一种用于酵母扩培的麦汁及其制备工艺制造技术

本发明专利技术提供一种用于酵母扩培的麦汁制备工艺，采用小型啤酒精酿设备，且所述制备工艺包括如下步骤：投料、糖化、过滤、洗糟、配制、高温灭菌、澄清麦汁。本发明专利技术还提供一种用于酵母扩培的麦汁，其由上述用于酵母扩培的麦汁制备工艺所制备获得的。本发明专利技术利用小型啤酒精酿设备，制备用于酵母扩培的麦汁，可以在实验室生产用于实验室阶段4个扩培步所需要的麦汁，从而可取消掉车间为此安排的第1天的投料生产，节省因此次投料进行的糖化设备清洗，并减少了清洗所需的消耗的水、电、蒸汽和清洗剂，也减少对应的成本。本发明专利技术提供的制备工艺所制备的扩培麦汁，有更高的α‑氨基氮含量，有利于酵母扩培时的增殖和生长。

【技术实现步骤摘要】
一种用于酵母扩培的麦汁及其制备工艺
本专利技术属于啤酒酿造
，具体涉及一种用于酵母扩培的麦汁及其制备工艺。
技术介绍
酵母扩培是啤酒生产的核心技术之一。酵母扩培过程控制的好坏，影响到后续数月生产中各代酵母的生产性能。因此，各个啤酒厂对酵母扩培工作都非常重视。酵母扩培，一般包括实验室和车间扩培两个阶段；其中酵母扩培实验室阶段具有四个扩培步骤，包括：试管培养、小三角瓶培养、大三角瓶培养和卡氏罐培养；而酵母扩培车间阶段具有四个扩培步骤，包括：一级扩培罐培养、二级扩培罐培养、三级扩培罐培养和发酵罐扩培培养。上述每个酵母扩培步骤都需要适合酵母扩培的特定品种麦汁作为培养基。啤酒厂的糖化车间会根据酵母扩培进展，安排投料生产相应的麦汁品种，提供给实验室阶段或车间阶段酵母扩培使用。一般啤酒厂的糖化车间会对生产酵母扩培所需麦汁作如下安排：第1天生产实验室阶段四个扩培步需要的麦汁；第6天生产车间阶段中一级扩培罐培养和二级扩培罐培养需要的麦汁；第8天生产车间阶段中三级扩培罐培养需要的麦汁；第9天生产车间阶段中发酵罐扩培需要的麦汁。目前，对于很多生产计划量不大的啤酒厂，为了避免因发酵液长时间库存影响风味和糖化车间连续投料生产麦汁所带来成本的增加，一般在第1天和第6天之间会暂停投料。但是，间断投料会增加糖化设备的清洗次数。清洗一次糖化锅体和管道，需要消耗水约280吨、消耗约1吨的浓碱作为清洗剂、耗电约500千瓦和消耗蒸汽共约21.5吨。因此，专利技术一种用于酵母扩培的麦汁制备工艺实属必要，不仅能生产出实验室阶段更适合酵母扩培的麦汁，而且可以减少一次糖化车间投料生产麦汁，减少糖化设备的清洗次数，减少了清洗所需的消耗的水、电、蒸汽和清洗剂，也减少对应的成本。
技术实现思路
为了克服现有技术中的不足，本专利技术提供一种用于酵母扩培的麦汁制备工艺，不仅能生产出实验室阶段更适合酵母扩培的麦汁，而且可以减少一次糖化车间投料生产麦汁，减少生产成本。为解决上述问题，采用的技术方案如下：一种用于酵母扩培的麦汁制备工艺，采用小型啤酒精酿设备，且所述制备工艺包括如下步骤：S1：投料将麦芽粉加入到温度为45℃的水中，加入乳酸，将混合物的pH调至5.5-6.5，再依次加入石膏、大麦水解酶，在温度为45℃条件下，保温40-60分钟；所述麦芽粉和水的质量体积比kg/L为1∶(2.6-3.0)，所述石膏和水的质量体积比g/L为(0.3-0.5)∶1，所述大麦水解酶加入量是麦芽粉重量的0.02％-0.04％；S2：糖化将温度升高至65℃，保温时间60分钟，进行糖化；S3：过滤将温度升高至78℃，对麦芽溶液进行过滤，获得头道麦汁；S4：洗糟向麦糟里加入温度为78℃的水，对麦糟进行洗涤，收集洗糟水；所述麦芽粉和再次加入水的质量体积比kg/L为1∶(0.8-1.0)；S5：配制将所述头道麦汁与洗糟水合并，加入水，将麦汁浓度调至12.5-13.5°P；加入乳酸，将麦汁的pH调至5.0-5.5；加入石膏，再将麦汁中钙含量调至80-100ppm；再加入硫酸锌，硫酸锌与麦汁质量体积比g/L为0.002∶1；S6：高温灭菌将步骤S5获得的麦汁进行高温蒸汽灭菌；S7：澄清麦汁待麦汁的温度降至90℃，加入已灭菌的麦汁澄清剂，混合均匀后静置澄清。优选的，所述的麦芽粉，以麦壳保持完整、胚乳粉碎。优选的，步骤S1中，所述石膏和水的质量体积比g/L为0.3∶1。根据优化石膏加入量，有利于大麦水解酶的作用，提高α-氨基氮含量。优选的，步骤S1中，先将大麦水解酶溶于水，加入大麦水解酶水溶液。优选的，步骤S1中，所述大麦水解酶加入量是麦芽粉重量的0.04％。优选的，步骤S4包括：向麦糟里均匀倒入温度为78℃的水，边倒边搅拌，让洗糟水没过麦糟层，浸透麦芽后，收集洗糟水。优选的，步骤S5中所述石膏和麦汁的质量体积比g/L为0.4∶1。优选的，步骤S6中，所述高温蒸汽灭菌的条件为，在温度为115-125℃的条件下，灭菌25-35分钟。优选的，步骤S7中，先将麦汁澄清剂溶于水，高温灭菌后，加入麦汁澄清剂水溶液。优选的，步骤S7中，所述麦汁澄清剂为卡拉胶，卡拉胶和麦汁的质量体积比g/L为0.03∶1。优选的，一种用于酵母扩培的麦汁制备工艺还包括如下步骤：S8：分装待冷却后的麦汁在无菌室分装入扩培用容器中后，用于扩培生产。本专利技术还提供一种用于酵母扩培的麦汁，其由上述用于酵母扩培的麦汁制备工艺所制备获得的。本专利技术具有如下优点和有益效果：1、本专利技术利用小型啤酒精酿设备，制备用于酵母扩培的麦汁，可以在实验室生产用于实验室阶段4个扩培步所需要的麦汁，从而可取消掉车间为此安排的第1天的投料生产，节省因此次投料进行的糖化设备清洗，并减少了清洗所需的消耗的水、电、蒸汽和清洗剂，也减少对应的成本。2、本专利技术提供的制备工艺中，分别在步骤S1投料、步骤S4配置加入石膏，在投料阶段添加石膏有利于大麦水解酶作用以提高a-氨基氮含量，在配置阶段加入石膏使麦汁中钙含量达到适合的范围，有利于酵母扩培时的增殖和生长。3、利用本专利技术提供的制备工艺所制备的扩培麦汁，有更高的α-氨基氮含量，合适的钙含量，有利于酵母扩培时的增殖和生长。具体实施方式下面通过具体较佳实施例结合效果试验例对本专利技术的技术方案做进一步说明，但本专利技术并不仅限于以下的实施例。以下实施例中，小型啤酒精酿设备、原料、试剂均为市售商品，均为可通过商业途径购买获得。实施例1：一种用于酵母扩培的麦汁制备工艺，采用小型啤酒精酿设备，且所述制备工艺包括如下步骤：S1：投料将5kg麦壳保持完整、胚乳粉碎的麦芽粉加入到14L温度为45℃的水中，加入乳酸，将混合物的pH调至6.0，再依次加入4.2g石膏、2g大麦水解酶，在温度为45℃条件下，保温40分钟；S2：糖化将温度升高至65℃，保温时间60分钟，进行糖化；S3：过滤将温度升高至78℃，对麦芽溶液进行过滤，获得头道麦汁；S4：洗糟向麦糟里均匀倒入5L温度为78℃的水，边倒边搅拌，让洗糟水没过麦糟层，浸透麦芽后，收集洗糟水；S5：配制将头道麦汁与洗糟水合并，加入水至20L；加入乳酸，将麦汁的pH调至5.0-5.5；加入8g石膏、0.04g硫酸锌；S6：高温灭菌将步骤S5获得的麦汁，温度为121℃的条件下，灭菌30分钟，进行高温蒸汽灭菌；S7：澄清麦汁将0.6g卡拉胶溶于水经高温灭菌后的卡拉胶水溶液；待麦汁的温度降至90℃，加入卡拉胶水溶液，混合均匀后静置澄清；S8：分装待冷却后的麦汁在无菌室分装入扩培用容器中后，用于扩培生产。实施例2：一种用于酵母扩培的麦汁制备工艺，采用小型啤酒精酿设备，且所述制备工艺包括如下步骤：S1：投料将5kg麦壳保持完整、胚乳粉碎的麦芽粉加入到14L温度为45℃的水中，加入乳酸，将混合物的pH调至6.0，再依次加入7g石膏、2g大麦水解酶，在温度为45℃条件下，保温40分钟；S2：糖化将温度升高至65℃，保温时间60分钟，进行糖化；S3：过滤将温度升高至78℃，对麦芽溶液进行过滤，获得头道麦汁；S4：洗糟向麦糟里均匀倒入5L温度为78℃的水，边倒边搅拌，让洗糟水没过麦糟层，浸透麦芽后，收集洗糟水；S5：配制将头道麦汁与洗糟水合并，加入水至20L；加入乳酸，将麦汁的pH调至5.0-5.5；加入8g石膏、0.04g硫本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于酵母扩培的麦汁制备工艺，其特征在于：采用小型啤酒精酿设备，且所述制备工艺包括如下步骤：S1：投料将麦芽粉加入到温度为45℃的水中，加入乳酸，将混合物的pH值调至5.5‑6.5，再依次加入石膏、大麦水解酶，在温度为45℃条件下，保温40‑60分钟；所述麦芽粉和水的质量体积比kg/L为1∶(2.6‑3.0)，所述石膏和水的质量体积比g/L为(0.3‑0.5)∶1，所述大麦水解酶加入量是麦芽粉重量的0.02％‑0.04％；S2：糖化将温度升高至65℃，保温时间60分钟，进行糖化；S3：过滤将温度升高至78℃，对麦芽溶液进行过滤，获得头道麦汁；S4：洗糟向麦糟里加入温度为78℃的水，对麦糟进行洗涤，收集洗糟水；所述麦芽粉和再次加入水的质量体积比kg/L为1∶(0.8‑1.0)；S5：配制将所述头道麦汁与洗糟水合并，加入水，将麦汁浓度调至12.5‑13.5°P；加入乳酸，将麦汁的pH调至5.0‑5.5；加入石膏，再将麦汁中钙含量调至80‑100ppm；再加入硫酸锌，硫酸锌与麦汁质量体积比g∶L为0.002∶1；S6：高温灭菌将步骤S5获得的麦汁进行高温蒸汽灭菌；S7：澄清麦汁待麦汁的温度降至90℃，加已灭菌的入麦汁澄清剂，混合均匀后静置澄清。...

【技术特征摘要】
1.一种用于酵母扩培的麦汁制备工艺，其特征在于：采用小型啤酒精酿设备，且所述制备工艺包括如下步骤：S1：投料将麦芽粉加入到温度为45℃的水中，加入乳酸，将混合物的pH值调至5.5-6.5，再依次加入石膏、大麦水解酶，在温度为45℃条件下，保温40-60分钟；所述麦芽粉和水的质量体积比kg/L为1∶(2.6-3.0)，所述石膏和水的质量体积比g/L为(0.3-0.5)∶1，所述大麦水解酶加入量是麦芽粉重量的0.02％-0.04％；S2：糖化将温度升高至65℃，保温时间60分钟，进行糖化；S3：过滤将温度升高至78℃，对麦芽溶液进行过滤，获得头道麦汁；S4：洗糟向麦糟里加入温度为78℃的水，对麦糟进行洗涤，收集洗糟水；所述麦芽粉和再次加入水的质量体积比kg/L为1∶(0.8-1.0)；S5：配制将所述头道麦汁与洗糟水合并，加入水，将麦汁浓度调至12.5-13.5°P；加入乳酸，将麦汁的pH调至5.0-5.5；加入石膏，再将麦汁中钙含量调至80-100ppm；再加入硫酸锌，硫酸锌与麦汁质量体积比g∶L为0.002∶1；S6：高温灭菌将步骤S5获得的麦汁进行高...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢洪波，陈韦韦，苏思远，徐超，刘海奇，刘苗苗，
申请(专利权)人：广州南沙珠江啤酒有限公司，湖南珠江啤酒有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44