一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供的是一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物及其制备方法；所用的油脂为棕榈软脂及由棕榈软脂、棕榈硬脂、大豆油、椰子油一种或几种经过适当酯交换的酯化油脂，获得具有良好操作性和化口性的低反式纯植物性油脂；水相中添加了甜炼乳，果葡糖浆、蔗糖并在制备过程中在一定的温度条件下进行梅拉德反应，获得更加天然浓郁的炼乳风味；所用乳化剂为促晶与乳化兼具的复配乳化剂，由卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯的复配，使得油份只有50％的该产品达到稳定的油包水乳化；并通过特殊的冷冻捏合条件形成细小而多的β晶型，耐机器搅拌挤压做功，即使再经过挤油设备仍能保持良好的可塑性和延展性。

A low trans ductile grease composition for Danish bread and preparation method thereof

The invention provides a Danish bread oil composition with low trans ductility and a preparation method thereof; the used oil is palm soft fat and one or more esterified oils with proper transesterification by palm soft fat, palm stearin, soybean oil and coconut oil, so as to obtain low trans purity with good operability and chewiness. Vegetable oils; water phase with sweet refined milk, fructose syrup, sucrose and in the preparation process at a certain temperature for Merad reaction to obtain a more natural flavor of refined milk; the emulsifier used is a combination of crystallization and emulsification emulsifier, lecithin, polyglyceride fatty acid ester, monoglyceride, diethylene glyceride. The compound of fatty acid esters makes the product with only 50% oil reach stable oil-in-water emulsification, and through special freeze kneading conditions to form fine and many beta crystals, which can withstand the work of machine stirring and extrusion, even after passing through the oil extrusion equipment can still maintain good plasticity and ductility.

【技术实现步骤摘要】
一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物及其制备方法
本专利技术涉及食用油脂深加工
，具体而言，涉及一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物及其制备方法
技术介绍
甜奶油因其赋予油脂甜味，用其制备丹麦面包时，无需搭配其他风味物质(如水果、馅料等)即可呈现较好的风味。甜奶油需以风味为卖点，且油份少，要做到操作性佳、健康、美味有一定难度；市场上的甜奶油存在一些缺陷，如使用了氢化植物油，反式脂肪酸含量较高；如延展性不佳，对操作条件要求较严格，通过挤油设备做功后变得软烂而失去延展性，而无法进行丹麦面包的自动化生产；如风味仅靠糖浆和香精来提供，较单一且留香性差；如熔点较高，化口感差；如因乳化剂使用不当，制作烘焙品出现析糖析油现象等；另使用了动物油，含有较高的反式脂肪酸及胆固醇，对健康有一定的负面影响。
技术实现思路
本专利技术旨在解决上述现有技术或相关技术中存在的技术问题。为此，本专利技术的一个目的在于提供了一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物。本专利技术的再一个目的在于对应提供了一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物的制备方法。根据本专利技术的一个方面，提供了一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物，按其质量百分比由40-70％油相，0-2％乳化剂，30-60％水相组成；油相包含如下组分及其质量百分比：棕榈软脂0-20％、第一酯化油0-30％、第二酯化油0-30％和第三酯化油10％-40％，其中第一酯化油、第二酯化油和第三酯化油分别是由棕榈软脂、棕榈硬脂、椰子油、菜籽油、大豆油中的一种或多种经过酯化而得；乳化剂包含如下组分及其质量百分比：卵磷脂0％-2％、聚甘油脂肪酸酯0％-2％、单，双甘油脂肪酸酯0％-2％；水相包含如下组分及其质量百分比：水0％-20％、果葡糖浆0％-30％、蔗糖0％-30％、炼乳0％-20％。根据本专利技术提供的一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物，优选地，还包括：香精和β-胡萝卜素，其中，以丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物的总质量计，香精的质量百分比小于等于1％，β-胡萝卜素的质量百分比小于等于1％。根据本专利技术的另一个方面，提供了一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物的制备方法，包括如下步骤：调配所述油相并加入所述乳化剂，在50℃-80℃温度条件下溶解待用；将软水加热至60℃-90℃保持0-1小时进行灭菌处理；水中加入果葡糖浆，再升温至60℃-90℃，保温0-1小时；水中加入蔗糖，加入炼乳，在60℃-90℃温度条件下进行美拉德反应0-1小时；将所述水相降温至40℃-70℃，并缓慢加入到油相中进行乳化0-1小时；完成乳化后送入刮板式热交换器进行冷冻和捏合，制冷强度控制在-20℃至0℃，流速1000L/h-4000L/h，转速0rpm-500rpm，保温水温度为20℃-60℃。根据本专利技术的上述技术方案，最终获得的产品形态能够是片状、块状、充填油状。本专利技术的有益效果是：(1)所用的油脂为低反式油脂、纯植物性油脂，低胆固醇。反式脂肪酸含量<0.5％；(2)产品熔点为36℃，具有良好的化口性产品的操作温度范围广，在5-20℃之间均可操作；(3)产品具有较佳的延展性，经自动化挤油机挤压做功后，仍保持较佳的延展性，且可以制作成各种形状(片状、块状等)，配合各种自动化生产丹麦面包设备。(4)制得的丹麦面包层次清晰均匀，空心率低，成品率高，不析糖析油；(5)本专利技术产品添加了炼乳，且利用炼乳与糖浆进行适度梅拉德反应，使产品具有较浓郁自然地炼乳风味，制得丹麦面包留香性佳。附图说明图1示出了根据本专利技术实施例的一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物的制备方法的示意流程图。具体实施方式为了能够更清楚地理解本专利技术的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本专利技术进行进一步的详细描述。如图1所示，本专利技术提供的一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物的制备方法，包括：步骤102，调配油相并加入乳化剂，在50℃-80℃温度条件下溶解待用；步骤104，将软水加热至60℃-90℃保持0-1小时进行灭菌处理；步骤106，水中加入果葡糖浆，再升温至60℃-90℃，保温0-1小时；步骤108，水中加入蔗糖，加入炼乳，在60℃-90℃温度条件下进行美拉德反应0-1小时；步骤110，将水相降温至40℃-70℃，并缓慢加入到油相中乳化进行0-1小时；步骤112，完成乳化后送入刮板式热交换器进行冷冻和搅拌，制冷强度控制在-20℃至0℃，流速1000L/h-4000L/h，转速0rpm-500rpm，保温水温度为20℃-60℃。其中，一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物最终成品形态包括：片状、块状、充填油状，按其质量百分比由40-70％油相，0-2％乳化剂，30-60％水相组成；油相包含如下组分及其质量百分比：棕榈软脂0-20％、第一酯化油0-30％、第二酯化油0-30％和第三酯化油10％-40％，其中第一酯化油、第二酯化油和第三酯化油分别是由棕榈软脂、棕榈硬脂、椰子油、菜籽油、大豆油中的一种或多种经过酯化而得；乳化剂包含如下组分及其质量百分比：卵磷脂0％-2％、聚甘油脂肪酸酯0％-2％、单，双甘油脂肪酸酯0％-2％；水相包含如下组分及其质量百分比：水0％-20％、果葡糖浆0％-30％、蔗糖0％-30％、炼乳0％-20％。此外，还能够添加香精和β-胡萝卜素，香精的质量百分比小于等于1％，β-胡萝卜素的质量百分比小于等于1％。刮板式热交换器是具有冷冻、捏合(搅拌)功能，专门用于人造奶油生产的机器。本专利技术所用的油脂均为低反式纯植物性油脂，解决了油脂中隐含的健康问题。其次，本专利技术的水相在制备的过程中充分利用美拉德反应机理，使最终的油品香味浓郁、留香性佳。最后本专利技术利用复配的促结晶剂和特定油相配方的结合使得油品的操作性极佳，在较宽的温度范围内均可操作且利于丹麦面包(起酥面包或者其它形式的多层面包)的整形，提高产品的成功率，且可用于自动化生产丹麦面包。以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，对于本领域的技术人员来说，本专利技术可以有各种更改和变化。凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物，其特征在于，按质量百分比由40‑70％油相，0‑2％乳化剂，30‑60％水相组成；所述油相包含如下组分及其质量百分比：棕榈软脂0‑20％、第一酯化油0‑30％、第二酯化油0‑30％和第三酯化油10％‑40％，其中，所述第一酯化油、所述第二酯化油和所述第三酯化油分别是由棕榈软脂、棕榈硬脂、椰子油、豆油中的一种或多种经过酯化而得。

【技术特征摘要】
1.一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物，其特征在于，按质量百分比由40-70％油相，0-2％乳化剂，30-60％水相组成；所述油相包含如下组分及其质量百分比：棕榈软脂0-20％、第一酯化油0-30％、第二酯化油0-30％和第三酯化油10％-40％，其中，所述第一酯化油、所述第二酯化油和所述第三酯化油分别是由棕榈软脂、棕榈硬脂、椰子油、豆油中的一种或多种经过酯化而得。2.根据权利要求1所述的一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物，其特征在于，所述乳化剂包含如下组分及其质量百分比：卵磷脂0％-2％、聚甘油脂肪酸酯0％-2％、单，双甘油脂肪酸酯0％-2％。3.根据权利要求1所述的一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物，其特征在于，所述水相包含如下组分及其质量百分比：水0％-20％、果葡糖浆0％-30％、蔗糖0％-30％、炼乳0％-20％。4.根据权利要求1所述的一种丹麦面包用低反式延展性佳的油脂组合物，其特征在于，还包括：香精和β-胡萝卜素，其中，以所述低反...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：天津南侨食品有限公司，广州南侨食品有限公司，上海南侨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12