一种微细化淀粉及其制作方法和应用技术

本发明专利技术属于食品加工领域，涉及一种微细化淀粉及其制作方法和应用。一种微细化淀粉，其特征在于，所述微细化淀粉中包括按重量份计的以下组分：粒径为30‑400nm的木薯淀粉颗粒50~54份，粒径为1.26‑31.69μm的木薯淀粉颗粒46~50份。与传统添加淀粉的鱼糜制品相比，采用本发明专利技术所述方法制得的肌原纤维蛋白制品具有高含量优质蛋白，且凝胶强度高。此外，本发明专利技术方法适用于工业化生产，能显著提高鱼糜制品的附加值，从而提高鱼糜制品的商品和食用价值。

Micronized starch and preparation method and application thereof

The invention belongs to the field of food processing, and relates to a micronized starch and a preparation method and application thereof. A kind of micronized starch, which is characterized in that the micronized starch comprises the following components by weight: the particle size of 50~54 30 tapioca starch granules 400nm, particle size is 46~50 1.26 tapioca starch granules 31.69 M. Compared with the traditional surimi products added with starch, the myofibrillar protein product prepared by the method of the invention has high content of high quality protein and high gel strength. In addition, the method of the invention is suitable for industrial production and can obviously increase the added value of the surimi products, thereby improving the commodity and edible value of the surimi products.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别是一种微细化淀粉及其制作方法和应用。
技术介绍
我国的淡水资源丰富，2015年全国水产品总产量为6699.65万吨，其中淡水产品总量为3290.04万吨，占总产量的49.11％，同比增长3.94％。但是从经济效益分析，高附加值的深加工产品不足总量的10％，提高淡水产品的深加工利用率成为水产品发展亟待解决的问题。将鱼肉加工成鱼糜制品——鱼丸、鱼糕、鱼香肠等是目前主要深加工途径之一，但由于淡水鱼糜制品中主导凝胶形成、影响鱼糜品质的肌原纤维蛋白凝胶强度低，且易发生凝胶劣化等等品质劣变现象，限制了淡水鱼糜的产业化。为了改善鱼糜凝胶的品质，常引入外源添加物。淀粉及变性淀粉是鱼糜加工中最常见的添加物，它们可显著提高凝胶强度，改善持水性和微观网络结构，且价格低廉，常作为填充剂和赋形剂被大量使用。目前，对鱼糜-淀粉凝胶中蛋白和淀粉的空间分布及相互作用提出了四种模型：两相凝胶模型、填充挤压模型、紧束效应模型、孔穴模型，上述模型理论得到了较为普遍的认可。Park等学者提出淀粉与鱼糜形成“两相凝胶，即由于热力学的不相容性造成鱼肌原纤维蛋白和淀粉两相分离，两相各自独立发生交联，最终形成以肌原纤维蛋白为连续凝胶基质、淀粉为分散的次级凝胶的空间结构。Hong和Park提出“填充挤压模型”，用淀粉的有效和无效填充作用来解释淀粉影响鱼糜凝胶的机理。Kong和Ogawa等提出“紧束效应模型”理论：淀粉颗粒被束缚于鱼糜凝胶网络中，且由于内压作用而对网络结构产生“紧束效应”，因而提高了凝胶的弹性模量。Couso和Alvarez等提出“孔穴模型”：在淀粉还未糊化时，小淀粉粒进入并被包裹于致密的凝胶网络结构的孔穴中，当其糊化时，能够通过其螺旋结构填充网络内部；且由于淀粉中还存在结晶区域而无法完全填满孔穴，导致网络部分出现空隙。淀粉对鱼糜凝胶特性的增强效果，主要取决于淀粉本身的性质。(1)淀粉的种类：木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、糯米淀粉等均可提高鱼糜的凝胶特性，且支链淀粉含量高的薯类淀粉、谷类淀粉效果最优。(2)淀粉的浓度：低浓度比高浓度淀粉可更有效地提高鱼糜的凝胶强度，添加量过大使鱼糜制品产生粘滞感、凝胶强度降低且丧失原有的感官品质，故浓度控制在4％～12％。(3)糊化温度：有学者发现，淀粉对复合凝胶的增强效应与其糊化温度和糊化后的粘度呈正相关；蛋白凝胶的形成温度越接近或者超过淀粉糊化温度，淀粉对凝胶持水性的增强效果越好。(4)改性方式：改性淀粉在保留了原淀粉性质的同时，又赋予其特殊功能性。酯化淀粉具有更好的透明度、保水性及冻融稳定性等；交联酯化淀粉具有抗老化、溶胶稳定等优点；而乙酰化和羟丙基化淀粉更易膨胀，形成凝胶，能提高鱼糜制品的凝胶特性、蒸煮性和透明度。Hunt等发现木薯淀粉乙酸磷酸酯和糯玉米淀粉乙酸酯适用于宽温度范围的鱼糜凝胶，即在高温和低温条件下皆可保持其质构特性，表现出良好的耐热和抗冻稳定性。(5)直链/支链比例：直链淀粉吸水膨胀性差，故直链淀粉含量高会抑制淀粉的膨胀，且直链淀粉的聚集以及随后的老化会使鱼糜形成脆性凝胶；而支链淀粉含量多，促进淀粉溶胀，利于鱼糜形成粘合性更强的凝胶，锁住凝胶网络中的水分，提高鱼糜凝胶的持水性。直链淀粉部分决定了淀粉凝胶的硬度，支链淀粉部分决定了凝胶弹性。此外结晶区与无定型区的比例也会影响鱼糜凝胶性能。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种微细化淀粉及其制作方法和应用。本专利技术的技术方案如下：一种微细化淀粉，所述微细化淀粉中包括按重量份计的以下组分：粒径为30-400nm的木薯淀粉颗粒50～54份，粒径为1.26-31.69μm的木薯淀粉颗粒46～50份。优选地，所述微细化淀粉中包括按重量份计的以下组分：粒径为30-400nm的木薯淀粉颗粒52份，粒径为1.26-31.69μm的木薯淀粉颗粒48份。制作权利所述微细化淀粉的方法，所述方法包括以下步骤：步骤一、将木薯淀粉在干燥箱中进行干燥，使其水分含量小于10％；步骤二、采用氯化钠溶液将步骤一干燥后的木薯淀粉配制成木薯淀粉悬浮液；步骤三、步骤二得到的木薯淀粉悬浮液进行球磨，得到所述微细化木薯淀粉。优选地，所述步骤二采用0.6mol/L氯化钠溶液配制5wt％的木薯淀粉悬浮液。优选地，所述步骤三球磨条件为二氧化锆磨珠直径0.3～0.8mm、填充量80～90％，球磨转速2800～3200r/min。进一步优选地，所述步骤三球磨温度10～30℃，球磨时间2.5～3.2h。所述的微细化木薯淀粉或所述方法应用于蛋白凝胶制品的制作，所述蛋白凝胶制品的制作中加入肌原纤维蛋白质量(干基)为1.5％～3％的微细化物理木薯淀粉。进一步优选地，所述蛋白凝胶制品的制作中还加入乙酸酐酯化己二酸交联淀粉，加入量为肌原纤维蛋白质量(干基)的1.5％-3％。进一步优选地，所述蛋白凝胶制品的制作方法包括以下步骤：1)蛋白的提取：新鲜草鱼中取白肉并切成丁状，空斩至肉糜抱团黏壁；采用3倍体积的低盐磷酸缓冲液(0.05mol/L氯化钠，3.38mmol/L磷酸二氢钠，15.5mmol磷酸氢二钠，pH7.5)进行漂洗，静置后离心脱水；然后采用高盐磷酸缓冲液(0.45mol/L氯化钠，3.38mmol/L磷酸二氢钠，15.5mmol/L磷酸二氢钠，pH7.5)在4℃环境下进行浸提；离心后去沉淀，上浮液放入冷却水(4℃)中进行沉淀蛋白，离心后所得即为肌原纤维蛋白；2)混合：向步骤1)提取的肌原纤维蛋白中加入水、氯化钠、微细化木薯淀粉和乙酸酐酯化己二酸交联淀粉，使得蛋白浓度为60mg/mL，氯化钠浓度为0.6M，微细化木薯淀粉的质量为肌原纤维蛋白质量(干基)的1.5％～3％，乙酸酐酯化己二酸交联淀粉为肌原纤维蛋白质量(干基)的1.5％-3％然后进行充分斩拌混合，得到蛋白/淀粉混合物；3)灌肠：将步骤2)蛋白/淀粉混合物经排气后灌入PE塑料肠衣中，制得蛋白/淀粉肠；4)加热：将步骤3)将蛋白/淀粉肠凝胶置于35-45℃水浴环境中加热55-65min，使其凝胶化；再在85-95℃水浴环境中加热25-35min进行熟化；5)冷却：熟化完成之后的蛋白/淀粉凝胶于冰水中冷却。本专利技术有益效果如下：1、本专利技术首次采用湿法球磨处理的手段，制备出一种有特殊粒径分布的淀粉，称之为微细化淀粉。微细化淀粉的制备采用物理方式，其理化性质较原淀粉也发生了一定的改变。由于在球磨过程中磨珠之间的碰撞，使得淀粉颗粒破裂而粒径减小，且粒径分布范围变宽，从而在蛋白基质中分布更均匀，进行具有改善蛋白凝胶品质的潜质。本专利技术将这种微细化淀粉添加到鱼肌原纤维蛋白中，利用微细化淀粉独特的理化性质，制备出一种安全性高、蛋白含量高且具有较高凝胶强度的蛋白凝胶制品。2、采用物理改性淀粉(微细化木薯淀粉)与化学改性淀粉(乙酸酐酯化己二酸交联淀粉)的复配，可以对蛋白制品的凝胶起到协同增强效果。3、乙酸酐酯化己二酸交联淀粉采用己二酸取代常规的三偏磷酸钠作为交联剂，减少了食品中磷元素的引入，健康而环保。4、微细化木薯淀粉的添加量为肌原纤维蛋白质量的1.5-3％时，此时所形成的是很有Q感的较高弹性的蛋白凝胶，适合正常人的食用。5、当肌原纤维蛋白与微细化木薯淀粉的质量比为1:1时，蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微细化淀粉，其特征在于，所述微细化淀粉中包括按重量份计的以下组分：粒径为30‑400nm的木薯淀粉颗粒50~54份，粒径为1.26‑31.69μm的木薯淀粉颗粒46~50份。

【技术特征摘要】
1.一种微细化淀粉，其特征在于，所述微细化淀粉中包括按重量份计的以下组分：粒径为30-400nm的木薯淀粉颗粒50~54份，粒径为1.26-31.69μm的木薯淀粉颗粒46~50份。2.根据权利要求1所述的微细化淀粉，其特征在于，所述微细化淀粉中包括按重量份计的以下组分：粒径为30-400nm的木薯淀粉颗粒52份，粒径为1.26-31.69μm的木薯淀粉颗粒48份。3.制作权利要求1或2所述微细化淀粉的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：步骤一、将木薯淀粉进行干燥，使其水分含量小于10%；步骤二、采用氯化钠溶液将步骤一干燥后的木薯淀粉配制成木薯淀粉悬浮液；步骤三、步骤二得到的木薯淀粉悬浮液进行球磨，得到所述微细化木薯淀粉。4.根据权利要求3所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄琪琳，樊明聪，赵思明，熊善柏，尤娟，黄晶晶，马畅，熊怡婷，张慧敏，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42