15份。所述油为菜籽油和猪油按照1:1-3的质量比例混合而成。实施例1：清水鱼罐头的生产（1）5斤清水鱼去头和内脏，洗净、切块、沥干，之后将所得鱼块置于5°C下保存12小时；（2）高粱酒和食盐按照10:1的体积质量比混合得到调味料A，向鱼块中加入调味料A，在3C下腌制0.5天；（3）用清水洗去鱼块上的食盐，然后将鱼块置于密封无蝇的环境下自然晾置3小时；（4）将调味料B中的所有原料混合熬至浓稠状，之后将鱼块烤至皮脆，在鱼块表面涂覆2层所得调味料B，继续烤至鱼块表皮微干；（5）预先将油和调味料C烧热，之后将鱼块放入包装瓶中，淋上80-95°C的热油和调味料C，封装、在155°C下杀菌。实施例2：清水鱼罐头的生产（1）5斤清水鱼去头和内脏，洗净、切块、沥干，之后将所得鱼块置于10°C下保存11小时；（2）高粱酒和食盐按照10:1的体积质量比混合得到调味料A，向鱼块中加入调味料A，在2°C下腌制0.5天；（3）用清水洗去鱼块上的食盐，然后将鱼块置于密封无蝇的环境下自然晾置2小时；（4）将调味料B中的所有原料混合熬至浓稠状，之后将鱼块烤至皮脆，在鱼块表面涂覆1层所得浓稠状调味料B，继续烤至鱼块表皮微干；（5）预先将油和调味料C烧热，之后将鱼块放入包装瓶中，淋上80-95°C的热油和调味料C，封装、在150°C下杀菌。实施例3：清水鱼罐头的生产（1）5斤清水鱼去头和内脏，洗净、切块、沥干，之后将所得鱼块置于15°C下保存12小时；（2）高粱酒和食盐按照12:1的体积质量比混合得到调味料A，向鱼块中加入调味料A，在5°C下腌制0.5天；（3）用清水洗去鱼块上的食盐，然后将鱼块置于密封无蝇的环境下自然晾置5小时；（4）将调味料B中的所有原料混合熬至浓稠状，之后将鱼块烤至皮脆，在鱼块表面涂覆3层所得调味料B，继续烤至鱼块表皮微干；（5）预先将油和调味料C烧热，之后将鱼块放入包装瓶中，淋上80-95°C的热油和调味料C，封装、在160°C下杀菌。通过本专利技术所述生产方法得到的清水鱼罐头的质量指标如下：感官指标：鱼块色泽正常，汤汁呈酱赤色。滋味及气味：咸淡适中，肉质紧致细腻，香味扑鼻。组织及形态：组织紧密不松散，鱼块完整，汤汁浓稠，罐底有少许沉淀。微生物指标：细菌总数≤200个/ml，致病菌未检出。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种清水鱼罐头，其特征在于，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A1‑20份、调味料B1‑10份、调味料C1‑15份、油1‑15份；所述调味料A由高粱酒和食盐按照5‑15:1的体积质量比混合而成；所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤10‑20份，料酒1‑5份，白糖1‑5份，食盐1‑8份，蒜1‑3份，生姜1‑3份，葱1‑3份，酱油1‑5份；所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1‑5份，黄酒1‑2份，蚝油1‑1.5份，酱油0.5‑2份，蒜1‑3份，生姜1‑3份，葱1‑3份，水15份。

【技术特征摘要】
1.一种清水鱼罐头，其特征在于，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A1-20份、调味料B1-10份、调味料C1-15份、油1-15份；所述调味料A由高粱酒和食盐按照5-15:1的体积质量比混合而成；所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤10-20份，料酒1-5份，白糖1-5份，食盐1-8份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，酱油1-5份；所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1-5份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油0.5-2份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，水15份。2.根据权利要求1所述清水鱼罐头，其特征在于，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A5-15份、调味料B2-8份、调味料C3-10份、油1-10份；所述调味料A由高粱酒和食盐按照8-12:1的体积质量比混合而成；所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤12-18份，料2-4份，白糖2-4份，食盐3-5份，蒜1-2份，生姜2-3份，葱1-2份，酱油2-4份；所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉2-4份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油1-2份，蒜1-2份，生姜2-3份，葱1-2份，水15份。3.根据权利要求1所述清水鱼罐头，其特征在于，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A10份、调味料B5份、调味料C10...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵培林，
申请(专利权)人：湖南洞庭明珠食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43