The invention provides a manufacturing method for fermented dairy products, which is characterized in that the first process and the second process of fermentation milk are made in turn, the first process mixed the raw milk with the lactic acid bacteria to get the mixed liquid, and the second process makes the mixture fermented and proceeds to the original before the end of the second process. The process of adding protease from Bacillus cereus is added to the milk and / or mixed solution (protease addition procedure). According to the method, the hardness of fermented dairy products can be adjusted to the desired value on the basis of maintaining the original smoothness of fermented dairy products.
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发酵乳制品及其制造方法
本申请主张基于2015年12月16日申请的日本申请特愿2015-244855号的优先权,将其全部内容通过参照纳入本申请中。本专利技术涉及发酵乳制品及其制造方法。
技术介绍
在发酵乳中,大体上有两种类型。其一为前发酵型,在大型的制造罐内使原料乳发酵,将所得的发酵乳破碎后,填充到独立食用容器中。另一个为后发酵型,向独立食用容器中填充原料乳及乳酸菌等后,使之发酵。无论在哪种类型中,都要将填充到独立食用容器中并经过发酵的发酵乳载运到流通路径上,最终送达到消费者处。以往,在流通路径中,产生过独立食用容器内的发酵乳破碎的问题、在添加有果肉物的发酵乳的情况下果肉物沉降在独立食用容器的底部的问题。作为防止该问题的方法,可以举出向发酵乳中添加琼脂、明胶等凝胶化剂而使发酵乳的硬度增大的方法。然而,当添加凝胶化剂时,虽然发酵乳不易破碎,但是存在有丧失发酵乳本来的润滑口感(滑らかな食感)的问题。为了解决上述的问题,提出了在制造发酵乳时添加酶的方法(例如专利文献1、2)。专利文献1中公开有使用过氧化酶的方法,专利文献2中公开有使用转谷氨酰胺酶的方法。现有技术文献专利文献专利文献1:日本专利第3145829号专利文献2:日本专利第3182954号
技术实现思路
专利技术所要解决的问题专利文献1中记载,当添加过氧化酶而制造发酵乳时,可以实现顺滑性(滑らかさ)、保水性的提高,并且硬度降低。专利文献2中记载,当添加转谷氨酰胺酶而制造发酵乳时,利用转谷氨酰胺酶的酶作用可以形成乳蛋白质间及乳蛋白质内(分子间及分子内)的网络(凝胶化)。专利文献2中对于所得的发酵乳的硬度没有记 ...
【技术保护点】
1.一种发酵乳制品的制造方法,其特征在于,是依次进行第一工序和第二工序的发酵乳制品的制造方法,所述第一工序将原料乳与乳酸菌混合,得到混合液;所述第二工序使所述混合液发酵,在所述第二工序结束前,进行向所述原料乳和/或所述混合液中添加来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的工序即蛋白酶添加工序。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.16 JP 2015-2448551.一种发酵乳制品的制造方法,其特征在于,是依次进行第一工序和第二工序的发酵乳制品的制造方法,所述第一工序将原料乳与乳酸菌混合,得到混合液;所述第二工序使所述混合液发酵,在所述第二工序结束前,进行向所述原料乳和/或所述混合液中添加来自于类芽孢杆菌属的蛋白酶的工序即蛋白酶添加工序。2.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制造方法,其中,所述原料乳中所含的乳脂成分与所述蛋白酶的添加量的比即所述乳脂成分:所述蛋白酶的添加量为50∶1~1∶10,其中,所述乳脂成分的单位为质量%,所述蛋白酶的添加量的单位为PU/g。3.根据权利要求1或2所述的发酵乳制品的制造方法,其中,所述蛋白酶的添加量以所述原料乳的全部质量为基准为0.05PU/g~10.0PU/g。4.根据权利要求1所述的发酵乳制品的制造方法,其中,所述原料乳中所含的乳脂成分为0质量%~10质量%。5.根据权利要求1~4中任一项所述的发酵乳制品的制造方法,其中,所述原料乳中所含的非脂乳固体成分为3.0质量%~20质量%。6.根据权利要求1~5中任一项所述的发酵乳制品的制造方法,其特征在于,所述蛋白酶具有下述的(1)~(...
【专利技术属性】
技术研发人员:佐藤智子,吉川润,
申请(专利权)人:合同酒精株式会社,
类型:发明
国别省市:日本,JP
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