一种鱼糜馒头及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种鱼糜馒头及其制作工艺，将富含不饱和脂肪酸的水产品鱼糜添加到面粉中，制成同时富含动物蛋白和植物蛋白的馒头，营养丰富，且具有嫩滑弹性的口感；另外发酵作为常用于鱼糜去腥的方法，本发明专利技术通过馒头醒发过程同时进行鱼糜去腥，将水产品与农产品结合，既可以互相补充双方缺乏的氨基酸，丰富其营养，同时鱼糜制品Q弹有嚼劲特点也赋予馒头独特的嫩滑有弹性口感，扩宽鱼糜应用范围的同时，丰富馒头品种。

A steamed bread made from surimi and its making process

The invention discloses a surimi steamed bread and its production process, which adds surimi rich in unsaturated fatty acids to flour to make steamed bread rich in animal protein and vegetable protein at the same time, which has rich nutrition and a tender, smooth and elastic taste; in addition, fermentation is commonly used as a method for removing fishy smell from surimi, and the present invention adopts steamed bread as a method for removing fishy smell from surimi. In the process of waking up, fish surimi is removed at the same time. Combining aquatic products with agricultural products can not only complement each other's lack of amino acids and enrich their nutrition, but also provide steamed bread with unique tender, smooth and elastic taste, broaden the scope of application of surimi and enrich the variety of steamed bread.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼糜馒头及其制作工艺
本专利技术涉及水产品加工
，具体涉及一种鱼糜馒头及其制作工艺。
技术介绍
鱼糜是水产品初加工产品，鱼糜制品目前主要包括鱼丸、鱼糕和鱼面等，种类比较单一，未能将鱼糜这一营养丰富且具有独特口感的产品充分利用。另外，目前关于馒头的创新大部分集中在添加不同农产品如芝麻、花生等增加口感，且长期以馒头等面食为主食的北方人很少摄入水产品，存在营养不均衡和营养缺失等问题。
技术实现思路
为克服现有技术的上述缺陷，本专利技术的目的在于提供一种鱼糜馒头及其制作工艺，将鱼糜这一富含不饱和脂肪酸的水产品添加到面粉中，制成同时富含动物蛋白和植物蛋白的馒头，营养丰富，且具有嫩滑弹性的口感。本专利技术的上述目的通过以下技术方案实现：一种鱼糜馒头，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉80-120份，冷冻鱼糜10-35份，食盐0.3-1份，绵白糖1-3份，碱面1-3份，酵母粉1-2份；其中，所述的冷冻鱼糜选自鲫鱼、鲢鱼或鳜鱼中一种的冷冻鱼糜。优选地，所述的鱼糜馒头，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉90-110份，冷冻鱼糜15-25份，食盐0.4-0.8份，绵白糖1.5-2.5份，碱面1.5-2.5份，酵母粉1.2-1.8份；其中，所述的冷冻鱼糜为冷冻鲢鱼鱼糜。更优选地，所述的鱼糜馒头，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉100份，冷冻鱼糜20份，食盐0.6份，绵白糖2份，碱面2份，酵母粉1.5份；其中，所述的冷冻鱼糜为冷冻鲢鱼鱼糜。本专利技术的第二方面，上述鱼糜馒头的制作工艺，包括以下步骤：(1)将冷冻鱼糜在2-6℃下解冻10-14h，添加食盐进行斩拌溃擂；(2)将步骤(1)中溃擂好的鱼糜添加到面粉中，并添加绵白糖和酵母粉，在36℃的适量温开水中和匀后保温醒发1.5-2.5h；(3)向步骤(2)中发酵好的面团加入碱面，中和发酵酸味后揉捏成型，于蒸汽下蒸15-30min，即得。优选地，步骤(2)中所述的醒发时间为2h。优选地，步骤(3)中所述蒸汽下蒸20min。与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：一、本专利技术将鱼糜这一富含不饱和脂肪酸的水产品添加到面粉中，制成同时富含动物蛋白和植物蛋白的馒头，营养丰富，且具有嫩滑弹性的口感。二、发酵作为常用于鱼糜去腥的方法，本专利技术通过馒头醒发过程同时进行鱼糜去腥，制成的馒头无鱼腥味，在不改变馒头原味的同时改善其口感色泽、丰富营养；将水产品与农产品结合，既可以互相补充双方缺乏的氨基酸，丰富其营养，同时鱼糜制品Q弹有嚼劲特点也赋予馒头独特的嫩滑有弹性口感，扩宽鱼糜应用范围的同时，丰富馒头品种。附图说明图1为本专利技术实施例1和对比例的电子鼻PCR测试结果；图2为本专利技术实施例1和对比例的雷达图。具体实施方式下面结合附图详细说明本专利技术的技术方案，但本专利技术的保护范围不限于下述的实施例，以下实施例中的实验方法如无特殊说明均为常规方法，试剂与材料无特殊说明均市售可得。实施例1鱼糜馒头的制作过程为：先称取10g冷冻鲢鱼鱼糜于4℃下进行解冻12h，添加0.3g食用盐进行斩拌溃擂；再称取100g小麦面粉，加入处理好的鱼糜、2g绵白糖，2g酵母粉，用53mL36℃的温白开水和匀，并于36℃下醒发2h；然后向醒发好的面团中加入2g碱面，揉匀成型后于蒸汽下蒸15min，得鱼糜馒头。实施例2鱼糜馒头的制作过程为：先称取20g冷冻鲫鱼鱼糜于4℃下进行解冻12h，添加0.6g食用盐进行斩拌溃擂；再称取100g小麦面粉，加入处理好的鱼糜、2g绵白糖和2g酵母粉，用46mL36℃的温白开水和匀，并于36℃下醒发2h；然后向醒发好的面团中加入2g碱面，揉匀成型后于蒸汽下蒸20min，得鱼糜馒头。实施例3鱼糜馒头的制作过程为：先称取30g冷冻鳜鱼鱼糜于4℃下进行解冻12h，添加0.9g食用盐进行斩拌溃擂；再称取100g小麦面粉，加入处理好的鱼糜、2g绵白糖和2g酵母粉，用42mL36℃的温白开水和匀，并于36℃下醒发2h；然后向醒发好的面团中加入2g碱面，揉匀成型后于蒸汽下蒸23min，得鱼糜馒头。对比例按照上述工艺制作馒头，与实施例1不同之处仅在于没有添加冷冻鱼糜，得普通馒头。将实施例1中制作的鱼糜馒头和对比例中制备的普通馒头进行性能评价，包括：1、硬度、粘度、咀嚼性、弹性和回复性测试测试方法为：使用TA-XTPlus质构仪，P75的探头，50kg的负荷传感器，测量前压缩速度为2.0mm/s，测试速度为1.0mm/s，测试后回程速度为3.0mm/s，压缩厚度为50％，两次压缩间隔为5s，测试数据如表1所示。可以看出与对比例相比，实施例1制备的鱼糜馒头其弹性和咀嚼性显著增强，粘性降低，硬度和回复性无明显变化。表12、色度测试测试方法为：将实施例1和对比例中的馒头样品切成1cm后的薄片，将色差仪在白板上校准后使用色差仪测量其L*值、a*值、b*值，测试数据如表2所示，结果显示与对比例相比，实施例1制备的鱼糜馒头L*值显著增加，a*、b*值无显著变化，说明上述鱼糜馒头的白度明显高于对比例。表2L*a*b*对比例76.52±0.39a2.34±0.13a12.32±0.22a实施例181.99±0.51b1.69±0.09a10.85±0.28a3、电子鼻PCR气味测试测试方法为：分别取实施例1和对比例中的馒头样品2g，置于10ml电子鼻进样瓶中，以流速为150mL/min的洁净空气为载体，设置顶空平衡温度为60℃，平衡时间为600s，注射体积为2500ul，注射速度为2500ul/s，数据采集时间为120s，选取每根传感器的最大响应强度值进行分析，测试结果如附图1和2所示。结果显示，实施例1与对比例的区分度只有-31，且二者的雷达图基本完全重合，表明二者无明显区别，说明添加鱼糜的馒头并未产生其他异味。以上所述为本专利技术的较佳实施例而已，但本专利技术不应该局限于该实施例所公开的内容。所以凡是不脱离本专利技术所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本专利技术保护的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼糜馒头，其特征在于，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉80‑120份，冷冻鱼糜10‑35份，食盐0.3‑1份，绵白糖1‑3份，碱面1‑3份，酵母粉1‑2份；其中，所述的冷冻鱼糜选自鲫鱼、鲢鱼或鳜鱼中一种的冷冻鱼糜。

【技术特征摘要】
1.一种鱼糜馒头，其特征在于，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉80-120份，冷冻鱼糜10-35份，食盐0.3-1份，绵白糖1-3份，碱面1-3份，酵母粉1-2份；其中，所述的冷冻鱼糜选自鲫鱼、鲢鱼或鳜鱼中一种的冷冻鱼糜。2.如权利要求1所述的鱼糜馒头，其特征在于，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉90-110份，冷冻鱼糜15-25份，食盐0.4-0.8份，绵白糖1.5-2.5份，碱面1.5-2.5份，酵母粉1.2-1.8份；其中，所述的冷冻鱼糜为冷冻鲢鱼鱼糜。3.如权利要求1所述的鱼糜馒头，其特征在于，按照质量份数计，包括以下原料组分：小麦低筋粉100份，冷冻鱼糜20份，食盐0....

【专利技术属性】
技术研发人员：钟耀广，张德华，夏怡萍，贾玉华，张伟君，
申请(专利权)人：上海海洋大学，
类型：发明
国别省市：上海,31